毛黴型豆腐乳
製作流程：
操作步驟：
1.晾曬。日曬4~5小時或電風扇吹6~8小時，表面乾燥即可。
2.蒸煮。煮約3~5分鐘，蒸要20分鐘。
3.風乾。
4.植菌。菌粉加10倍RO水，拌勻取上清液。另可用撒或沾的方式。
5.晾乾，保溫發酵30~48小時。溫度35~40度，溼度85度，要注意乾燥。
6.搓毛。
7.浸漬鹽水48小時。浸越久越硬。鹽:水=1:9。
8.入罐8成滿。
9.倒入米酒及醋至最上層豆腐的一半。
10.倒入紅油，靜置6~8週，搖晃起來有氣泡。
其它附註：
1.豆腐是買豆腐乳專用，非一般板豆腐，一板約150元。
2.保溫發酵後變黑是因孢子增生，發酵太久、環境太潮溼即會發生。不影響發酵，靜置2~3週會淡化。菌長毛是蛋白酵素。
3.入罐用市面常用的385瓶，約放10塊豆腐。也可用6號瓶(640cc)、7號瓶(750cc)。
4.紅油調配。油品→升溫至200度(發煙點)→降溫160度加花椒→降溫120度加辣粉→降至不燙手→濾渣入罐→紅油入罐。
5.老師的目標：坤昌豆腐孔。
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