生巧克力塔
配方表：可做7cm菊花模x15個，先刷奶油防沾。
| 生巧克力塔 |
| 攪拌順序 | 材料名稱 | 重量(g) | % | 備註 |
1
| 奶油 | 135 | 79.9% |
打微發
|
| 糖粉 | 25 | 14.8% |
| 鹽 | 少許 | |
| 2 | 全蛋 | 18 | 10.7% | 分次下 |
| 3 | 杏仁粉 | 30 | 17.8% | |
4
| 低筋麵粉 | 100 | 59.2% |
過篩
|
| 高筋麵粉 | 69 | 40.8% |
| 可可粉 | 7 | 4.1% |
| 巧克力塔皮合計 | 384 | 25g/模，共15模 |
1
| 蛋黃 | 108 | 60.0% |
打發
|
| 砂糖 | 90 | 50.0% |
2
| 巧克力 | 180 | 100.0% | 自已融 |
| 奶油 | 90 | 50.0% |
煮至80度
|
| 鮮奶油 | 94 | 52.2% |
3
| 蛋白 | 216 | 120.0% |
打發
|
| 砂糖 | 108 | 60.0% |
| 無粉蛋糕合計 | 886 | | |
| 1 | 巧克力 | 143 | 92.3% | 隔水加熱 |
| 2 | 鮮奶油 | 155 | 100.0% | 煮熱 |
| 3 | 奶油 | 35 | 22.6% | |
| 甘納許淋醬合計 | 333 | | |
註：老師強烈建議巧克力使用調溫巧克力，風味更加。
步驟簡述：(請先預爐175/175,先烤蛋糕)
A.塔皮製作：菊花模刷油→奶油及糖粉、鹽
微打發→分次加蛋黃→加杏仁粉→加過篩粉類→冷藏鬆弛20分→分割25g；入模整型→戳洞；冷凍10分→
烤焙180/170, 25分→置涼；微溫脫模。
B.無粉蛋糕：烤盤舖紙→蛋黃及砂糖打發→巧克力融化→奶油及動鮮煮80度→甘納許混合保溫→蛋白及砂糖打發→蛋黃糊及甘納許攪拌→加入蛋白拌勻→麵糊入模→
烤焙175/175, 25~35分→撕邊置涼。
C.甘納許製作：巧克力融化→動鮮煮80度沖入巧克力→加入奶油融化。
D.組合：蛋糕壓圓形放塔皮上→淋甘納許→置涼。
詳細步驟：
A.塔皮製作：
A-1.菊花模刷油。塔皮製作過程同「
蒙布朗」(多了杏仁粉)，塔模先刷上奶油。
A-2.奶油及糖粉、鹽
微打發。打發塔皮會變得很酥鬆，稍微打發即可。
A-3.分次加蛋黃。
A-4.加杏仁粉。
A-5.加過篩粉類。拌到稍有餘粉即可，不要把粉全吃完。
A-6.冷藏鬆弛20分。可趁此時先製作無粉蛋糕，鬆弛久一點沒關係。
A-7.分割25g；入模整型。可參考「
蒙布朗」塔皮整型，上方捏出一個丘，不只能填更多餡；也較好脫模。
A-8.戳洞；冷凍10分。戳洞是為了烤焙時底部不會膨脹太高。
A-9.烤焙180/170, 25分。先烤20分鐘，表面稍有上色後，再調頭5分鐘。
A-10.置涼；微溫脫模。
B.無粉蛋糕：
B-1.烤盤舖紙。方盤約35x25cm，白報紙要高於方盤，以免烤焙膨脹溢出來。
B-2.蛋黃及砂糖打發。隔水加熱到約37~42度，先將砂糖融化後打到泛白且程現稠狀。若天氣越冷要越往42度走。
B-3.巧克力融化。巧克力隔水加熱約40度融化，保溫備用。
B-4.奶油及動鮮煮80度。隔水加熱至80度，奶油融化，保溫備用。
B-5.甘納許混合保溫。融化巧克力及奶油液混合，保溫備用，不可以涼掉，巧克力會變硬難攪拌。最好是蛋白快打好時再做。
B-6.蛋白及砂糖打發。因後續麵糊油量很多，打發後段用中速打較穩定，不要用高速一直打。打到前方有鳥嘴，且蛋白可包覆住球狀前端。
B-7.蛋黃糊及甘納許攪拌。蛋黃糊的巧克力過冷過熱都不行，所以真正在工作時會有「巧克力房」，在裡面控制溫度來操作。
B-8.加入蛋白拌勻。蛋白儘量不要打到棉絮狀，會花很多時間攪拌消泡。
B-9.麵糊入模。流下來要絲稠狀，若太液態烤出來會變巧克力薄片。四角落都要有麵糊，表面稍抹平就可以入爐。
B-10烤焙175/175, 25~35分。先烤焙20分鐘，表面有定型再調頭。出爐後會消風是正常。
B-11.撕邊置涼。
C.甘納許淋醬製作：
C-1.巧克力融化。巧克力隔水加熱約40度融化，保溫備用。
C-2.動鮮煮80度，沖入巧克力。將動鮮倒入巧克力鍋，避免因鍋子溫度持續上升，造成巧克力過熱出油。
C-3.加入奶油融化。趁熱加入奶油融化，最後下油脂可以使甘納許表面增加亮澤感。可放入擠花袋內備用，要避免涼掉變硬，最好做完就馬上淋面。不可以攪拌太猛，會產生氣泡。
D.組合：
D-1.蛋糕壓圓形放塔皮上。也可以用切方形放，若蛋糕超過塔皮高度要壓低一點，以免甘納許淋醬會溢出來。
D-2.淋甘納許。甘納許擠上表面，左右搖一下使淋面均勻。
D-3.置涼。等甘納許凝固即可，也可以放入冰箱加速硬化。
其它附註：
(1)生巧克力塔也可以純粹塔皮灌入甘納許即可，不需要無粉蛋糕。塔皮也可以用原味塔皮。老師是怕少做一個蛋糕上課會太空(其實是想太多~~我覺得)。若更有「雄心壯志」，可以再做慕斯放上去，再弄個巧克力淋醬，放上巧克力飾片。無粉蛋糕是老師有一次做布朗尼蛋糕忘了加粉不經意做出的產品，做出來還不錯吃就沿用下來。老師喜歡在無粉蛋糕下方放酒漬無花果乾(紅酒)，上面再灑上堅果粒。
(2)此配方無粉蛋糕會多、甘納許淋醬也會多，所以多的蛋糕可以淋上甘納許再做成一道產品。
(3)無粉蛋糕舖紙的高度要比模具再高一點，老師做差不多剛好，結果烤焙時超出來，造成邊緣有沾黏到模具的狀況。我覺得還好，但老師說不要拍~~
