2017-09-06-森林核桃

森林核桃

配方表：可做2盤量，約22個。
(感謝日間班同學先做好麵團攪拌)

森林核桃材料表
項目			比例	重量(克)	備註
主麵糰	1	高筋麵粉	90.0%	900
	2	裸麥粉	10.0%	100
	3	砂糖	8.0%	80
	4	鹽	2.0%	20
	5	奶粉	3.0%	30
	6	乾酵母	1.0%	10
	7	全蛋	5.0%	50
	8	水	63.0%	630
	9	奶油	10.0%	100
	10	1/8核桃	30.0%	300	需先烤過、最後下
表面		全蛋		1顆	拌勻過篩、擦表面

步驟：烤核桃180/180, 10'→麵團攪拌(基本發酵60')→麵團分割100g/個；滾圓(中間發酵30')→整形-剪花(最後發酵40分鐘)→拌全蛋液→擦蛋液；入爐烤焙230/190,15'→放涼。約2.5小時(不含麵團攪拌)。

詳細步驟說明：
(1)烤核桃。先開烤爐180/180，再將1/2核桃掰成1/8小塊狀，烤爐溫度到達即可進爐烘烤，約10~15分鐘，烤至上色，將油逼出來。烘烤過程中要做幾次將烤盤前後搖勻的動作，確保烘烤均勻(不然會有部份烤焦現象)。烤完預爐230/190。

(2)麵團攪拌(基本發酵60')。此次採用直接法製作，將所有材料除奶油和核桃之外，攪拌到「捲起階段」，再下奶油攪拌到「擴展完成階段」。加入核桃拌勻，蓋上塑膠布置放室溫60分鐘，做基本發酵。核桃要最後下，若先下會被攪碎。

(3)麵團分割100g/個；滾圓(中間發酵30')。發酵完成的麵團以每個100克分割成小塊，再滾圓。可用點手粉防沾黏。完成後蓋上塑膠布放基本發酵箱30分鐘。

(4)整形-剪花(最後發酵40分鐘)。發酵完成的麵團，沾點手粉拍出大空氣，再次滾圓並將底部捏緊，像之前包餡捏緊一樣，底部再沾點手粉放好。利用剪刀，先上下直剪4或5瓣；每瓣再從中間偏上橫剪，即成花朵狀。再拿一個核桃從中間壓下去，像是開花一樣。全部做完放最後發酵箱40分鐘做最後發酵，若濕氣不足可噴一點水。