披薩
配方表：8吋約12個(250g/個)。
步驟：材料A攪拌(水解30')→PIZZA醬製作→材料B加入攪拌(水解30')→材料C加入攪拌(不用基發)→分割麵團(小披蕯80~100g，大披蕯250~300g)；滾圓(中間發酵，可冰隔夜)→整形圓盤狀；抹醬加餡料、撒起司絲→入爐烤焙250/200,12~15'→置涼；享用。
(1)材料A攪拌(水解30')。先將法國粉、鹽及冰水倒入攪拌缸，以慢速攪打4分鐘。停機，靜置水解30分鐘。因水含有微量的酵素，可稍微分解麵粉產生麵筋，最後成品會有微微甘甜的味道。
(2)PIZZA醬製作。先將油、洋蔥及大蒜下鍋炒爆香，炒至洋蔥有微微上色，再加入番茄及鹽，煮滾後，加入其它香料煮25~30分鐘收乾，煮越久越濃稠。番茄可用新鮮番茄或罐頭番茄皆可，若用新鮮番茄要先去蒂頭，底部劃十字燙1分鐘把皮剝掉。可再加入豬絞肉，即成義大利肉醬。
(3)材料B加入攪拌(水解30')。加入低糖酵母(紅酵母)、BBA及常溫水，以慢速攪打4分鐘。停機，靜置水解30分鐘。BBA是歐式改良劑，與一般常見的S500等不同，是屬於天然成份與酵母萃取物製作而成。若不加BBA也可以。
(3)材料C加入攪拌(不用基發)。最後加入低筋麵粉與全粒粉，以慢速攪打8分鐘。全粒粉是用全穀物研磨而成的粉。打完麵團後不用基本發酵。
(4)分割麵團(小披蕯80~100g，大披蕯250~300g)；滾圓(中間發酵)。分割麵團，小披薩約80~100克，大披薩約250~300克。分割後進行滾圓。在店家操作會放入冰箱以0度冰存，隔天再做使用，會比較好操作。
(5)整形圓盤狀；抹醬加餡料、撒起司絲。
(6)入爐烤焙。烤溫上火250/下火200度，8~10吋披薩約烤12~15分鐘，視烤箱實際烤出來做調整。
(7)青醬及白醬製作。青醬部份，九層塔只用葉片(不可用到莖，口感不佳)，松子先烤過可用其它堅果類代替(如：杏仁、核桃…等，但味道較突出)，材料全加入後用果汁機打成泥即可。白醬部份，奶油先以中小火融化，再加入過篩低粉小火收成糊狀，分次加入牛奶拌勻確定牛奶都吸收後再加入鹽及黑胡椒粉拌勺即可。此白醬配方會較像卡士達醬，若要比較湯湯水水牛奶可再多一點，也可以用牛奶及動物性鮮奶油各半，風味更佳。老師的店家還有其它變化，像加入玉米粒(先與奶油拌炒)，或加入菇類(先與奶油炒軟)等做法。
(8)肉桂蘋果醬(焦糖肉桂蘋果醬)製作。奶油加熱融化後，加入糖煮至焦糖化，再加入蘋果及檸檬汁煮到收乾，最後加入肉桂粉。肉桂粉依個人喜好調整用量，若不喜歡不加也可。蘋果要去核，蘋果皮可不去，口感會較好。店家製作會先舖好披薩皮，抹上一層焦糖醬(糖及水去煮)，再舖上肉桂蘋果醬，最後再灑起司絲進爐烘烤。
其它附註：
(1)此麵團製作出的餅皮為薄皮披薩，若要有膨鬆一點的口感，再增加發酵時間即可(基發或後發)。
(2)麵團製作也可以用手揉麵團，一樣要等水解比較好操作。
(3)職訓局的課程告一段落，非常感謝江郁銘老師的教導。今年三月份到中山醫大學了甜點，大概了解甜點做法後就烘焙魂上身非常想學麵包；剛好職訓局開了「麵包基礎班」，感覺就像是命運的安排要讓我去學的，連職訓甄試當天都因下雨來考的人少很多，當然就順利進到此班學習。雖然名為「麵包基礎班」，但同學都臥虎藏龍，領有烘焙丙級的人一堆，還有人說上完準備要考乙級了。所以老師教的要學，也要去觀摩別組做的，讓我學到不少東西，特別感謝第四組的鴻順大哥及2位阿姐，每次都來教我們手法及觀念。雖然說每堂都幾乎都動作最慢、最晚出爐回家，但每次收獲都超級豐富。老師之後還要去研究所進修，下期的課會在明年3月份開訓，會用隔週六全天方式上課，感覺這樣上課蠻有彈性的，也不會像星期三晚上才4個小時，最後都沒學到攪拌麵團，出爐後就快10點要趕著回家，希望下次能再上老師的課，再與各位老同學一起學習。
