烘焙食品－麵包丙級測驗心得分享

從8月等到隔年3月的證照

應檢人用試題名稱及說明：
麵包類項：（測驗其中二種產品，時間5小時）
Ａ題：山形白土司★不帶蓋五峰山形白土司
Ｂ題：布丁餡甜麵包
Ｃ題：橄欖形餐包
Ｄ題：圓頂葡萄乾土司★葡萄乾加入麵糰內攪拌
Ｅ題：圓頂奶油土司
Ｆ題：紅豆甜麵包
Ｇ題：奶酥甜麵包

考前準備：

(1)推薦網站
　1.熊足跡「【丙檢】烘焙丙級檢定－麵包類－丙級證照。一定要注意的Point。必勝祕訣」
　　圖文並茂，非常仔細。我連配方百分比都用她的，什麼乳化劑、改良劑，那些都不用加，看完她的網站照做，應該8成可以考過，其它就是手法要再練一下而已。
　2.Yahoo知識+「請教烘焙丙級考試的操作程序」(連結已失效)
　　這是操作流程的小提示，原本練習都會超過5小時，看完這個流程，每次不用4小時就做完了，但我練習份量是一半。因為只有半盤的「好先生烤箱」及半貫的「小林12公升」，很適合家庭用份量，做太多吃不完也是浪費~~
　3.飄飄「烘焙丙級麵包證照考照心得分享」
　　不曉得配方表跟報告書怎麼寫，看這個就知道了。這也是素人考生去考照的心得，畢竟我們不像高職學生在學校考，要了解一下我們這些業外人士的心得。
　4.孟山「考照||麵包丙級烘焙證照考照心得（小撇步不藏私）-練習準備篇」
　　麵包要怎麼看烤好沒？用包匙尺看有沒有完成，就是看此篇的。
　5.哈比小妃「烘焙丙級(西點蛋糕)超詳細考照心得及流程說明」
　　這是蛋糕丙級的考試心得，可以看到其它網路分享文章沒有的東西，像是服裝、測驗流程，而且網頁主人還蠻漂亮的~~
　6.人妻的廚房「烘焙丙級之麵包考照之一路難行」
　　這篇文章看完後很療癒，就算考不過好像也沒什麼大不了，只是會想問自已「考這個要做什麼？」

(2)買書
　1.「西點麵包烘焙教室：乙丙級烘焙食品技術士考照專書」，作者：陳鴻霆,吳美珠。
　　其實我沒有買書，我是去上台中市立圖書館網站，查最新的丙級檢定書，就是這本了。主要目的是要看後面的最新題庫，因為在電腦上看沒有真實感，要印出來又很浪費紙。乾脆借一本最新的書來做題目，又省錢又可以練習。而且這本書有改版過，把改良劑跟乳化劑都拿掉了，作者說要用健康的配方。特別是乙級也有收錄(但沒有餅乾類)，如果買這本也很划算喔！
　2.文野或廣懋出版社的檢定書。
　　這兩家出版社的題庫附有解釋，如果對題目有興趣了解更深可以買這兩家出版社的檢定書。據說：廣懋內容較多，但較貴，感謝鴻順大哥提供資訊。

(3)網路影片示範
　1.首推：「南臺科技大學南臺開放式課程平台-丙級烘焙檢定」
　　蔡宏儒老師示範，雖然沒有全部都有示範到，但整個流程精髓都有。特別是土司的整形方式，用他的手法「圓頂奶油土司」先整橄欖狀再捍開，果然效果不錯；但是山形土司部份，用他的方式，做了2次出來都高低不平，可能要練很久才能跟老師一樣。另外，包餡的部份我不會先全部分配完再包，要整鍋拿包餡匙挖，用扣重的方式比較符合題意。
　2.孟老師的電視教學：「職訓E網通-中餐丙級證照、西點烘培丙級證照」
　　這應該是非餐飲科的人第一次看到真人示範，偶然電視轉台會轉到(華視教育文化臺)，不然就是民視的「用點心做點心」，但民視的沒有針對丙檢做介紹。另外一提，橄欖形餐包孟老師的方法我覺得太藝術了，學不來；我是參考熊足跡的影片，在此篇裡有介紹到：「【丙檢】KO烘焙丙檢甜麵包類。紅豆、布丁、奶酥、橄欖。一次搞定術科的注意事項Part 2」。
　3.山形土司整形：「五峰吐司 2」、「山形吐司整形」、「吳克己不藏私吐司密技大公開」
　　山形土司是我認為最難、最沒信心的一項產品。重點不在材料、操作步驟，而是在烤出來後最高峰與最低峰不能超過3公分。這個是一半靠人為一半天註定，要進後發前一定一定一定要用拳頭輕壓感受每條都鬆緊度一樣、高度一致。放進後發後就要唸「阿彌陀佛」保佑一下了！
　4.甜麵包包餡手法：職訓中心-江育銘老師示範。我是比較習慣用OK手勢，而且要把麵團捍大一點再包，確保餡料不會沾到麵皮。

