2018-08-28-豆漿蛋糕

豆漿蛋糕

配方表：可做小烤盤(60x40cm)x1盤，先舖紙。

豆漿蛋糕
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	蛋白	900	214.3%	30顆蛋(白)
	塔塔粉	3	0.7%
2	砂糖	375	89.3%
3	豆漿	250	59.5%	無糖,不冰
	水	175	41.7%
	沙拉油	200	47.6%
4	低筋麵粉	420	100.0%	過篩
合計		2323
1	蛋黃	30	11.1%	打發
	砂糖	38	14.1%
2	牛奶(+糖)	60	22.2%	煮90度
3	奶油	270	100.0%	打發
4 (取90克)	蛋白	100	37.0%	打發
	砂糖	104	38.5%	煮115~ 123度
	水	36	13.3%
奶油霜合計		638	取200克使用
1	紅豆餡	200	100.0%	先拌勻
其它餡料合計		200

註：若要豆漿味更濃可將水全換成豆漿。

步驟簡述：
A.蛋糕體：蛋白及塔塔粉打起泡→加砂糖打濕發→液體材料拌勻→加低粉拌勻→蛋白加入拌勻→倒入烤模抹平→烤焙170/150, 35分鐘→撕邊置涼。
B.紅豆奶油霜：蛋黃及砂糖打發→牛奶煮90度→混合煮82度稠狀→隔冰降溫→奶油打發→蛋黃糊及奶油拌勻備用→蛋白打發→砂糖及水煮120度→加入蛋白攪拌→取90克與蛋黃奶油糊拌勻→取200克與紅豆餡拌勻。
C.組合：蛋糕撕底紙→蛋糕對切舖餡→蓋另對切半邊。

詳細步驟：
A.蛋糕體：此蛋糕為天使蛋糕的類型，拿掉蛋黃加入豆漿，可以消化蛋白的庫存。

A-1.蛋白及塔塔粉打起泡。

A-2.加砂糖打濕發。先中速5分鐘讓糖融解，再高速打到6分發，回中速打到定點，取出看狀態，若OK再用慢速回細。量很大要用大缸打。

A-3.液體材料拌勻。沙拉油、水及豆漿加入拌勻。豆漿若是冰的記得隔水加熱回溫。

A-4.加低粉拌勻。加入過篩後的低粉，之前有個日本老師一定要過篩3次，拌粉前一定要再篩最後一次。

A-5.蛋白加入拌勻。蛋白分次加入拌勻。

A-6.倒入烤模抹平。

A-7.烤焙170/150, 35分鐘。先烤25分鐘，再調頭10分鐘。

A-8.撕邊置涼。

B.紅豆奶油霜：
B-1.蛋黃及砂糖打發。蛋黃遇砂糖易結粒，所以要快速打發。

B-2.牛奶煮90度。牛奶加一點糖較不易焦掉。

B-3.混合煮82度稠狀。蛋黃糊倒入牛奶鍋再煮至82度濃稠，直火加熱容易焦掉，要用刮刀撥看底部是否有燒焦。若有焦掉倒入另一鍋再煮。

B-4.隔冰降溫。

B-5.奶油打發。

B-6.蛋黃糊及奶油拌勻備用。

B-7.蛋白打發。

B-8.砂糖及水煮120度。煮至有大氣泡，像麥芽糖般的稠狀。每個師傅煮的溫度都不同，若量較少，建議較低溫115~118度；量大再煮到較高溫123度。

B-9.加入蛋白攪拌。以一條線的方式倒入攪拌桶邊，若倒球狀上會噴濺。不可倒太快，會產生凝塊無法拌勻。

B-10.取90克與蛋黃奶油糊拌勻。

B-11.取200克與紅豆餡拌勻。紅豆餡要先用攪拌器拌開較好混合。

C.組合：
C-1.蛋糕撕底紙。蛋糕翻面，將底紙撕開，再翻回正面，皮朝上。

C-2.蛋糕對切舖餡。對切後把餡料舖上。

C-3.蓋另對切半邊。蓋上另一邊，即可切片保存。做出來的感覺就是一塊塊豆腐狀。

其它附註：
(1)義式蛋白霜的做法若量太少會失敗，所以做出來只取90克使用，其餘可以直接吃掉或洗掉。老師花了很多次麥當勞得到的經驗~~

(2)餡料使用的話買「紅豆餡」，若是「紅豆粒餡」常加在麵糊內一起烤焙。不能買「烏豆沙餡」，那是做月餅用的。