2017-07-19-北歐核桃

北歐核桃

配方表：可做2盤量，約23個。
(感謝日間班同學先做好中種及主麵團攪拌)

北歐核桃材料表
			比例	重量(克)	備註
中種麵團	1	高筋麵粉	100%	1000
	2	砂糖	6.75%	67.5
	3	高糖酵母	1.5%	15
	4	蛋	7%	70	確認需此材料
	5	水(常溫)	51%	510

本種麵團	1	砂糖	20%	200
	2	鹽	1%	10
	3	奶油	10%	100
	4	冰塊	1%	10	為控制溫度

墨西哥	1	奶油		150
	2	糖粉		150
	3	蛋(常溫)		150
	4	低筋麵粉		150

		1/8生核桃		400	確認為1/8
		全蛋液		1顆全蛋	擦表面

步驟：中種麵團攪拌(基本發酵60')→中種+主麵團攪拌(延續發酵60')→麵團分割；滾圓整型(中間發酵20')→烤核桃180/180,10'→捏底整型；擦蛋液；沾核桃(最後發酵50')→製作墨西哥；擠墨西哥→入爐烤焙220/190,15'。約2.5小時(不含麵團攪拌)。

(1)中種麵團攪拌(基本發酵60')。將粉類材料(高筋麵粉、砂糖及乾酵母混合)放入攪拌缸，再加入液體材料(自來水)。用低速(1段)攪打成團。蓋上塑膠布，放入基本發酵箱內，發酵60分鐘。中種麵團製作請參考菠蘿麵包此篇。

(2)中種+主麵團攪拌(延續發酵60')。將發酵好的中種麵團放入攪拌缸，加入除了冰塊外的材料(砂糖、鹽、奶油)，等麵團吸收完成再加入冰塊打到「擴展完成階段」，終溫29度。蓋上塑膠布，置於常溫延續發酵60分鐘。先預爐烤核桃180/180。

(3)麵團分割；滾圓整型(中間發酵20')。將麵團以每個80克分割，並滾圓。蓋上塑膠布，置於基本發酵箱20~25分鐘。

(4)烤核桃180/180,10'。將核桃切成小塊狀(麵團可以沾黏不掉落的大小)，烤爐溫度到達即可進爐烘烤。烘烤過程中要做幾次將烤盤前後搖勻的動作，確保烘烤均勻(不然會有部份烤焦現象)。烤完預爐230/190。

(5)捏底整型；擦蛋液；沾核桃(最後發酵50')。將發酵好的麵團(手指壓下去幾乎沒有阻力，像回彈不佳的沙發)再滾圓、捏底整型(確認烘烤不開掉)並擦上全蛋液，待蛋液稍乾後(約30秒)，拿起麵團沾烤好的核桃。核桃盡量不要掉在烤盤上。操作完成放於最後發酵箱40~50分鐘。

(6)製作墨西哥。採用糖油拌合法，奶油及糖粉拌勻，不打發。分次加入常溫蛋液拌勻，再加入過篩低粉拌勻即可。置於常溫，不用冰。墨西哥放於三角擠花袋內備用。

(7)擠墨西哥。發酵好的麵團取出(大1倍、兩側輕捏柔軟)，在麵團上方繞圈擠約麵團的1/3大小即可，烤時會自然流下覆蓋整個麵團，所以不用擠到全部覆蓋。

(8)入爐烤焙220/190,15'。進爐後溫度調整至220/190，先烤8分鐘。調頭，再烤5分鐘，之後以每隔1~2分鐘確認熟度。全程約15分30秒。

(9)出爐、置涼。出爐後烤盤於桌面上敲一下，因此款為軟麵包不用敲太大力，太大力也會內縮。出爐的麵包白色部份會再上色，不能烤太焦。兩側觸摸有彈性即烤熟。置於網架上放涼即可品嘗。

其它附註：
(1)此款麵包屬於高糖高油(糖20%↑、油10%↑)，採用加糖中種法製作。製作中種要先下一部份的糖，比糖在本種時候加可節省攪拌時間(適用糖25%↑)。另外，本種時不加麵粉，此為100%中種法，麵粉全在中種時下。
(2)課堂使用核桃為美國加州生產，老師說不便宜，不要浪費，掉在烤盤上的要吃掉。