泡芙塔
配方表：可做泡芙塔x3個&天鵝x21隻，需用64x42cm中烤盤x3盤，先蓋小圓。
步驟簡述：(請先預爐200/180)
A.球狀泡芙：烤盤蓋小圓→液體煮沸→加粉類拌出薄膜→降溫60度→分次加蛋液→產生三角狀麵糊→擠球狀泡芙→噴水→烤焙190/180, 20分鐘；(不開爐調頭)180/180, 10分鐘→放網架置涼。
B.天鵝泡芙烤焙：(同球狀泡芙麵糊)→擠天鵝脖子→噴水烤焙30分鐘→置涼→擠天鵝身體→噴水烤焙15分鐘→置涼。
C.卡士達醬：牛奶及1/3砂糖煮滾→蛋黃、低粉及2/3砂糖拌勻→牛奶沖入蛋黃液快速拌勻→回煮至稠狀→降溫60度加奶油or巧克力拌勻→降溫→鮮奶油打發備用→加入打發鮮奶油拌勻。
D.泡芙塔製作：泡芙戳洞→填餡→煮焦糖→降溫→沾焦糖定型→疊塔→放裝飾片→製作糖球→泡芙塔拔絲。
E.天鵝泡芙製作：天鵝身體切製→放天鵝脖子及填餡→放翅膀。
詳細步驟：
A.球狀泡芙
A-1.烤盤蓋小圓。先準備1cm或1.5cm的平口花嘴，利用花嘴尾端(大頭處)沾高筋麵粉在烤盤上平均蓋出8x10共80個小圓。
A-2.液體煮沸。牛奶、奶油放入手鍋煮沸，用鋁鍋煮要注意手把處會燙。可將鍋子蓋住，加快煮沸時間(有冒煙出來就是滾了)。
A-3.加粉類拌出薄膜。快速加入過篩後中筋麵粉及低筋麵粉並攪拌，拌至鍋底及邊緣皆產生「薄膜」。
A-4.降溫60度。移出爐火，降溫至60度才能加蛋液，不然蛋液會熟掉；也不能太冷，蛋液會吃不進去。老師教課是請同學用溫度計量測麵糊溫度，一般做大量是直接丟入攪拌機拌3分鐘，用槳狀攪拌器。
A-5.分次加蛋液。蛋液要記得保溫45度，分次加入攪拌，加到有三角狀麵糊產生。若不夠流狀可以再加1顆蛋，要分3次慢慢加，覺得OK就不要再加了。
A-6.產生三角狀麵糊。稍有流性，三角狀麵糊旁邊是光滑狀的。
A-7.擠球狀泡芙。麵糊放入裝有1cm或1.5cm平口花嘴的擠花袋，沿先前印出的小圓擠花。最後泡芙要沾焦糖液並立起來，所以上端儘量不要有尖點。
A-8.噴水。進爐前噴飲用水，老師說噴到自已高興為止。
A-9.烤焙190/180, 20分鐘；(不開爐調頭)180/180, 10分鐘。中間若還沒定型千萬不能開爐調頭，泡芙會消風。烤到接近褐色的上色程度，我們這組最後又調頭多烤5分鐘。
A-10.放網架置涼。上面有尖點，所以最後沾焦糖立起較難用。
B.天鵝泡芙：(同球狀泡芙麵糊)
B-1.擠天鵝身體。花嘴為6齒或8齒的星狀花嘴。天鵝身體要膨，最後要壓下斷尾，不可以留很長的尖尾巴。
B-2.噴水烤焙30分鐘。照之前球狀泡芙爐溫烤，要注意泡芙顏色，不要烤成黑天鵝。
B-3.置涼。
B-4.擠天鵝脖子。花嘴用最小口花嘴(平口或星狀皆可)。先擠頭端，拉出尖嘴，再往後寫個「２」。脖子要長一點，不然會變成鴨子。
B-5.噴水烤焙15分鐘。用180/180烤焙15分鐘即可。
B-6.置涼。
C.卡士達醬：原味卡士達及巧克力卡士達做法一樣，材料些許不同。
C-1.牛奶及1/3砂糖煮滾。加砂糖較不易燒焦。
C-2.蛋黃、低粉及2/3砂糖拌勻。煮的同時找幫手一起拌勻，砂糖碰到蛋黃易結粒，要快速拌勻。
C-3.牛奶沖入蛋黃液快速拌勻。煮沸的牛奶液慢慢倒入蛋液鍋內，邊下邊拌攪拌。
C-4.回煮至稠狀。
C-5.降溫60度加奶油or巧克力拌勻。要降溫再加，若不降溫雖然也可以融化奶油or巧克力，但狀態是不同的。
C-6.降溫。再降溫至手摸不燙的程度才能加鮮奶油。
C-7.鮮奶油打發備用。趁降溫的時候可以來打發鮮奶油，不用加糖直接打發，打發後下面墊冰塊保持冷卻狀態。
C-8.加入打發鮮奶油拌勻。要分次加入拌勻，第一次加注意有沒有足夠降溫，看會不會融化就知道了。
上方照片為「原味卡士達餡」
上方照片為「巧克力卡士達餡」
D.泡芙塔製作：先準備好餅乾底、巧克力飾片。
D-1.泡芙戳洞。利用最小花嘴將球狀泡芙的底部戳洞。
D-2.填餡。利用剛戳洞的小花嘴將卡士達餡填入。
D-3.煮焦糖。焦糖和砂糖放入鍋內煮至褐色，快要到想要的焦糖色前就要熄火，鍋內的溫度還會讓焦糖上色更深。
D-4.降溫。可利用一盆冷水讓焦糖鍋降溫一下，避色焦糖一直上色。下去會有「嘶」的特效聲喔！