　5.烘焙食品丙級麵包-橄欖形餐包橄捲示範(陳一元老師_福爾摩砂美藝有限公司)

　　https://www.youtube.com/watch?v=x4GShsoRg8Y

我的製作流程：
1.題組不包含山形土司。

　我的製作方法都是先做土司再做甜麵包。在攪拌土司麵團時就可以秤甜麵包的材料及餡。土司麵團打好進基本發酵，馬上攪拌甜麵團，不要讓攪拌機閒著。如果預期基本發酵的時間會卡關(基發預期會超過1小時)，可以先把麵團放室溫，讓發酵作用不要那麼快。另外，我覺得操作中的重點是：攪拌要確實攪拌到薄膜、要會看發酵程度、知道麵包烤好沒。
　(1)有拌到薄膜出來→筋性夠整形就輕鬆、發酵可以達到需要程度。

　(2)會看發酵程度→基發用手指沾水戳洞測試，洞口不回縮；後發除了土司用眼睛看，其它就拿尺來量最準，要9.5公分以上進烤箱前至少也要8公分吧。而土司在後發的時候，同時應該在做甜麵包的整形，要隨時注意後發程度，大概包3~5個就要去看一次。
　(3)知道烤好沒→麵包只要看上色就好，上下左右都看一下，看不到底部拿個包餡尺將底部翹高看一下。如果不曉得要上到什麼顏色，多逛一下麵包店就會知道了。

2.題組包含山形土司。

　山形土司是我覺得最難做的一種，我做了約3次之後才大概掌握到要領。我覺得重點在中間發酵的時間要夠久，兩次都一定要發足15分鐘，捍捲時才不容易失敗(會回縮)。就因為中間發酵的時間要夠，所以甜麵包的基本發酵要等到滾圓後的中間發酵完成才能進基發箱，不然很容易因為捍捲的時間太久，讓甜麵包基發超過1小時。我光整2條10顆捍捲發酵及整形就快要半小時了，如果4條20顆可能就會超過1小時。

3.甜麵包的排列方式
　土司只分幾顆麵團，不管怎麼排只要不黏在一起都可以；但甜麵包一次做出來要好好排，不然後發後黏在一起不好分開。因為家裡只有半盤的可以操作，所以一直在思考一盤的排列方式要怎麼排比較好，本來是想說切一半用半盤的排法來做，可是都會黏在一起。我想到之前有量過一盤的烤盤，標準是60x40cm，但60cm長度會到64或65cm。所以寬度4列固定，儘量把排數增加，並且用交叉方式做排列，這樣不只排得下也可以較不會黏在一起。另外，橄欖形餐包因為是斜放的，所以直接就6(排)x4(列)、7(排)x4(列)、8(排)x4(列)。

報名及測驗時程記事：麵包丙級目前只有第三梯次開放，錯過再等一年！不然就要去考"即測即評"。

1.報名期間上網填寫網路同意報名書。需上傳「正面半身脫帽照片」，要先準備好照片電子檔。依序把該填的資料填好，注意考區代碼要填對。台中也有沙鹿考區，在填時沒注意到不然我去沙鹿比較方便。列印網路報名表(先貼上身份證影本正反面)、繳費單及信封封面，接著去便利商店繳費，順便買個牛皮紙袋，把繳費收據貼上報名報，再將封面貼上，去郵局寄普通掛號。我是報名當天(107/8/21)早上9點，系統開始就趕快填，10點前就把報名資料寄出去了。因為網路上有人說太晚報名會被排在很奇怪的梯次，應該是很怪的時間及地點吧。

