2017-07-26-水果辮子

水果辮子

配方表：可做2盤量，約13個。
(感謝日間班同學先做好麵團攪拌)

水果辮子材料表
			比例	重量(克)	備註
麵 團	1	高筋麵粉	100%	1000	過篩
	2	糖	12%	120
	3	鹽	2%	18
	4	奶粉	2%	20
	5	高糖酵母	1%	12
	6	全蛋	10%	100
	7	水	56%	560
	8	奶油	12%	120
	9	葡萄乾	30%	300	先泡沸水10~15分鐘
墨 西 哥	1	奶油		120
	2	糖粉		120	過篩
	3	蛋(常溫)		96
	4	低筋麵粉		120	過篩
		杏仁片		少許	灑表面用

步驟：麵團攪拌(基本發酵60')→麵團分割；滾圓(中間發酵25')→整形(最後發酵40')→墨西哥製作→擠墨西哥、灑杏仁片→入爐烤焙15'。製作時程約2小時(不含麵團攪拌時間)

(1)麵團攪拌(基本發酵60')。此次採用直接法製作，將所有材料除奶油和葡萄乾之外，攪拌到「捲起階段」，再下奶油攪拌到「擴展完成階段」。拌入葡萄乾，終溫27度，蓋上塑膠布置放室溫60分鐘。

(2)麵團分割；滾圓(中間發酵25')。發酵好的麵團(手指戳入洞口不回復)以每個50克分割並滾成圓球狀，放置於烤盤蓋上塑膠布置入基本發酵箱，發酵25分鐘。可先預爐210/190。

(3)整形(最後發酵40')。發酵完成的麵團捍成長條狀依順序放置做鬆弛，再從第一個再搓長依序放置做鬆弛，最後每次拿3根搓長綁辮子，頭尾再搓合一下，即完成整形。放置最後發酵箱，發酵40分鐘。

(4)墨西哥製作。採用糖油拌合法，奶油及糖粉拌勻，不打發。分次加入常溫蛋液拌勻，再加入過篩低粉拌勻即可。置於常溫，不用冰。墨西哥放於三角擠花袋內備用。

(5)擠墨西哥、灑杏仁片。麵團最後發酵完成後，取出以左右來回方式於麵團上方擠上墨西哥，最後灑上杏仁片。

(6)入爐烤焙15'。表面擠完就要馬上進爐烘烤，上火210度/下火190度，10分鐘，調頭，再5分鐘，若上色不佳再以每次1~2分鐘烘烤，接縫度盡量要有上色，全程約15~16分鐘。若調頭前發覺已有上色，上火可降溫至190~200度(墨西哥上色是一瞬間)。

(7)出爐後輕敲桌面，置涼後即可品嚐。

其它附註：
(1)葡萄乾材料先泡沸水10~15分鐘，讓葡萄乾充滿水份不會太乾。也可浸萊姆酒，1箱葡萄乾倒入2瓶萊姆酒，再用萊姆酒瓶裝沸水倒入浸置。若要浸多天要記得容器要先消毒。
(2)墨西哥的蛋液量比上次北歐核桃所使用的少，為了不要太稀(太流)，調整配方。
(3)發酵箱內一般不用蓋塑膠布，因上課的發酵箱水氣較不足，所以基本發酵時要蓋上。盡量不用蒸籠布，怕會吸收麵團上的水氣；若要使用要用濕的蒸籠布。
(4)杏仁片生吃不好吃，要烤過。此杏仁片非南杏。
(5)中間發酵時若室溫約28度，可直接放置於室溫。若無發酵箱，可用保麗龍、烤箱或微波爐放一碗熱水代替。烤箱及微波爐不可啟動。
(6)麵團綁辮子用3辮較容易製作，也有4辮、5辮與6辮的做法。節數不宜過多，會影響發酵，課堂上的3辮約做4節較恰當。

(7)此麵包糖油含量高，但成本最貴的是葡萄乾，單個麵包成本約10多元，應該可以賣約$50元左右價格，人工費用佔很高的比例。

2017-07-19-北歐核桃

北歐核桃

配方表：可做2盤量，約23個。
(感謝日間班同學先做好中種及主麵團攪拌)

