2017-08-09-鹽可頌(原味/菠蘿)

鹽可頌(原味/菠蘿)

配方表：可做2盤量，約40個。
(感謝日間班同學先做好麵團攪拌)

鹽可頌材料表
項目			比例	重量(克)	備註
麵團	1	高筋麵粉	100.0%	1000	過篩
	2	砂糖	5.0%	50
	3	鹽	2.0%	20
	4	乾酵母	1.0%	10
	5	水	55.0%	550
	6	奶油	5.0%	50
	7	老麵	12.0%	120	若無可直接拿掉
菠蘿皮	1	奶油		150
	2	糖粉		150	過篩
	3	蛋		75
	4	低粉		300	過篩
奶油餡	1	奶油		400
表面飾料	1	細砂糖		少許	可用特砂
表面飾料	2	玫瑰鹽		少許

課堂上麵團5種顏色：白色(原味)、紅色(紅麴粉)、黃色(薑黃粉)、咖啡色(可可粉)、綠色(抹茶粉)。麵團若加入粉類調色，重量10g(1%)，要再增加30g水或蛋黃1個。

操作步驟：麵團攪拌(基本發酵60')→切奶油餡→菠蘿皮製作(裝袋冷藏)→麵團分割；滾圓(中間發酵30')→菠蘿皮分割；滾圓(冷藏)→整形；包奶油(最後發酵40')→灑玫瑰鹽；蓋菠蘿皮→入爐烤焙15'。製作時程約3小時(不含麵團攪拌時間)

(1)麵團攪拌(基本發酵60')。採用直接法製作，將所有材料(包含奶油)，攪拌到「捲起階段」，不用攪拌到「擴展完成階段」，麵團薄膜有鋸齒狀即可。終溫26度，蓋上塑膠布置放室溫(約28度)60分鐘。此麵團冰冷藏一晚皆可使用。

(2)切奶油餡。取400克冰凍奶油塊，以每個10克分成長條形小塊。可用點手粉防沾。再放入冷凍待包餡時取用。

(3)菠蘿皮製作(裝袋冷藏)。奶油先打軟後加入過篩糖粉打發(白色)。若打過發會太水。分3~4次加入蛋液。最後加入過篩低筋麵粉，用橡皮刮刀以切拌方式拌到看不見粉類且成團。以塑膠袋包覆，放入冰箱冷藏40~60分鐘，要壓扁壓平使冷卻平均。若放冷凍不可放太久。

(4)麵團分割；滾圓(中間發酵30')。將基本發酵完成的麵糰以每個45克切成小塊，並滾圓。蓋上塑膠布放置基本發酵箱30分鐘，做中間發酵。

(5)菠蘿皮分割；滾圓(冷藏)。將之前放入冷藏的菠蘿皮取出，以每個30克方式分割並滾成小圓球狀。儘可能避免直接用手整形(會很快融化造成沾黏)，可用手粉防沾。完成再放入冷藏備用。

(6)整形；包奶油(最後發酵40')。將中間發酵完成的麵糰取出，先將麵糰一端搓成尖形，依序放置鬆弛，再從第一個開始拉住尾端用撖麵棍滾成上大下尖的長條狀，再包入先前切條狀冷凍的奶油餡(可用手整成圓柱狀)，由上而下捲起大約有3層圈的型狀。若要做長一點的可撖平後大的那端再拉大一點。放置最後發酵箱40分鐘(注意奶油不可融出)。可先開烤箱預爐，上火230度/下火190度。

(7)蓋菠蘿皮(課堂製作20個，最後發酵40')。將先前冷藏的菠蘿皮取出，用點手粉拍平成圓型。蓋住包好餡的鹽可頌麵糰(先噴一點水再蓋上可黏更牢)，要蓋下來一點，因烤時會膨脹，若露出較不漂亮。再來整個拿起沾砂糖，放置烤盤上。置於最後發酵箱40分鐘(注意奶油不可融出)。

(8)灑玫瑰鹽。後發完成後，上方稍微灑上玫瑰鹽。僅限原味配方使用，蓋菠蘿皮的不用灑鹽。

(9)入爐烤焙15'。進入烤箱烤焙，烤溫上火230度/下火190度。若有蒸氣烤箱可先噴一下蒸氣，噴蒸氣膨脹會比較好，表皮會較酥脆一點。沒有噴蒸氣表面會有像沾手粉似的白色，若有蒸氣表面是油亮光滑狀。

(10)放涼切開享用。老師做的鹽可頌，膨脹度很夠。

其它附註：

(1)材料中的老麵，可利用甜麵團製作時，留一些做為老麵基本材料。再餵一些糖及麵粉，放置發酵成老麵麵種。使用老麵製作的麵包可延緩麵包老化，第二天吃時不會乾硬。但老麵比例不能超過麵粉的15%，超過會影響發酵，且易產生發酵的酸味。
(2)整型包奶油餡時，邊緣會留空隙。是為了烤焙時奶油流出至烤盤，會有類似煎底的效果，讓烤出來的鹽可頌底部有酥酥脆脆的口感。
(3)菠蘿鹽可頌課堂上是沾細砂糖，也可以沾顆粒較粗的特砂，會有不一樣的口感。
(4)包奶油餡時，捲麵糰時順順捲即可，不可太用力。會造成中間作用力太強，奶油會從側邊被擠出來。