2017-07-06-伯爵奶茶棒

伯爵奶茶棒

配方表：可做3盤量，約26條。
(感謝日間班同學先做好魯邦種、主麵團攪拌)

紅茶液：
(1)碾碎伯爵茶葉　1.2%　12克
(2)沸水　　　20%　200克

主麵團：
(1)高粉　　100%　1000克
(2)高糖酵母 1%　10克
(3)奶粉　　 6%　60克
(4)砂糖　　 15%　150克
(5)鹽　　　 1%　10克
(6)魯邦　　 10%　100克(感謝Leo大哥指導修正)
(7)水　　　47.5%　475克
(8)無鹽奶油　10%　100克

內餡：
(1)奶油　401克
(2)糖粉　30克(過篩，可用砂糖代替，有顆粒的口感)
(3)煉乳　161克

步驟：魯邦種製作(室溫發酵6小時)→泡紅茶液(置涼)→主麵團攪拌(基本發酵1小時)→分割；滾圓(中間發酵20分鐘)→內餡攪拌→整形；割線(最後發酵40分鐘)→入爐烤焙10分鐘→置涼；橫切；抹餡完成製作。(感謝日間班同學先製作好主麵團攪拌)

(1)魯邦種製作(室溫發酵6小時)，配方請參考歐克麵包此篇。

(2)泡紅茶液(置涼)。將磨碎的伯爵茶葉加入沸水沖泡、置涼，自然涼即可；也可前一天先泡好。

(3)主麵團攪拌(基本發酵1小時)。採用直接法，除奶油外材料一次加入攪拌至擴展階段，再加入奶油攪拌至完全階段，攪拌終溫27度。蓋上塑膠布放室溫發酵1小時。麵團攪拌階段可參考菠蘿麵包此篇。

(4)分割；滾圓(中間發酵20分鐘)。以每個80克重量分割，並滾圓放至室溫發酵20分鐘。可先進行預爐，上火230度/下火190度。

(5)內餡攪拌。先將奶油打軟，加入過篩後糖粉打發至白色(用左右拌方式將空氣打入)，再加入煉乳拌勻。蓋上塑膠布放室溫備用(我覺得放冷藏餡料冰一點會更好)。

(6)整形-捲麵團。滾圓並發酵好的小麵團依順序取用，桿平翻面壓底捲成小長條狀再稍微搓長。全部捲完再從第一個取用(要有鬆弛時間)，將原小長條狀再搓長約27cm，比桿麵棍短一點，接縫處向下放置(要壓一下)。發酵好的麵團會黏，用點手粉以利整形。放上烤盤後長度會自然再縮小一點。

(7)整形-割線(最後發酵40分鐘)。利用刮鬍刀片的邊角，快速的在整好長條狀麵團上斜斜的劃6~7刀，放最後發酵箱40分鐘。每排5個放烤盤，每盤2排共10個，所以會有3盤量，各放最後發酵箱、基本發酵箱及常溫蓋塑膠布，讓發酵時間錯開。放發酵箱時不用蓋塑膠布，撕開會沾黏。

(8)入爐烤焙10分鐘。發酵完成的麵團約大1倍，觸摸是有彈性但又不太有彈性(跟黏沒關係)，由發酵箱取出稍微風乾即可入爐烘烤。先設定烤溫上火230度/下火190度，約8分鐘。調頭，原溫再烤2分鐘。若還未上色足夠再以每次1分鐘烘烤。

(9)置涼；橫切；抹餡。等麵包涼透後，以鋸齒刀由長側邊從上到下割開，不可切斷(像刈包一樣)。再將先前製作的奶油煉乳餡以每個20克用挖餡匙抹於割開內部，即完成製作。注意麵包一定要涼透，不然奶油餡會融化。最後有試把麵包冰冷藏再試吃，個人覺得餡料有冰比也好吃。此麵包奶油比重較高，熱量相對較高，不建議吃太多。