2024-03-17-冬蔭功燉粥

冬蔭功燉粥

(1)備料-照片少了蛤蠣，可加幾舟檸檬。

1.海鮮處理
透抽修剪，去龍珠及眼睛。
蝦子修剪，開背去腸泥。
用鹽、米酒、沙拉油及胡椒醃漬4小時(肉類6小時)。
2.洋蔥、紅蔥頭、蒜頭、薑及辣椒切碎。
3.香菇及洋菇切片、草菇(罐頭)對切、杏鮑菇切塊。(菇類不洗)
4.香菜切碎、香茅切段，小蕃切中間對切。
5.白米洗淨加水蓋過米，浸20分鐘。

(2)煮白飯

1.洋蔥、紅蔥頭、薑末及月桂葉加油炒香。

2.白米濾水後加入鍋內，再加水(米:水=1:0.9)蓋過表面，加鹽及胡椒，大火煮至收乾(剷子劃過可見鍋底)。

3.倒入抹油內鍋，撥平後蓋錫萡紙入烤箱，200/200，烤7分鐘(5~10分鐘)。

4.出爐後再悶一分鐘，從側邊掀開避免蒸氣傷人，倒出至抹油盤子置涼。

可先前一天做好封保鮮模放冷凍。

(3)煮湯汁
1.蝦及透抽先用紙巾吸乾，鍋子放油至冒煙下去煎。

海鮮要用高溫去煎，先離火放三隻蝦再回爐子放剩下的，避免起火。煮熟夾起來。

2.利用餘油放入菇類(除草菇)煎至上色。

3.放入草菇、檸檬葉。

4.加酸辣醬2大匙炒開，加入米酒1大匙。

5.另煮一鍋高湯(或清湯-自來水公司提供)，加2匙入炒鍋內。

6.加蛤蠣及蕃茄，煮至蛤蠣開夾起。蛤蠣有冰過要敲一敲叫它打開。

7.炒鍋倒入高湯內煮滾5分鐘轉小火。

此時可試味道再調味。(加魚露、椰漿、糖、檸檬汁或米酒)
老師多加了2大匙椰漿。

8.若有浮油可撈起。

9.海鮮加入湯內。

10.將湯汁倒入白飯，灑香葉或九層塔即完成。最上面再放九層塔梗葉裝飾。

其它附註：
1.蛤蠣原色是黑色，有洗過鹽酸才變漂亮，建議吐沙後再用鹽搓洗表面。
2.香茹如果洗了一個小時後會變黑，可以先不洗。
3.煮白飯時一般西餐廳連鍋子(銅柄)進去烤箱，要再收乾一點。用內鍋水份要多，怕不熟。
4.泰式酸辣醬，$105~$145，第一廣場比較便宜。

5.椰漿。不要買小磨坊的，太水。
6.蝦頭及蝦殼可冷凍收集起來做蝦高湯。
7.西餐會加香蘭葉(切小段)或迷迭香。

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