夏洛特
配方表：可做6吋蛋糕x3個(活動模)，需用64x42cm中烤盤x2盤，舖白報紙(劃6長條及3圓形)。
步驟簡述：(請先預爐210/180，上架)
A.吉利丁：吉利丁粉加冷開水拌勻→冷藏備用。
B.指形蛋糕：蛋黃及砂糖加熱→蛋黃糊打白→蛋白打硬發→蛋黃及蛋白糊攪拌→篩入粉類拌至有餘粉→擠指形蛋糕→擠圓形蛋糕→灑糖粉→烤焙210/180, 12分鐘→撕底紙置涼。
C.巧克力慕斯：吉利丁加熱融化→巧克力加熱融2/3→動鮮及砂糖煮至邊緣滾→動鮮沖入巧克力鍋→加吉利丁→降溫→動鮮打發→加蘭姆酒→加入打發鮮奶油拌勻。<做完即可填餡>
D.莓果慕斯：吉利丁加熱融化→果泥及水煮滾→加吉利丁及檸檬汁→降溫→動鮮打發→加香甜酒→加入打發鮮奶油拌勻。<與義式蛋白霜一同作業>
E.義式蛋白霜＆莓果慕斯：砂糖及水煮沸→蛋白打發→加沸糖水→降溫→加入莓果慕斯拌勻。<做完即可填餡>
F.組合：蛋糕圍邊及舖底→填巧克力慕斯(160g/模)→放中層蛋糕→急速冷凍→填義式蛋白霜＆莓果慕斯(150g/模)→急速冷凍→放藍莓、覆盆子及巧克力飾片→綁緞帶。
詳細步驟：
A.吉利丁：吉利丁詳細介紹可參考「慕斯蛋糕」此篇。
A-1.吉利丁粉加冷開水拌勻。飲用水加冰塊製成冷開水，沖入吉利丁粉用叉子快速拌勻。
A-2.冷藏備用。放入冷藏備用，至少需15分鐘，讓吉利丁成為吸飽水份的膠狀物。
B.指形蛋糕
預備動作：預爐210/180，上架。白報紙裁好，劃6x55cm共3條及6吋圓形共6個。
B-1.蛋黃及砂糖加熱。因課堂上使用的蛋是冷藏的，加熱約37~42度，較好打發。
B-2.蛋黃糊打白。要打多發？要堅持到底打到蛋白霜打好為止。
B-3.蛋白打硬發。蛋白請一定要打發，若不夠發擠花時會不夠硬挺。
B-4.蛋黃及蛋白糊攪拌。可先用網狀攪拌器拌一下，就要換刮刀拌，怕消泡太快。
B-5.篩入粉類拌至有餘粉。不可拌太久，至留有一點點殘餘粉即可，不要全拌勻。
B-6.擠指形蛋糕。用平行的拿法，將麵糊按背面劃線一條一條擠出，約6x55cm長寬。
B-7.擠圓形蛋糕。從圓心開始擠，每圈對準前一圈的外圍，直接擠在外圍上自然會掉下來，這樣擠法會較好看。助教是先擠外圈，因為考試時有限定大小。
B-8.灑糖粉。灑上過篩糖粉，做好先灑一次，進爐前再灑一次。灑糖粉可讓蛋糕產生脆殼並可防上消泡太快。
B-9.烤焙210/180, 12分鐘。先烤8分鐘，上色調頭4分鐘。
B-10.撕底紙置涼。背面噴水沾濕較好撕底紙。
C.巧克力慕斯
C-1.吉利丁加熱融化。融成液體狀。
C-2.巧克力加熱融2/3。隔水加熱融2/3即可，剩下的等動鮮沖入後再融。
C-3.動鮮及砂糖煮至邊緣滾。不可以煮到全滾，全滾加入巧克力鍋溫度會太高。
C-4.動鮮沖入巧克力鍋。邊加入要邊拌。
C-5.加吉利丁。加入後要拌勻。