北歐核桃材料表
			比例	重量(克)	備註
中 種 麵 團	1	高筋麵粉	100%	1000
	2	砂糖	6.75%	67.5
	3	高糖酵母	1.5%	15
	4	蛋	7%	70	確認需此材料
	5	水(常溫)	51%	510
本 種 麵 團	1	砂糖	20%	200
	2	鹽	1%	10
	3	奶油	10%	100
	4	冰塊	1%	10	為控制溫度
墨 西 哥	1	奶油		150
	2	糖粉		150
	3	蛋(常溫)		150
	4	低筋麵粉		150
		1/8生核桃		400	確認為1/8
		全蛋液		1顆全蛋	擦表面

步驟：中種麵團攪拌(基本發酵60')→中種+主麵團攪拌(延續發酵60')→麵團分割；滾圓整型(中間發酵20')→烤核桃180/180,10'→捏底整型；擦蛋液；沾核桃(最後發酵50')→製作墨西哥；擠墨西哥→入爐烤焙220/190,15'。約2.5小時(不含麵團攪拌)。

(1)中種麵團攪拌(基本發酵60')。將粉類材料(高筋麵粉、砂糖及乾酵母混合)放入攪拌缸，再加入液體材料(自來水)。用低速(1段)攪打成團。蓋上塑膠布，放入基本發酵箱內，發酵60分鐘。中種麵團製作請參考菠蘿麵包此篇。

(2)中種+主麵團攪拌(延續發酵60')。將發酵好的中種麵團放入攪拌缸，加入除了冰塊外的材料(砂糖、鹽、奶油)，等麵團吸收完成再加入冰塊打到「擴展完成階段」，終溫29度。蓋上塑膠布，置於常溫延續發酵60分鐘。先預爐烤核桃180/180。

(3)麵團分割；滾圓整型(中間發酵20')。將麵團以每個80克分割，並滾圓。蓋上塑膠布，置於基本發酵箱20~25分鐘。

(4)烤核桃180/180,10'。將核桃切成小塊狀(麵團可以沾黏不掉落的大小)，烤爐溫度到達即可進爐烘烤。烘烤過程中要做幾次將烤盤前後搖勻的動作，確保烘烤均勻(不然會有部份烤焦現象)。烤完預爐230/190。

(5)捏底整型；擦蛋液；沾核桃(最後發酵50')。將發酵好的麵團(手指壓下去幾乎沒有阻力，像回彈不佳的沙發)再滾圓、捏底整型(確認烘烤不開掉)並擦上全蛋液，待蛋液稍乾後(約30秒)，拿起麵團沾烤好的核桃。核桃盡量不要掉在烤盤上。操作完成放於最後發酵箱40~50分鐘。

(6)製作墨西哥。採用糖油拌合法，奶油及糖粉拌勻，不打發。分次加入常溫蛋液拌勻，再加入過篩低粉拌勻即可。置於常溫，不用冰。墨西哥放於三角擠花袋內備用。

(7)擠墨西哥。發酵好的麵團取出(大1倍、兩側輕捏柔軟)，在麵團上方繞圈擠約麵團的1/3大小即可，烤時會自然流下覆蓋整個麵團，所以不用擠到全部覆蓋。

(8)入爐烤焙220/190,15'。進爐後溫度調整至220/190，先烤8分鐘。調頭，再烤5分鐘，之後以每隔1~2分鐘確認熟度。全程約15分30秒。

(9)出爐、置涼。出爐後烤盤於桌面上敲一下，因此款為軟麵包不用敲太大力，太大力也會內縮。出爐的麵包白色部份會再上色，不能烤太焦。兩側觸摸有彈性即烤熟。置於網架上放涼即可品嘗。

其它附註：
(1)此款麵包屬於高糖高油(糖20%↑、油10%↑)，採用加糖中種法製作。製作中種要先下一部份的糖，比糖在本種時候加可節省攪拌時間(適用糖25%↑)。另外，本種時不加麵粉，此為100%中種法，麵粉全在中種時下。
(2)課堂使用核桃為美國加州生產，老師說不便宜，不要浪費，掉在烤盤上的要吃掉。

(3)擠墨西哥時若擠太大，烘烤後會流到烤盤上，像飛碟一樣。有的麵包店會製作此類型產品。
(4)軟麵包的切割要使用前後拉的刀道，不能由上往下切。

(5)老師做的(左)跟我們這組的(右)做比較，老師的比較澎、氣室較平均。另外，我們做的麵包還沒涼透就切也可能造成麵包較扁。

(6)有點烤焦的核桃，這就是烤時沒有去搖勻的結果。

(7)再一個擠墨西哥影片。

2017-07-06-伯爵奶茶棒

伯爵奶茶棒

配方表：可做3盤量，約26條。
(感謝日間班同學先做好魯邦種、主麵團攪拌)

