2023-11-28-客家酸菜

客家酸菜

操作步驟：
1.大芥菜清洗。

2.日光萎凋。

3.滾水汆燙20秒。降低農藥殘留。

4.瀝乾降溫。

5.鹽、糖及祕密配方加入水中攪拌。

6.將大芥菜入缸壓實，每層舖上高麗菜葉。

7.倒入調好的釀汁，放上水袋或重物，使葉片不會接觸到空氣。

8.密封好放置21天，最長不要超過半年。綠葉會轉色成黃色且有酸味。


9.取出泡水洗淨切碎炒肉末。

其它附註：
1.芥菜有分大芥菜、小芥菜及芥菜仁。小芥菜可做雪裡紅，芥菜仁是做牛肉麵的酸菜。
2.微生物的養份來源：(1)碳源-糖。(2)氮源。(3)微量元素-水，可用洗米水、礦泉水或煮過自來水，不可用RO水。
3.高麗菜葉有膜明串珠菌會產生乳酸，可產生酸味。但要注意是否含亞硝酸鹽，放21天可退去。
4.除了酸菜也可做福菜及梅乾菜。福菜是酸漬後再日曬，裝瓶倒扣3~6個月。梅乾菜是完全曬乾至鹽份釋放出來。

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