熔岩餐包(巧克力/抹茶)
配方表：可做2盤量，約44個。
(感謝日間班同學先做好中種及主麵團攪拌)
步驟：中種麵團攪拌(基本發酵60')→中種+主麵團攪拌(延續發酵60')→製作巧克力餡、抹茶餡→麵團分割；滾圓整型(中間發酵20')→巧克力餡、抹茶餡分割；滾圓(可省略)→包餡(最後發酵40分鐘)→噴水霧；入爐烤焙230/190,10'→放涼；打發鮮奶油→鮮奶油填入麵包。約3小時(不含麵團攪拌)。
詳細步驟說明：
(1)中種麵團攪拌(基本發酵60')。將粉類材料(高筋麵粉、砂糖及乾酵母混合)放入攪拌缸，再加入液體材料(蛋、水)。用低速(1段)攪打成團。蓋上塑膠布，放入基本發酵箱內，發酵60分鐘。中種麵團詳細製作過程請參考菠蘿麵包此篇。
(2)中種+主麵團攪拌(延續發酵60')。將發酵好的中種麵團放入攪拌缸，加入除了冰塊外的材料(糖、鹽、奶油)，等麵團吸收完成再加入冰塊打到「擴展完成階段」，終溫29度。蓋上塑膠布，置於常溫延續發酵60分鐘。
(3)製作巧克力餡。先將白豆沙餡放入小台攪拌器內用槳狀打散。把巧克力和奶油放置同一鐵盆內，再利用另一盆裝熱水墊在下面(盆子上大下小可使熱水不會浸入材料內)，做隔水加熱作用使其融化。巧克力奶油混合均勻後加入攪拌器內拌勻即可。
(4)製作抹茶餡。同巧克力餡製作方式。
(5)麵團分割；滾圓整型(中間發酵20')。將麵團分割每個40克，並滾圓放置烤盤上，蓋上塑膠布放入基本發酵箱20分鐘做中間發酵。
(6)巧克力餡、抹茶餡分割；滾圓(可省略)。利用麵糰中間發酵空檔可把餡料分割每個20克，並揉成圓球狀。此法做可以節省包餡料時間，但跟業界不會多此一步驟，此步驟可省略。丙級考試一定要用包餡匙包料，不可用此方式。
(7)包餡(最後發酵40分鐘)。小麵糰拿起，先將底部捏一下(為使麵糰中間厚實)再拍平。手掌作凹陷狀將餡料填入，餡料取20克重(餡料全部放上磅秤歸零後取負值)。邊旋轉邊收口將旁邊的麵皮轉到收口處，收口捏實朝下放置烤盤上(若沒捏好烤焙後底部會露餡)，間隔要加大一點，每盤約20~22個，放入最後發酵箱內40分鐘(課堂上最後發酵箱不太夠力發了50~60分鐘)。
(8)噴水霧；入爐烤焙230/190,10'。因發酵後表面濕度不太夠，所以多噴了一些水霧(勿直接朝麵糰噴)。噴完後馬上入爐烤焙，烤溫上火230度/下火190度，先設定8分鐘，調頭後再以每次1~2分鐘觀察表面上色狀況，全程約10~12分鐘，出爐後於桌面上敲一下。
(9)放涼；打發鮮奶油。麵包置於網架上放涼，將鮮奶油放入攪拌缸內打發至不滴落且有倒勾狀即可。因用長春植物性鮮奶油，本身即有甜味不必再加糖。
(10)鮮奶油填入麵包。取已置涼的麵包，先用筷子或花嘴在麵包上戳小洞，再利用內有花嘴的擠花袋裝入鮮奶油擠入，會有膨脹的感覺，每個麵包約5克鮮奶油。
其它附註：
(1)此餐包做法是老師在日本時學習到的，做出的產品是小顆一點(15g麵糰包15g餡料)，因課堂上怕同學不好操作(怕餡料包不起來)，所以改大顆一點。日本店家一天可賣2000個以上。
(2)白豆沙餡料只有甜味，沒有其它味道，所以要搭配有味道的餡料做調味。市面上的月餅若有很多奇奇怪怪的口味，基本上都是用白豆沙調味出來的。
(3)烘焙食品─丙級術科─紅豆甜麵包，特別規定：需使用包餡匙包餡，否則以零分計。成品直徑應為9.5公分(含)以上(網架5格以上)，高度5公分(含)以上，否則以不良品計。內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20%者，以零分計。
(4)鮮奶油打發部份，若使用植物性及動物性鮮奶油混合打發，務必先打發植物性鮮奶油再分次加入動物性鮮奶油打發。不可先將植鮮及動鮮混合再打，打到天荒地老也沒辦法打發。市面上講究口感的鮮奶油都會有一定的植鮮及動鮮比例，動鮮乳脂含量越高化口性越好，但保存相對會難一點(怕融化)。
(5)鮮奶油是從上方填入，鮮奶油會在餡料的上方，這樣吃起來才會有層次分明的感覺。若是由下方填入，會造成餡料跟鮮奶油混合在一起，口感不佳。上方雖然會有一個小孔，但一般店家會在上方再做裝飾，所以小孔是看不到的。
(6)此餐包為軟麵包，烤焙時要用高爐溫，不然表面會太乾。
(7)此餐包每個材料成本方面，麵粉約4元，餡料成本約3元，食材總成本7元，每個約可賣至15~20元。食材成本約佔售價1/3，這樣才有微薄的利潤。
(8)有跟老師請教麵包製程時間每次都要約5個小時太久。老師說可以利用星期五晚上，先把麵團做到分割滾圓放入冰箱冷藏，星期六早上再將滾圓好的麵糰取出退冰，之後再進行後面流程。麵包店的做法也是一樣，晚上打的麵糰是明天早上要出爐的，早上打的麵糰是下午要出爐的。
(9)市面上常見的韓國麵包等含有修飾澱粉的麵包儘量不要去買，因為是化學製的粉去做出來的，不用酵母及發酵，小小一個進去烤可烤出很大一個，但是吃起來不健康。