2.等淮考證寄來、先去考學科(時程日期參照技檢中心公告)。要確認一下考試地點及考試當天要帶淮考證。我是被安排在僑泰考試，之前沒有去過這學校，還以為可以開車進去停，結果當天不淮開車進去。學科就是考網路上的測驗參考資料，另外還包含「技術士技能檢定各職類共用規範」-職業安全衛生、工作倫理與職業道德、環境保護、節能減碳等4共用工作項目，各職類學科題庫抽題比例各項各佔5%(報檢人重要提示第28點)。我做過考前5年的考古題，這些共用規範佔比很少，考試時這梯(107年第3梯次)佔很多，果然不能不信邪，要做好準備。

3.收到學科成績單(依時程日期會寄出)。收到成績單也沒有很高興的心情，因為本來就會過，每次職訓甄試都會再K一下考題，只是感嘆~~看那麼多遍居沒有全部答對，成績單也會清清楚楚告訴您哪幾題答錯。學科成績目前都不保留了，所以如果術科沒過學科還是要重來。應該要向檢定中心建議先考術科，如果術科沒過學科也就不用去考了。

4.漫長的術科等待時間。術科測驗時間是由技能檢定中心及承辦單位喬出的時間，考前2週會寄通知單告知時間及地點。其實學科成績出來後2週，網路上就可以查出「術科單位」，但還是沒有測驗日期，只能苦苦的等待。網路查到有人排到3月份才考的。

　從年底等到1月份，想過應該過年後才會考，結果1/7收到「術科測試通知單」跟術科參考資料，要在1/26考試(過年前1個禮拜)。因為剛好1/25訂了義大飯店要帶小朋友出去玩，打電話去弘光問看看能不能改期，結果當然不行~~超硬的~~

5.術科測驗當天建議提早報到。記得要帶「淮考證」、「配方表」、「計算機」(最好是國考專用，雖然不見得會檢查)，需要「記時器」可能要自備。報到時間是07:00~07:30，6點半到時已經有人在等了，報到時就要換裝、檢查服裝儀容還有指甲長度、褲子顏色，有沒有襪子…等。早點到才有從容的時間，在檢查時有人穿了「雪靴」，她跟考場服務人員說這是包鞋，但因防滑還是有疑慮，所以有簽同意書才能考。而我則是戴的帽子有問題，依規定帽子要附網，考場人員說附網是要後面再加附網子的款式(我跟她們說附網那種是女生在戴的)。好險考場可以借網帽，只要付50元清潔費，馬上掏錢出來。到07:25還沒有全部到齊，考場人員就開始打電話，因為08:00前要全部講解完、08:00準時開始測驗，後面來的考生都很匆忙，當然也有直接在電話裡說不會來考的。

6.進考場有分座位區及操作區，一開始場地人員會先「導覽」操作區一遍，包含材料、器具…等，都會很詳細說明，有任何問題都可以詢問。連我們明明不會用到冰箱，卻說了一堆冰箱的注意事項，太仔細了！場地解說完畢就回座位區抽籤，當然不會有人自願，所以就1號考生去抽(電腦點選，直接跟測驗中心連線)。我們這場的1號太幸運了，測驗組合抽到7號(EC)，數量抽到2號，所以要做圓項奶油土司4條跟橄欖形餐包28個(傳說中的籤后)。這是唯一不用包餡的題組，承辦單位可以把餡料省下來了。接著馬上把題目及報告表發下來，還有點時間可以上一下廁所，有問題可以趁此時發問。我有帶「廚房紙巾」及「塑膠布」，有問可不可以帶進去，監考官說：沒有這兩項應該也可以完成，看一下別人也沒有帶就算了。

