米麴
製作流程：
操作步驟：
1.洗米2~3次。用台稉九號蓬來米。2公斤是最好操作的量。
2.浸米8~10小時(春天)。
3.瀝乾。
4.中水火蒸米，約1小時(蒸氣出來開始算)。水不可濺到米。
5.攤涼至30~40度，不燙手。
6.拌麴。約米量1%。
7.堆麴。為了聚熱，要拍札實。約需12小時。下方需散熱，要用「甘模」，不可用鐵盤。
8.蓋濕毛巾發酵至38度。可拿到太陽下曬，超過45度叫「燒麴」，麴菌GG。
9.攤麴散熱、犁溝發酵至38度(第一次)。溫度太高可用電扇或開冷氣
10.攤麵、犁溝重複3次左右。從堆麴開始全程40~50小時。外觀雪白、毛絨絨。
12.收麴，放冷凍庫。
其它附註：
1.這是同學做的100分的米麴。
2.微生物生長曲線。40~45hr收麴是最好的時間點，過了也可以做豆腐乳(白色→黃色→綠色)。
3.製作時間，最好在下午5~6點，發酵12小時剛好睡一覺起來。
4.班長做的流程圖。
成品成糊狀即可使用，可用料理棒打勻。
6.味醂製作流程。
10天後將米麴去掉，再放2個月沒有酒味即可使用，也可以加熱至80度酒清蒸發。
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