紅茶液：
(1)碾碎伯爵茶葉　1.2%　12克
(2)沸水　　　20%　200克

主麵團：
(1)高粉　　100%　1000克
(2)高糖酵母    1%　10克
(3)奶粉　　    6%　60克
(4)砂糖　　  15%　150克
(5)鹽　　　    1%　10克
(6)魯邦　　   10%　100克(感謝Leo大哥指導修正)
(7)水　　　47.5%　475克
(8)無鹽奶油　10%　100克

內餡：
(1)奶油　401克
(2)糖粉　30克(過篩，可用砂糖代替，有顆粒的口感)
(3)煉乳　161克

步驟：魯邦種製作(室溫發酵6小時)→泡紅茶液(置涼)→主麵團攪拌(基本發酵1小時)→分割；滾圓(中間發酵20分鐘)→內餡攪拌→整形；割線(最後發酵40分鐘)→入爐烤焙10分鐘→置涼；橫切；抹餡完成製作。(感謝日間班同學先製作好主麵團攪拌)

(1)魯邦種製作(室溫發酵6小時)，配方請參考歐克麵包此篇。

(2)泡紅茶液(置涼)。將磨碎的伯爵茶葉加入沸水沖泡、置涼，自然涼即可；也可前一天先泡好。

(3)主麵團攪拌(基本發酵1小時)。採用直接法，除奶油外材料一次加入攪拌至擴展階段，再加入奶油攪拌至完全階段，攪拌終溫27度。蓋上塑膠布放室溫發酵1小時。麵團攪拌階段可參考菠蘿麵包此篇。

(4)分割；滾圓(中間發酵20分鐘)。以每個80克重量分割，並滾圓放至室溫發酵20分鐘。可先進行預爐，上火230度/下火190度。

(5)內餡攪拌。先將奶油打軟，加入過篩後糖粉打發至白色(用左右拌方式將空氣打入)，再加入煉乳拌勻。蓋上塑膠布放室溫備用(我覺得放冷藏餡料冰一點會更好)。

(6)整形-捲麵團。滾圓並發酵好的小麵團依順序取用，桿平翻面壓底捲成小長條狀再稍微搓長。全部捲完再從第一個取用(要有鬆弛時間)，將原小長條狀再搓長約27cm，比桿麵棍短一點，接縫處向下放置(要壓一下)。發酵好的麵團會黏，用點手粉以利整形。放上烤盤後長度會自然再縮小一點。

(7)整形-割線(最後發酵40分鐘)。利用刮鬍刀片的邊角，快速的在整好長條狀麵團上斜斜的劃6~7刀，放最後發酵箱40分鐘。每排5個放烤盤，每盤2排共10個，所以會有3盤量，各放最後發酵箱、基本發酵箱及常溫蓋塑膠布，讓發酵時間錯開。放發酵箱時不用蓋塑膠布，撕開會沾黏。

(8)入爐烤焙10分鐘。發酵完成的麵團約大1倍，觸摸是有彈性但又不太有彈性(跟黏沒關係)，由發酵箱取出稍微風乾即可入爐烘烤。先設定烤溫上火230度/下火190度，約8分鐘。調頭，原溫再烤2分鐘。若還未上色足夠再以每次1分鐘烘烤。

(9)置涼；橫切；抹餡。等麵包涼透後，以鋸齒刀由長側邊從上到下割開，不可切斷(像刈包一樣)。再將先前製作的奶油煉乳餡以每個20克用挖餡匙抹於割開內部，即完成製作。注意麵包一定要涼透，不然奶油餡會融化。最後有試把麵包冰冷藏再試吃，個人覺得餡料有冰比也好吃。此麵包奶油比重較高，熱量相對較高，不建議吃太多。

其它附註：
(1)碾碎伯爵茶葉部份，茶葉可用高山茶、東方美人茶替代，會有不同的清香味。老師是用調理機先磨碎後，泡完再濾掉大片的渣渣做使用。也可以直接拿茶包來用，每包約3~5克，茶葉較細。也可以不經濾過直接加入香味不變，但口感較差。

(2)入爐烤焙前發現麵包過發，要趕快進爐烤。先把烤溫加高烤至定型，再用原溫烘烤，要不斷確認麵包熟度，烘烤全程時間會較短一點。
(3)老師一時興起綁的8字結麵包。

(4)Leo哥特製的割線器，有空的話我也要來做一個。

(5)若發酵時發現麵包形狀跑掉可稍微再整形一下，不然會烤出長歪的麵包。