2017-07-26-水果辮子

水果辮子

配方表：可做2盤量，約13個。
(感謝日間班同學先做好麵團攪拌)

水果辮子材料表
			比例	重量(克)	備註
麵 團	1	高筋麵粉	100%	1000	過篩
	2	糖	12%	120
	3	鹽	2%	18
	4	奶粉	2%	20
	5	高糖酵母	1%	12
	6	全蛋	10%	100
	7	水	56%	560
	8	奶油	12%	120
	9	葡萄乾	30%	300	先泡沸水10~15分鐘
墨 西 哥	1	奶油		120
	2	糖粉		120	過篩
	3	蛋(常溫)		96
	4	低筋麵粉		120	過篩
		杏仁片		少許	灑表面用

步驟：麵團攪拌(基本發酵60')→麵團分割；滾圓(中間發酵25')→整形(最後發酵40')→墨西哥製作→擠墨西哥、灑杏仁片→入爐烤焙15'。製作時程約2小時(不含麵團攪拌時間)

(1)麵團攪拌(基本發酵60')。此次採用直接法製作，將所有材料除奶油和葡萄乾之外，攪拌到「捲起階段」，再下奶油攪拌到「擴展完成階段」。拌入葡萄乾，終溫27度，蓋上塑膠布置放室溫60分鐘。

(2)麵團分割；滾圓(中間發酵25')。發酵好的麵團(手指戳入洞口不回復)以每個50克分割並滾成圓球狀，放置於烤盤蓋上塑膠布置入基本發酵箱，發酵25分鐘。可先預爐210/190。

(3)整形(最後發酵40')。發酵完成的麵團捍成長條狀依順序放置做鬆弛，再從第一個再搓長依序放置做鬆弛，最後每次拿3根搓長綁辮子，頭尾再搓合一下，即完成整形。放置最後發酵箱，發酵40分鐘。

(4)墨西哥製作。採用糖油拌合法，奶油及糖粉拌勻，不打發。分次加入常溫蛋液拌勻，再加入過篩低粉拌勻即可。置於常溫，不用冰。墨西哥放於三角擠花袋內備用。

(5)擠墨西哥、灑杏仁片。麵團最後發酵完成後，取出以左右來回方式於麵團上方擠上墨西哥，最後灑上杏仁片。

(6)入爐烤焙15'。表面擠完就要馬上進爐烘烤，上火210度/下火190度，10分鐘，調頭，再5分鐘，若上色不佳再以每次1~2分鐘烘烤，接縫度盡量要有上色，全程約15~16分鐘。若調頭前發覺已有上色，上火可降溫至190~200度(墨西哥上色是一瞬間)。

(7)出爐後輕敲桌面，置涼後即可品嚐。

其它附註：
(1)葡萄乾材料先泡沸水10~15分鐘，讓葡萄乾充滿水份不會太乾。也可浸萊姆酒，1箱葡萄乾倒入2瓶萊姆酒，再用萊姆酒瓶裝沸水倒入浸置。若要浸多天要記得容器要先消毒。
(2)墨西哥的蛋液量比上次北歐核桃所使用的少，為了不要太稀(太流)，調整配方。
(3)發酵箱內一般不用蓋塑膠布，因上課的發酵箱水氣較不足，所以基本發酵時要蓋上。盡量不用蒸籠布，怕會吸收麵團上的水氣；若要使用要用濕的蒸籠布。
(4)杏仁片生吃不好吃，要烤過。此杏仁片非南杏。
(5)中間發酵時若室溫約28度，可直接放置於室溫。若無發酵箱，可用保麗龍、烤箱或微波爐放一碗熱水代替。烤箱及微波爐不可啟動。
(6)麵團綁辮子用3辮較容易製作，也有4辮、5辮與6辮的做法。節數不宜過多，會影響發酵，課堂上的3辮約做4節較恰當。

(7)此麵包糖油含量高，但成本最貴的是葡萄乾，單個麵包成本約10多元，應該可以賣約$50元左右價格，人工費用佔很高的比例。