上課日期：109年6月13日~109年7月25日
地點：明道大學推廣教育中心
一、麵包分類
1.軟式麵包：台式麵包或日式麵包。東南亞國家常見麵包，重於形狀變化及調味。
2.硬式麵包：硬質麵包，如：石頭麵包、蘋果麵包、羅宋麵包…等。
3.鬆質麵包：可頌等裹油類麵包。
4.歐式麵包：俗稱硬式麵包，如：法國麵包。另外有發展出軟式歐包，此次課堂上的皆是軟式麵包。
(1)硬式歐包：高纖、無油、低糖。可用中種法或加入老麵增添香氣，常添加堅果。
(2)軟式歐包：加入油質。也會利用中種、液種法或加入老麵增添香氣。
5.其它麵包：不同國家會有不同變化，也有做出產品特色，如：利用米穀粉→米麵包。
二、酵母菌介紹
自己養菌種要有耐心，每3~6小時要餵樣。可以利用設備控制溫度、溼度來延長時間以配合生活作息。養出的菌種 Ph 值約3.6左右，為弱酸性，若酸度太高菌會死掉。培養時會產出 CO2、乙醇(香氣來源)及乙酸(不好的產出物)等。要常常去檢測、排氣，再重新餵養。
養菌會越養越多，100g→200g→400g→800g…若超出需要的量又不得不養，只能稀釋掉或部份拿去冷凍。酵母菌是養越久越香、越濃、越醇。市面上有人做出3~5年的酵母菌。
其本上都是利用菌水來做純化餵養。先從任何一種水果(植物)取得天然菌水，有起泡的才能叫菌水。再利用麵粉做餵養。依水果不同取得的菌數也不同，常見的以蘋果、葡萄等最多，只有在表面，而且要挑無農藥栽培。容器跟水也要無菌(先殺菌)，水可以利用RO水或礦泉水。3天~1週才會有氣泡產生。水跟粉的比例約1:1~2:1，每3~6小時餵1次，溫度18~22度C。要顧 Ph 值，而且做出的產品要低溫發酵6小時~10小時，不符合經濟效益，所以市面上還是以商業酵母為主。
三、麵種分類
1.老麵：簡單的做法是一般的麵團冷藏24小時即可，利用低溫發酵製成。以原配方再添加10%麵粉量的老麵，可額外增加麵包的香氣。
2.中種：室溫發酵1~2小時即可。
3.魯邦種：市面上用可看到用商業方式做保存，利用低溫乾燥使酵母休眠。
四、麵包製作方法
(1)快速直接法：利用增加酵母量(約1.5~2倍)及提高溫度減少發酵時間。可以在3小時內製作出產品，但品質差、酵母味重、略有酸味，且隔天會變硬。
(2)直接法：以正常流程製作麵包，約在4小時可做出產品。
(3)中種法：約需6小時，多做中種麵團發酵。
(4)老麵、湯種：為中種法延伸，用天然酵母種也屬此類。湯種利用燙麵方法將部份的麵粉做熟化，烤焙時要低溫才能撐得起來，老外不愛吃，沒有咀嚼的口感。
中種及老麵時間久、香氣足。
五、麵包製作流程(直接法)
1.計算
2.秤料：容器要扣重
3.攪拌：約20~30分鐘
4.基發：約1小時，體積增2倍大，可用手沾水或麵粉戳洞測試麵糰有無回彈。可利用翻麵做延續發酵。
5.分割
6.滾圓：排氣，從不規則形狀變成圓形。
7.中發：約15分鐘。鬆弛麵糰。
8.整形：可搭配餡料(軟歐)，也可做出花俏的造型。
9.後發：40分鐘至1小時。
10.烤焙：約30分鐘，由高溫上色後轉中低溫烤焙。
11.成品
總時程約4小時。烤焙前可裝飾、加調味，烤焙後也可再調整，如：三明治。
六、麵糰攪拌階段
1.拾起階段
2.捲起階段(成糰)
3.擴展階段(麵筋成形)
4.完成階段(麵糰光滑)
5.過度攪拌(麵糰麵黏)
6.麵筋切斷(會再吐回液體，不可逆反應)
攪拌時間分2階段，以加油前後分發：
1.L3H5~7，L為低速H為中速。若麵粉差(灰分多)，時間要加長。此為拾起至捲起階段。
2.加油後，L3H5~7。二次擴展，油質軟化麵筋，可利用時間或看麵團光滑度/亮度來判斷，可打到有一點黏。此為擴展至完成階段。
攪拌時加入的順序：
1.乾性材料：麵粉、糖。
2.酵母，要另外秤。
3.液體材料：牛奶、蛋、水、蜂蜜等。
4.油脂
5.添加物：堅果、蜜餞等。
七、其它相關
麵包的口感來自於製作時材料及添加調味。
配方數量計算。若要在家做少量，最簡單是將上課時重量除以成品數，再乘以要出的成品數。如：想做3個，課堂上配方做5個，就直接配方除以5再乘3即可。若要用烘焙百分比，就用麵粉做為 100%，來做換算。百分比總合除以0.95做為分母，公式如下：
(數量×重量÷0.95)÷(烘焙百分比總合)=係數
知道製作的數量及材料重量可方便採購及計算成本，食材成本+人力+管銷、包裝+利潤=售價。
製作麵包基本材料：麵粉、水、酵母。法國麵包材料也僅是如此而已。另外可加鹽，做為緩衝劑並增添味道。
翻麵→排氣，可增加香氣，若時間不夠(要接小孩)，可翻麵後再延長30分鐘發酵時間。
分割時不要分太多顆，麵糰會較黏而用太多手粉。
硬歐是一進爐就暖間接觸高溫底火且噴蒸氣，造成外脆內軟的效果。軟歐就算是溫水煮青蛙，內外皆軟。
硬歐常用橄欖油增加香氣。
為何出爐後要敲。因麵包內有氣室，要將氣室內蒸氣排出，跟蛋糕出爐要敲原因一樣(蛋糕也有氣室)。做大型麵包要重敲、小型麵包要輕敲。
為何歐包要割線。因大型麵包常沒有特別裝飾，利用割線做一些造型且割開後麵包熟度平均，時間也可較快。
賣場買的法國麵包隔天變硬，可切薄片用蒸的使口感回來。
改良劑加入後可使麵包保水性更好，益麵劑、酸化劑(膏狀)也是同樣的效果；西點上使用SP(乳化劑)原料也差不多，主成分都是介面活性劑。
若麵包做不好常是手法的間題，不是加了改良劑就可以做好。
麵包若沒有加油脂做出來沒差多少，但放隔天就會變硬。
麥芽精用於起加風味、增加焦糖色(像滷東西前炒焦糖)。使麵包有顏色及香氣，不會有太大的影響，加不加都可以。
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