C-6.降溫。隔冷水降溫即可，不可以用冰塊，巧克力太冷會再次凝固。降至38~39度左右，動鮮加入不會融化即可。
C-7.動鮮打發。趁降溫時可以來打動鮮。不用加糖直接打發，可以連莓果慕斯的份量一起打。
C-8.加蘭姆酒。最後加酒香氣較濃。
C-9.加入打發鮮奶油拌勻。鮮奶油比例若很多，慕斯餡可不用降太低。<做完即可填餡、冷凍>
D.莓果慕斯
D-1.吉利丁加熱融化。融成液體狀。
D-2.果泥及水煮滾。邊拌邊煮，若用生水要煮到大滾，用飲用水煮融即可。
D-3.加吉利丁及檸檬汁。
D-4.降溫。隔冷水降溫即可。可趁此時製作義式蛋白霜。
D-5.動鮮打發。可與巧克力慕斯的動鮮一起打發。
D-6.加覆盆子香甜酒。最後加香氣較濃。這是老師自已提供的好料~~太棒了！
D-7.加入打發鮮奶油拌勻。此時最好義式蛋白霜也同步完成。
E.義式蛋白霜＆莓果慕斯
E-1.砂糖及水煮沸。煮至118~121度，要記得搖一下鍋子，避免有反砂現象。
E-2.蛋白打發。打到偏乾性一點。
E-3.加沸糖水。沸糖水要沿鍋邊用一條線的方式倒入，不可以倒在球狀攪拌器上，會造成糖液飛濺。此步驟主要是為了殺茵，因蛋白還是生的。倒完糖液後鍋子放熱水再煮一下較好清洗。
E-4.降溫。繼續攪拌降溫，要降到手摸不燙的程度。
E-5.加入莓果慕斯拌勻。義式蛋白霜可以增加Q度。<做完即可填餡>
F.組合
F-1.蛋糕圍邊及舖底。蛋糕圍邊要稍有重疊，若太短再裁一小段塞入，以免慕斯會流出來。舖底也是一樣，若裁太小要多剪一些小邊緣塞進去。
F-2.填巧克力慕斯。底層先填入巧克力慕斯(約160g/每模)在桌面上輕敲並抹平。
F-4.急速冷凍。放入冷凍將慕斯冰硬。
F-5.填義式蛋白霜＆莓果慕斯。約150g/每模，記得要桌面上輕敲並抹平。
F-6.急速冷凍。再放入冷凍冰硬，至少要表面有結皮，不然鮮果會沉下去。
F-7.放藍莓、覆盆子及巧克力飾片。脫模後就可以放在自已要的盤子上做裝飾。
F-8.綁緞帶。這是一門學問，緞帶的正面要在同方向，可上網找教學。
(1)最原始的夏洛特內餡是用莓果慕斯及義式蛋白霜，再加上莓果淋面(老師的師傅說的)。而老師喜歡的口味是優格慕斯加莓果慕斯加莓果庫利(果凍)，再淋上莓果淋面。課堂上改用巧克力慕斯，口味也還可以搭得上(實際是果泥沒有那麼多可以用)。若是草莓季時，可以改用草莓果泥，鮮果也可以直接改放草莓。
(2)吉利丁的使用比例：庫利用量0.025~0.03；慕斯用量0.015~0.02。
(3)蛋糕冷藏保存3日，冷凍保存7日。冷藏和冷凍吃起來口感不同，冷凍吃起來較像冰淇淋。此蛋糕個人覺得巧克力口感偏硬，莓果慕斯太水感。老師有說此巧克力用量是調溫巧克力的用量，而莓果慕斯可能蛋白霜打發性不夠，所以製作時有感覺太液化。冷藏隔日後連圍邊的手指餅乾都軟掉了，下次製作時要再調整一下。
沒有留言:
張貼留言