巧克力慕斯蛋糕
配方表：8吋慕斯蛋糕x1個。
步驟簡述：
前置作業：吉利丁粉攪拌(冷藏)、動物性鮮奶油打發(冷藏)、烤箱預爐180/180。
A.果仁糖：砂糖及水煮至110度→加杏仁離火炒至反砂(掛霜)→炒至焦糖化→放矽膠墊上→待涼分割。
B.沙布蕾：槳狀攪勻→烤焙180/180，途中上色翻炒成砂粒狀，烤焙25分鐘。
C.達克瓦茲：杏仁粉及過篩糖粉混合→加入過篩中粉、低粉及可可粉拌勻→蛋白及砂糖打至硬性發泡→擠螺旋狀7吋→上架烤焙210/180, 15分→出爐翻面撕紙備用。
D.8吋餅底：慕斯框抹水舖膜→果仁糖敲碎→加沙布蕾及玉米脆片→巧克力隔水加熱→加巧克力拌勻→180g舖底壓實→冷凍備用。
E.咖啡布蕾：動鮮及咖啡粉煮滾→蛋黃及砂糖拌勻→動鮮液沖入蛋黃糊→回煮至收縮→加吉利丁→隔冷水降溫→冷凍備用。
F.巧克力慕斯：動鮮煮滾→蛋黃及砂糖拌勻→動鮮液沖入蛋黃糊→巧克力隔水加熱加入→回煮至收縮→加吉利丁→隔冷水降溫→加打發動鮮→備用。
G.焦糖慕斯：動鮮煮滾→砂糖、水及麥芽煮焦糖→動鮮分3次下→砂糖及水煮118度→蛋黃打起泡加砂糖水→降85度加吉利丁→與焦糖液混合並降溫→加奶酒及打發動鮮→冷藏備用。
H.淋面：砂糖、動鮮及水煮滾→沖入可可粉再煮滾→過篩→加果膠→加吉利丁→過篩→備用。
I.組合淋面&裝飾：8吋餅底灌巧克力慕斯240g→放達克瓦茲→放巧克力慕斯10g→放咖啡布蕾→灌巧克力慕斯120g→冷凍冰硬→灌焦糖慕斯抹平→冷凍冰硬→淋面→冷凍冰硬→脫模→裝飾。
前置作業1-吉利丁粉攪拌(冷藏)。吉利丁粉加5倍水快速拌勻，放入冰箱。至少需要15分鐘作用時間。
前置作業2-動物性鮮奶油打發(冷藏)。打至霜淇淋狀即可。
A.果仁糖：砂糖及水煮至110度(小泡泡)→加杏仁離火炒至反砂(掛霜)→炒至焦糖化→放矽膠墊上→待涼分割。
B.沙布蕾：槳狀攪勻→烤焙180/180，途中上色翻炒成砂粒狀，烤焙25分鐘。
C.達克瓦茲：杏仁粉及過篩糖粉混合→加入過篩中粉、低粉及可可粉拌勻→蛋白及砂糖打至硬性發泡→擠螺旋狀7吋→上架烤焙210/180, 15分→出爐翻面撕紙備用。
右邊為7吋「達克瓦茲」
D.8吋餅底：
D-1.慕斯框抹水舖膜。
D-2.果仁糖敲碎。果仁糖裝袋內，利用捍麵棍敲碎，要打的細一點後面較好舖平。
D-3.加沙布蕾及玉米脆片。鍋子先預熱一下，等一下巧克力加入才不會馬上收縮。
D-4.巧克力隔水加熱。有融化即可，若使用調溫巧克力超過50度會壞掉，正香軒可以高一點。
D-5.加巧克力拌勻。讓餅乾都能吃到巧克力，鍋子不能太冷，巧克力會收縮不好拌。
D-6.180g舖底壓實。捍麵棍包保鮮膜再壓平。
D-7.冷凍備用。
E.咖啡布蕾：
E-1.動鮮及咖啡粉煮滾。
E-2.蛋黃及砂糖拌勻。
E-3.動鮮液沖入蛋黃糊。製作蛋黃醬的基本功。
E-4.回煮至收縮。稍有冒泡即可，不用煮太熱。
E-5.加吉利丁。85度以下再加吉利丁，若太熱加吉利丁會壞掉。
E-6.隔冷水降溫。最好不要隔冰水，冰水使下方較冷，整鍋溫度不平均。要降溫進冰箱，冰箱才不容易壞掉。
E-7.冷凍備用。利用7吋淺盤套袋盛裝。
F.巧克力慕斯：
F-1.動鮮煮滾。
F-2.蛋黃及砂糖拌勻。
F-3.動鮮液沖入蛋黃糊。蛋黃醬的基本功又來了。