7.等8點時間一到，就趕快算材料，要記得驗算。練過很多了次所以10分鐘內就可以算好。趕快搶第一個進去秤料，我習慣先把土司完成，再來做橄欖形餐包。所以先做土司秤料、攪拌，趁攪拌時可以去秤橄欖形餐包材料。我自已練習時習慣用冰水，去拿冰塊時監考官問今天那麼冷還要冰塊嗎(當天室溫13度)...我硬著頭還是拿了一點點，我覺得攪拌時的升溫還是不容小覷(尤其考場是沒摸過的士邦)，攪拌完有測麵團溫度果然要加冰水可確保在26~28度。等土司攪拌完成(看薄膜有沒有出來)，整形一下放進鋼盆(先塗白油防沾)，送入基發箱(8:50)，馬上做橄欖形餐包攪拌。原本以為基發同時只能放一項產品，詢問考場人員結果兩項都可以同時放進去。所以餐包在外面放了一下也進去基發了。有空的話製作報告表要寫一下，烤箱去設定土司的160/220。

8.土司發酵個40分鐘，用手指沾水確認洞口會不會縮(我又再回去基發5分鐘)，OK再拿出來分割，請監考官來秤一下重量，沒問題會在報告表蓋章。有多的麵團要拿出來，一樣要秤重記錄。滾圓後再進基發箱中間發酵。依經驗一定要發個15分鐘麵團才夠鬆弛，不能心急，時間太多可以寫報告表或偷看別人的做法。我有看某個女生打麵團居然用「高速」在打…攪拌機哀號似的叫著...不曉得麵團會不會斷筋？發酵時有人不是用鋼盆而是用塑膠籃...這好像是麵包店在用的發酵…不知道他會不會來個翻麵？考場不時響起計時器聲音，往後一看有個人帶了4、5個計時器，我問考場人員，他們只提供溫度計，沒有計時器；所以我把發酵時間都寫在報告表裡自我提醒。

9.土司鬆弛後拿出來捲，再放入模具內(已塗白油防沾)，進去後發箱。這個時候~~餐包基發應該已經差不多了，一樣用手指沾水確認洞口會不會縮，OK再拿出來分割。28個分割花了一點時間，而且監考官會算數量，還會拿不同區的1或3個來確認重量對不對。我有一個做了42克，她好像很在意，最後再拿2個共123克，平均起來她才覺得OK。考盤上以7排x24列排好放入基發箱做中間發酵，這時看到斜對角3號桌餐包整形已經做一半了，真是高手，我以為我是最快的，沒想到人外有人。中間發酵不能急，尤其是捲餐包不好捲，所以我足足給它15分鐘，保佑有個最鬆弛的狀態。

10.餐包中間發酵完成後，拿出來整形。這時有一個重點，整了5~10個要看一下土司的後發狀況，有到8分滿高度就要進烤箱了。橄欖形餐包整形真的會整死人，我好像花了快半個小時在整，土司進爐了才整到2/3。這時3號桌的已經進爐調頭了，上色蠻漂亮的。我還是要回來繼續整，麵團沒蓋塑膠布果然乾得很快。我現在整形已經不用手粉了，看其它考生用手粉用好多，我都怕太乾了，他們居然用那麼多粉，應該麵團乾濕度不同(手粉用完還要自已過篩後才能放回材料區)。考場有噴霚器，但噴頭怪怪的，噴不出霚狀，勉強噴幾下，繼續整形。全部整完再把幾個太「搞怪」的再修理一下，不可以揉圓重來，沒時間再鬆弛了。確認每個都長得合我要的，放入最後發酵箱，發酵後就很難救回來了，所以進去前一定要再三確認形狀。

11.經過餐包整形大戰後，土司也差不多要調頭，看一下表面顏色不會太深，不用降溫(中部電機果然厲害)，調頭後繼續烤個15~20分鐘。這時包餡匙就要拿出來用了，網路上說烤好的話土司會跟土司模稍有分離，所以把包餡匙插進去，可以到底就差不多好了。取出後脫模在反扣的網架上置涼。這時把溫度調到180/180，並拿尺量一下橄欖形餐包長度有沒有到8公分，有的話就可以進爐。後發取出後我還稍微調了一些彎彎的麵團，我在家試做沒在意形狀，烤完我老婆都說可以拿去擲筊。

