2017-09-13-椰蓉酥

椰蓉酥

配方表：可做2盤量，48個。
(感謝日間班同學先做好材料分配)

椰蓉酥材料表
項目			比例	重量(克)	備註
油皮	1	中筋麵粉	100.0%	550
	2	糖粉	10.0%	55
	3	豬油	40.0%	220	葷食
	4	冰水	45.5%	250
油酥	1	低筋麵粉		370
油酥	2	豬油		170	葷食
椰蓉餡	1	奶油		210
	2	糖粉		280
	3	全蛋		105
	4	椰子粉		140
	5	低筋麵粉(熟)		350	過篩乾炒至上色
表面	1	蛋白液		適量	擦表面用
表面	2	椰子粉		適量	沾表面用

步驟：油皮攪拌(鬆弛20')→油酥攪拌(鬆弛15')；分割10g/個→油皮翻麵(鬆弛20')→椰蓉餡攪拌；分割22g/個；滾圓→油皮分割20g/個；油酥；依序桿捲2次(鬆弛20')→包餡；整形→擦蛋白液；沾椰子粉；戳洞(鬆弛20')→入爐烤焙170/180,30'→置涼。製作總時程約3小時。

詳細步驟說明：
(1)油皮攪拌(鬆弛20')。中筋麵粉及糖粉一起過篩倒入攪拌缸，再加入豬油及冰水，用螺旋狀攪拌器先用慢速打至材料混合(缸邊有沾黏要刮下)，再用中速打至不黏缸、麵團表面光滑且可撐出薄膜(約打20分鐘左右)。放置烤盤上攤平，並蓋上塑膠布。

(2)油酥攪拌(鬆弛15')；分割10g/個。底粉過篩後加入豬油拌勻即可。蓋上塑膠布鬆弛10~20分鐘，以每個10克做分割(不用滾成圓形)。

(3)油皮翻麵(鬆弛20')。油皮以三等分向內對折，再由另一方向對折，拍平再蓋上塑膠布鬆弛20分鐘。

(4)椰蓉餡攪拌；分割22g/個；滾圓。先將奶油打散，加入過篩糖粉拌勻，不打發。再分次加入全蛋液拌勻，最後加入椰子粉及熟低筋麵粉拌勻。以每個22克重量分割並滾成圓形，蓋上塑膠布備用。

(5)油皮分割20g/個；包油酥。油皮鬆弛完成後倒至桌面上攤平，切成方形方式以每個20克分割，並包上油酥收口捏緊朝下依序放置，要蓋上塑膠布防止乾掉。

(6)依序桿捲2次(鬆弛20')。依序取用包好的油酥皮，收口朝下從中間上下桿成長條狀，再捲起來，接縫處朝下依序放置做鬆弛。全部桿完再從第一個開始同樣步驟桿成長條狀再捲起，依序放置，蓋上塑膠布鬆弛20分鐘。

(7)包餡。鬆弛後的油酥皮依序取用，先大致桿成圓餅狀，再將椰蓉餡包入，收口捏緊。再稍微滾個橢圓狀，依序放置並蓋塑膠布。

(8)整形。依序取用包餡好的油酥皮，收口朝下從中間上下桿成長條狀(約5cm)做為寬度，再橫放90度將桿麵團上下再桿長(約14cm)做為長度。翻面上下側邊稍微拉開成長方形，三等上下向內摺，中間稍微重疊一點。翻面再桿順即可。

(9)擦蛋白液；沾椰子粉；戳洞(鬆弛20')。整形好的麵團擦上蛋白液，再拿起沾椰子粉，放置烤盤上。用叉子平均戳三下，蓋上塑膠布鬆弛20分鐘。

(10)入爐烤焙170/180,30'。鬆弛後的麵團即可進爐烘烤，先以上火170度/下火180度，烤約12~15分鐘，至表面上色。再將上火歸0，烤至底部上色。全程約25~28分鐘，若中途發現表面上色太深，要蓋上白報紙。

(11)置涼，享用。

其它附註：
(1)此產品為中式麵食乙級術科項目之一。做出的形狀像貴妃枕，所以也稱作貴妃酥。
(2)材料中的豬油為葷食，若要素食用可改無水奶油、酥油，甚至無鹽奶油也勉強可以。但酥油為人工製作的氫化油，對人體不好。若用無鹽奶油則因含有牛乳油脂(有水份)，做出來麵團會較緊、較硬。
(3)油皮攪拌時採用冰水，因要使筋性充足，若攪拌時溫度上升太高會導至豬油融化，影響麵團成形。
(4)椰蓉餡材料中的低筋麵粉在乙級考試上不用炒熟。市面上做椰蓉餡的為了味道更豐富，都會炒過。製作程序是先將低筯麵粉過篩放置炒鍋，以小火拌炒，炒至上色即可。