2022-11-05-法式馬卡龍

法式馬卡龍

操作步驟：(預爐160/140)
1.杏仁粉及過篩糖粉拌勻。

2.蛋白加砂糖打發至倒勾狀，量少糖直接下去打發。

3.若要調顏色可在打蛋白時滴食用色素。
4.先1/2蛋白加入拌勻，再全部倒回拌勻，拌到表面光亮，有流性5秒內會平覆。

5.擠10元大小，一盤約45顆。

6.拍烤盤底部使麵糊攤開，若沒辦法攤開刮回去多拌幾下。

7.放通風處表面風乾至手摸不沾黏，約1~2小時，★重要~不能急。
8.「下方墊倒置烤盤」入爐烤焙160/140, 10~15分，調頭降溫130/130, 7分。10分鐘時要觀察，有澎脹就要趕快調頭降溫，全程約烤20分。

烤焙至穩定，輕輕模殼，左右不會搖。

9.置涼冷卻後再取下來。
10.正反大小顆配對，擠上奶油霜。

12.組合，完成。

其它附註：
1.杏仁粉過篩後會成品表面會較細緻，但要注意過篩不可太大力，會出油。也可以用馬卡龍專用杏仁粉。
2.糖若太少會澎不起來，此配方已經有減糖了。
3.老師說冰冷凍再退冰10分鐘吃最好吃。
4.一定要舖矽膠墊或烤焙布，不要照墊子上的圓圈走，會不夠用。不能用油紙或白報紙，會黏在上面。
5.拌麵糊時會越拌越稀，流性太大時會失敗。
6.此為法式蛋白霜做法，殼較霚，較軟，操作簡單，但不易成功。義式做法，沖糖，殼較亮較脆。
7.冷卻取下時殼有空心破損，老師說可能烤焙不夠。我們是認為擠的時候有混到空氣，造成麵糊有空洞。

8.其它組烤焙後表面有裂痕，可能是麵糊太稀(拌太久)或是風乾不足。

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