F-4.巧克力隔水加熱加入 。
F-5.回煮至收縮。
F-6.加吉利丁。若可冰久一點可不加吉利丁，會太Ｑ。老師傅做法會使巧克力有化口的口感，基本上不太會加吉利丁。
F-7.隔冷水降溫。
F-8.加打發動鮮。要降到30度以下再加動鮮。
F-9.備用。
G.焦糖慕斯：
G-1.動鮮煮滾。
G-2.砂糖、水及麥芽煮焦糖。
G-3.動鮮分3次下。動鮮要保持煮沸狀況，若太冷會使焦糖收縮太快。若收縮太快再用小火煮化即可。
G-4.砂糖及水煮118度。接下來是「炸彈麵糊」，要確實煮到118度，不然打發時發度會不夠而偏液狀。量太少不好打發，最好一次做2組6人份。
G-5.蛋黃打起泡加砂糖水。要打發並降溫到手觸摸沒有溫差。
G-6.降85度加吉利丁。
G-7.與焦糖液混合並降溫。
G-8.加奶酒及打發動鮮。要降到30度以下再加動鮮。
G-9.備用。
H.淋面：
H-1.砂糖、動鮮及水煮滾。糖越多，淋面越亮。
H-2.沖入可可粉再煮滾。
H-3.過篩。
H-4.加果膠。
H-5.加吉利丁。
H-6.過篩。
H-7.備用。
I.組合淋面&裝飾：
I-1.8吋餅底灌巧克力慕斯240g。
I-2.放達克瓦茲。
I-3.放巧克力慕斯10g。
I-4.放咖啡布蕾。
I-5.灌巧克力慕斯120g。
I-5.灌巧克力慕斯120g。
I-6.冷凍冰硬。
I-7.灌焦糖慕斯抹平。
I-8.冷凍冰硬。
I-9.淋面。淋面澆上去後搖晃一下均勻即可，不要攪動，會變醜。
I-10.冷凍冰硬。冰到淋面有結皮才能夠脫模。
I-11.脫模。利用噴槍在蛋糕周圍烤一圈後，將慕斯圈拿起。
I-11.脫模。利用噴槍在蛋糕周圍烤一圈後，將慕斯圈拿起。
I-12.裝飾。組合巧克力時，在桌面上某部位先烤一下，再拿要接合部位在桌面上融一下再黏合，所以成品要墊在烤盤上，怕不小心跟桌面黏在一起。
其它附註：
(1)餅底部份若沒有玉片脆片直接用沙布蕾即可。巧克力味道若不想太重可改用54%巧克力，原配方是正香軒苦甜巧克力。
來亂的~~不好意思！
(2)焦糖慕斯部份老師原想法是再用牛奶巧克力做成慕斯，但怕巧克力用量太多，改成焦糖慕斯。
(3)月牙形狀巧克力可用兩個慕斯圈，中間填巧克力冷卻即可。若內圈移到中間，就會變成中空圓形巧克力。
(4)法式甜點常使用 T.P.T.，其實就是杏仁粉及糖粉以1:1比例製作的配方。
(5)巧克力裝飾部份，鴻順大哥又搬出他的法寶了。做緞帶花紋不用轉印紙，蝴蝶用V型底板裝盒，看了都不禁令人佩服。
(6)這期的課程又告一段落了。從「餅乾」到「蛋糕」再到這次的「法式西點」，整整上了快一年的課，老師也從頭教到尾。真的非常感謝老師，也很佩服老師，可以邊教課又一邊忙店裡的事務。而且老師教課非常用心指導，只是常常加了較多的課程內容，讓時間悄悄的到10點，然後就啟動催進度模式，就~趕~趕~趕。因為我去年才開始接觸烘焙，其實上餅乾課就覺得有點吃力，後來不知為什麼上完又想再接著上。不過，幸好有把整個系列都上完，對西點蛋糕有非常完整的概念，雖然之後應該不會再家裡玩這麼多東西，但還是覺得學到的東西都是有用的。而且又認識了許多對烘焙有興趣的同學，覺得之後會和這群人再次見面。
老師說我PO她的照片都看起來很胖，所以一定要跟我拍張合照證實「老師一點都不胖」！
