養生雜糧麵包
配方表：250g共6個或180g共8個。
步驟簡述：
加乾性材料→加酵母→加濕性材料→加老麵→攪拌至擴展(L3M9)→加入白油→攪拌至完全(L3M9)→加黑芝麻拌勻→基發60分→分割180g共8個→滾圓→中間發酵20分→整長橄欖形→刷蛋液→割線→後發50分→烤焙200/140, 調頭150/140, 共25分→出爐。
特殊材料：
1.雜糧粉
2.黑糖
詳細步驟：
1.加乾性材料。將所有乾性材料(除酵母粉外)，放入攪拌缸後，用鉤狀攪拌器拌勻。
2.加酵母。
3.加濕性材料。加入後一樣用鉤狀攪拌器拌勻。
4.加老麵。可以撕小塊加入，老師習慣一整坨給它下去。會黏袋子要慢慢取下。
5.攪拌至擴展(L3M9)。可視麵糰狀況加水或加粉。
6.加入白油。
7.攪拌至完全(L3M9)。完全階段時麵糰會變光滑，甚至到有點黏。
8-1.加黑芝麻拌勻。用慢速拌勻均即可。
8-2.取出麵糰至鋼盆。鋼盆要記得先抹油。麵糰光滑面在上面。
9-1.基發60分。
9-2.發酵至2倍大。
10.分割180g共8個。也可以分6個，每個250g。儘量不要分切太多次。
11.滾圓。將裝老麵的塑膠袋裁開，蓋在上面。
12.中間發酵20分。放室溫即可，因要配合午休，所以我們放到冰箱冷藏到下午再來操作。
13.整長橄欖形。利用桿麵棍把麵糰桿開，翻面捲起。接縫處要捏緊。(冷藏時拿出來沒有退冰就直接操作，我覺得要退一下比較好)
14.刷蛋液。刷子要先泡熱水洗乾淨。
15.割線。利用刀片(刮鬍刀片或手術刀)，快速割3刀~7刀，做為裝飾。手術刀割下去是要等2秒才會開，非常鋒利。
16.後發50分。後發到長大約2倍大。
17.烤焙200/140, 調頭150/140, 共25分。烤15分鐘上色後再調頭，烤到麵包左右捏下去有彈性即可。
其它：
1.因配合午休時間，課堂上滾圓後有放冰箱做冷藏。課堂時間配當表如下：
2.老麵為前一天製作的剩餘麵糰放冷藏24小時即可。也可以用麵粉100%、水60%、酵母0.5~1%的比例來製作，一樣前一天放冷藏。若做太多可放冷凍，2週~1個月內要用完。市面上有賣保存期限2年的冷凍老麵，是用抗凍性酵母製成。
3.老麵添加入麵糰的比例不可超過50%麵粉量，除非是硬式麵包要靠老麵的發酵。如：石頭麵包等。
4.固態油可用固態油替換，如：白油可用奶油替換。若用液態油來替換要小心麵糰無法吸收，可加點手粉幫助吸附。
5.冰水部份，在冷氣房操作時，比例為水3:冰1，若是在夏天室溫為1:1。
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