2018-10-23-洋梨塔

洋梨塔

配方表：可做10cm菊花模x6個，先刷奶油防沾。

洋梨塔
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	奶油	135	79.9%	打微發
	糖粉	25	14.8%
	鹽	少許
2	全蛋	18	10.7%	分次下
3	杏仁粉	30	17.8%
4	低筋麵粉	100	59.2%	過篩
	高筋麵粉	76	45.0%
原味塔皮合計		384	60g/模，共6模
1	奶油	113	166.2%	打發
	糖粉	79	116.2%
2	杏仁粉	113	166.2%
3	全蛋	68	100.0%	分次下
4	萊姆酒RUM	6	8.8%
杏仁餡合計		379
1	小洋梨罐	1罐		9顆小洋梨
2	鏡面果膠	適量
表面材料

步驟簡述：(請先預爐190/180)
A.塔皮製作：菊花模刷油→奶油及糖粉、鹽微打發→分次加蛋黃→加杏仁粉→加過篩粉類→冷藏鬆弛20分→分割60g；入模整型→戳洞；冷凍10分。
B.餡料製作及烤焙：奶油及糖粉拌勻→加杏仁粉→分次加蛋→加蘭姆酒→擠花入模→洋梨切片→洋梨擺飾→烤焙190/180, 30分→置涼；微溫脫模。

詳細步驟：
A.塔皮製作：(課堂上跟生巧克力塔一起做，下粉前分半各別製作)
A-1.菊花模刷油。塔皮製作過程同「蒙布朗」(多了杏仁粉)，塔模先刷上奶油。

A-2.奶油及糖粉、鹽微打發。打發塔皮會變得很酥鬆，稍微打發即可。

A-3.分次加蛋黃。

A-4.加杏仁粉。

A-5.加過篩粉類。拌到稍有餘粉即可，不要把粉全吃完。

A-6.冷藏鬆弛20分。

A-7.分割60g；入模整型。可參考「蒙布朗」塔皮整型，上方捏出一個丘，不只能填更多餡；也較好脫模。

A-8.戳洞；冷凍10分。戳洞是為了烤焙時底部不會膨脹太高。

B.餡料製作及烤焙：
B-1.奶油及糖粉拌勻。

B-2.加杏仁粉。

B-3.分次加蛋。

B-4.加蘭姆酒。

B-5.擠花入模。

B-6.洋梨切片。先去頭尾後，剖半再斜切小片，做好稍微壓一下整形。

B-7.洋梨擺飾。

B-8.烤焙190/180, 30分。先烤20~25分鐘，稍有上色後調頭再烤。看表面上色程度判斷是否烤熟。

B-9.置涼；微溫脫模。

B-10.刷鏡面果膠。

其它附註：

(1)若買不到洋梨，可以改用櫻桃、杏桃或鳳梨罐頭或內的水果做餡料擺飾。不可以用新鮮鳳梨，會太酸。塔皮可以用布列塔皮。也可以塔皮先烤後，擠卡士達再放上新鮮水果，就成了新鮮水果塔。