2023-10-17-米糠漬

米糠漬

糠床製作流程：

糠床操作步驟：
1.炒米糠至焦黃色(像柴魚顏色)。可不炒，也可炒一半。

2.米糠放涼冷卻。3.水、鹽及柴魚片加入煮滾。素食者可用昆布替代柴魚片。

4.濾渣、冷卻。

5.冷卻後鹽水加入米糠內拌勻。

6.加入乾香菇及乾昆布拌勻。香菇不用泡不用切小塊。昆布不要剪太小，約2-3公分。
7.靜置發酵1星期。每天要翻攪、均勻透氣後壓實。1週後會略澎脹有孔洞。

8.埋入醃漬食材。蘿蔔要去頭尾後剖半。若糠床太乾要再加水。

9.依各食材醃漬時間取出清洗後即可食用。中心有液體食材要較快取出。

醃漬食材：

紅蘿蔔-醃3天

小黃瓜-醃6小時

其它附註：
1.米糠有炒過比較香，但會破壞營養。此為中溫菌，適溫30~35度。
2.可另外加其它配料增加香氣：乾辣椒、小魚乾、蒜頭、香葉(月桂葉)、陳皮(或曬乾橘皮)、花椒等。
3.學這門課2個重點：巴氏殺菌、防腐作用條件-鹽12%↑，糖60%↑，酸4PH↓，酒20%↑。泡有動物酒40%↑，泡梅酒40%↑(會稀釋)。
4.若糠床水份太多，中間挖洞放入濾杓後用湯匙將多餘水份取出。
5.同學有建議先把先把米糠床養10-14天後再放入蔬菜餘料(不要的蘿蔔頭葉)，第一次的醃菜13-24小時養菌，不要吃會很死鹹。把餘料挖除，每日翻拌。每次翻拌可以舔一下米糠，微酸就是發酵完全了，就可以放蔬菜。

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