D-5.沾焦糖定型。填好餡的球狀泡芙用不戳洞的那頭沾焦糖液，一顆一顆排好放在油力士紙上。焦糖液很燙，要注意手勢。
D-6.疊塔。全部沾好冷卻後，就很好拔起來。再用2個側邊沾焦糖液，先在餅乾底上放上6顆做基底，焦糖底部朝外。再放第二層，要漸漸向內靠，不然疊上去會收不成塔型。焦糖液不夠時，不要猶豫立馬再煮一鍋來用。
D-7.放裝飾片。
D-8.製作糖球。焦糖液若太硬可以再回煮一下，利用叉子及大鍋。叉子沾稍有收縮的焦糖液牽出拔絲後高速將焦糖絲甩在鍋上，再全部拿起來用手包成球狀，即為糖球。糖球放太久會塌掉，所以是要上桌之前再做的位上甜點。
D-9.泡芙塔拔絲。跟製作糖球一樣，將糖絲用繞圈方式，將泡芙塔周圍纏繞數圈，產生拔絲效果。
E.天鵝泡芙製作：
E-1.天鵝身體切製。天鵝身體上方1/3處切開，留2/3處準備填餡。再將切開的上半部對半切開即為翅膀。
E-2.放天鵝脖子及填餡。先放上天鵝脖子，再填入卡士達餡。
E-3.放翅膀。最後放上2片翅膀，可做向上蹺起的模樣看起來較華麗，若做出一整排，感覺會非常壯觀。
其它附註：
(1)餅乾底的配方，跟去年老師上的檸檬塔底配方相同(去年的課我沒跟到)。壓至0.4cm厚，用圓徑9~10cm圓形壓模或幕斯圈壓形，戳洞後入爐用180/170爐溫烤焙25分鐘。下表配方可做25g檸檬塔底約38個，若要做餅乾底要再衡量一下數量。奶油打發程度與整形擀平方法是重點，奶油原則上打軟不打發，因加蛋液過程也是在打發，而餅乾底不能太酥鬆；整形部份可參考「糖霜餅乾」，因較大片烤後又要平整，所以要紮孔-可使用工具SN4218不銹鋼針車輪。感謝鴻順大哥提供配方及做法指點。
(2)此堂課程要準備3種花嘴，跟5個擠花袋。花嘴為平口花嘴、星狀花嘴、最小口花嘴。花袋3個擠花、2個填餡用。我們這組有準備拋棄式擠花袋，不用洗很方便。
(3)擠天鵝身體及脖子的影片，老師下來示範的近拍版。
(4)我自已的泡芙塔。天鵝是一個原味卡士達餡一個巧克力卡士達餡。
D-2.填餡。利用剛戳洞的小花嘴將卡士達餡填入。
D-3.煮焦糖。焦糖和砂糖放入鍋內煮至褐色，快要到想要的焦糖色前就要熄火，鍋內的溫度還會讓焦糖上色更深。
D-4.降溫。可利用一盆冷水讓焦糖鍋降溫一下，避色焦糖一直上色。下去會有「嘶」的特效聲喔！
D-5.沾焦糖定型。填好餡的球狀泡芙用不戳洞的那頭沾焦糖液，一顆一顆排好放在油力士紙上。焦糖液很燙，要注意手勢。
D-6.疊塔。全部沾好冷卻後，就很好拔起來。再用2個側邊沾焦糖液，先在餅乾底上放上6顆做基底，焦糖底部朝外。再放第二層，要漸漸向內靠，不然疊上去會收不成塔型。焦糖液不夠時，不要猶豫立馬再煮一鍋來用。
D-7.放裝飾片。
D-8.製作糖球。焦糖液若太硬可以再回煮一下，利用叉子及大鍋。叉子沾稍有收縮的焦糖液牽出拔絲後高速將焦糖絲甩在鍋上，再全部拿起來用手包成球狀，即為糖球。糖球放太久會塌掉，所以是要上桌之前再做的位上甜點。
E.天鵝泡芙製作：
E-1.天鵝身體切製。天鵝身體上方1/3處切開，留2/3處準備填餡。再將切開的上半部對半切開即為翅膀。
E-2.放天鵝脖子及填餡。先放上天鵝脖子，再填入卡士達餡。
E-3.放翅膀。最後放上2片翅膀，可做向上蹺起的模樣看起來較華麗，若做出一整排，感覺會非常壯觀。
其它附註：
(1)餅乾底的配方，跟去年老師上的檸檬塔底配方相同(去年的課我沒跟到)。壓至0.4cm厚，用圓徑9~10cm圓形壓模或幕斯圈壓形，戳洞後入爐用180/170爐溫烤焙25分鐘。下表配方可做25g檸檬塔底約38個，若要做餅乾底要再衡量一下數量。奶油打發程度與整形擀平方法是重點，奶油原則上打軟不打發，因加蛋液過程也是在打發，而餅乾底不能太酥鬆；整形部份可參考「糖霜餅乾」，因較大片烤後又要平整，所以要紮孔-可使用工具SN4218不銹鋼針車輪。感謝鴻順大哥提供配方及做法指點。
(2)此堂課程要準備3種花嘴，跟5個擠花袋。花嘴為平口花嘴、星狀花嘴、最小口花嘴。花袋3個擠花、2個填餡用。我們這組有準備拋棄式擠花袋，不用洗很方便。
(3)擠天鵝身體及脖子的影片，老師下來示範的近拍版。
(4)我自已的泡芙塔。天鵝是一個原味卡士達餡一個巧克力卡士達餡。
