2020-06-13-義大利水果麵包

義大利水果麵包

配方表：200g共6個。

義大利水果麵包
攪拌順序	材料名稱	%	重量(g)	備註
1	高筋麵粉	80.0%	400
	低筋麵粉	20.0%	100
	糖	20.0%	100
	盬	1.4%	7
	奶粉	3.0%	15
	改良劑	0.6%	3	S-5000
2	乾酵母	1.6%	8	高糖酵母
3	全蛋	20.0%	100	2顆
	冰水	36.0%	180
4	奶油	20.0%	100
5	葡萄乾(泡酒)	20.0%	100
	烤熟碎核桃	20.0%	100
	綜合蜜之果	10.0%	50
麵糰合計		252.6%	1263
裝飾	高筋麵粉		適量

步驟簡述：
乾性材料→加酵母→加濕性材料→攪拌至擴展(L3M9)→加入奶油→攪拌至完全(L3M9)→加果乾、核桃拌勻→基發60分→分割200g共6個→滾圓→中間發酵20分→整圓形→灑麵粉→割線→噴水→後發50分→烤焙200/150,調頭150/150, 25~28分→出爐。

特殊材料：
1.葡萄乾、核桃及蜜之果。葡萄乾有先泡過酒。核桃要剝碎。

詳細步驟：
1.乾性材料。除酵母外的乾性材料放入攪拌缸，加入後用攪拌器拌一下。

2.加酵母。加入後一樣拌勻。

3.加濕性材料。

4-1.攪拌至擴展(L3M8)。成糰後拌至擴展階段。

4-2.老師看我們的麵糰狀況，覺得有點硬，建議我們可適量加水調整。

5.加入奶油。

6.攪拌至完全(L3M6)。攪拌約5分鐘，發現奶油跟麵糰不是很合，有再多刮缸幾次。

7.加果乾、核桃拌勻。用慢速拌勻。同組阿姐覺得核桃太大還剝半後再下。

8-1.基發60分。整成圓形放入已抹油鋼盆，整圓時果乾會噴出，要小心不要噴到人。

8-2.配合課堂午休時間，多做了翻面的動作，使發酵時間再加長一點。放在室溫蓋上烤盤，約發了1小時。

9.分割200g共6個。

10.滾圓。

11.中間發酵20分。室溫、蓋烤盤以免麵糰水分失太快。

12-1.整圓形。利用撖麵棍來回並翻麵糰90度再撖開，使麵糰變扁圓狀。

12-2.放烤盤上再整形一次。確保麵團厚薄平均，不要中間薄旁邊厚。

13.灑麵粉。利用糖粉篩灑上少許麵粉。麵粉不要灑太多，烤出來後會覺得是在吃麵粉不是麵包。

14.割線。利用刀片割線，下次要自已帶刀片來用。

15.噴水。利用噴水瓶在側邊噴水，讓水霧平均落下，不要直接噴向麵糰。

16.後發50分。後發後約大0.5~1倍。

17.烤焙200/150,調頭150/150, 25~28分。上色後再調頭，烤至麵包有彈性。

18.出爐。出爐後重敲放網架散熱。

其它附註：
1.此麵包所加的麵粉除高筋麵粉外另外加20%的低筋麵粉，目的是增加麵包的柔軟度，使麵包的Q度減少。低筋麵粉的用量並沒有一定的比例，要自已嘗試並調整。

2.當天3樣產品的擺示，老師做的果然很有賣像。