12.橄欖形餐包進爐後，看到第3桌的餐包烤得真漂亮，上色很美。我烤8分鐘取出調頭時，沒什麼上色，再烤一分鐘還是沒什麼上色。偷看一下第3爐的溫度，果然跟我的不同，上火立馬調210度。烤了三分鐘，一樣用包餡匙翻一下底部偷看，底部上色也完美，就可以出爐了。這時候忽然看到一件事，3號桌上怎麼沒有土司，原來她是先做餐包(全部的人只有她先做餐包)，這麼說的話我又回到第1個完成的寶座了...ya。先把土司放在墊白報紙的網架上，再把餐包一個一個排好，沒想到居然可以排得剛剛好不用相疊，而且時間是11:50，還沒12點，跟我想的時間差不多。在烤餐包時，下午場的考生也進場「導覽」了，場務人員有說要留半個桌面給他們使用，好家在有先做好，不然整形時只有半個桌面手腳不好伸展。

13.做完產品後，跟場務人員說已經完成，但場務人員說要等一下。原來下午場的考生正在寫材料表，而做好的產品是要拿到桌位區放置。不過，我可以先做清潔動作，除了擦桌子、掃地，每個鋼盆、攪拌缸、土司模…等都要清理乾淨，而且要擦乾。連攪拌器的護網都要拆下來清理，好險不像網路上說連模具接縫處卡垢都要用竹籤清。我想下半場的人清潔動作一定會被要求的更確實，我還只有掃地連拖地都沒有。我整理完，座位區只有出來幾個人而已，場務人員說我可以先拿出去了，放在我的6號座位區，報告表直接放在麵包上面。接著把借來的網帽還給他們，就可以先走了。我走到3樓，想想好像忘了什麼，回去問了一下，不用跟成品拍個照片嗎？網路上那些「莊敬高職」的分享不都是要嗎？場務人員很確定跟我說不用，這才放心的走人。沒錯！考完後當場就被請出場，不會跟你說有沒有過。

14.考完後就過年了，整個過年都在想術科有沒有過。網路上查到是考後3個禮拜會收到成績通知，但碰到了過年我覺得不會那麼快。雖說如此，但還是很關心到底術科有沒有過，不時的去網路上查看術科成績，但都是「作業中」。

　直到2/20號去查，忽然看到不是成績出來，而是及格→「合格發證」。而且還可以列印成績單，當然馬上存成PDF檔保留下來。從8月份報名，11月學科筆試，1月份術科，2月底終於打完仗了。考個試要弄個大半年才知道成績，真是折騰。

　3/5成績單終於收到，而且還要再繳160元才會有證照下來。這時有天人交戰了一下，到底要不要拿這張證照，如果沒有證照也可以查得到我有麵包丙級；但好像努力那麼久沒有拿到這張紙還是有點怪怪的，而且去烘焙展免門票，還是乖乖的去繳了。

　繳完後再等1個多禮拜，證照就寄到了，是張印有相片的紙～～還有護貝。

這是我第三張技術士證，前面兩張是毫不相關的單一級測驗，顏色也不大一樣。不曉得我會不會哪天心血來潮又再去考一張~~

考後心得：
　會去考試是因為學了烘焙就想要考張證照試試自已的實力，能考過真的要感謝教過我的老師：中山醫大-王志源老師、職訓中心-江郁銘老師以及蕭琬婷老師，還有一路學過來的同學，特別是鴻順大哥，從第一堂麵包課認識他開始就不吝於指導，感覺比老師還像老師。而考試部份，其實我比較想考的是蛋糕丙級，但蛋糕丙級真的難度較高，模具及材料費用也比做麵包高。從接觸烘焙的第一堂課王志源老師就跟我們說蛋糕考過的機率不高，餅乾更難，要考就先考麵包。而且家人已經吃膩了蛋糕。如果要試做，做出的蛋糕我要自已處理一定會肥死我。
　麵包丙級我覺得除了山形土司及橄欖形餐包比較困難，其它應該都OK，所以考前我有再加強練這兩個題目，雖然它們不會一起出現。其它題組我挑不重複的3、4組練了2次(紅豆餡前一天自已煮、布丁餡提早起來做)，而且配合考試時間8點開始模擬考，9點前土司能進基發，後續應該一切都沒問題。考完後有再看一下乙級的內容，果然是不同層次的測驗，我看有生之年應該不會去考乙級，但有些產品好像還不錯吃，改天有空會來試做看看。