2017-06-28-歐克麵包

歐克麵包

配方表：可做2盤量，約29顆。
(感謝日間班同學先做好魯邦種、主麵團攪拌及秤好歐克皮材料)

歐克麵包材料表
			比例	重量(克)	備註				比例	重量(克)	備註
主 麵 團	1	高筋麵粉	90%	900		魯 邦	1	法國粉		125
	2	低筋麵粉	10%	100			2	裸麥粉		25
	3	鹽	1.2%	12			3	紅酵母		1
	4	砂糖	12%	120			4	蜂蜜		10
	5	奶粉	20%	20			5	30℃開水		150
	6	胚芽粉	2%	20
	7	金酵母	1%	12		歐 克 皮	1	高筋麵粉	80%	560
	8	魯邦	15%	150			2	低筋麵粉	20%	140
	9	水	60%	600			3	砂糖	10%	70
	10	奶油	10%	100			4	鹽	1%	7
	11	核桃	30%	300			5	泡打粉	1%	7
	12	葡萄乾	65%	650			6	白油	50%	350
	13	桔皮丁	10%	100			7	水	42%	294

步驟：魯邦種製作(室溫發酵6小時)→主麵團攪拌(基本發酵1小時)→歐克皮攪拌；分割(鬆弛)→主麵團分割；滾圓(中間發酵20分鐘)→小麵團桿捲；歐克皮包覆(最後發酵30分鐘)→麵包割線→入爐烤焙20分鐘。魯邦種及主麵團攪拌完成後，後續步驟約3小時。

(1)魯邦種製作。攪拌完成後在室溫下發酵6小時，可冰冷藏隔天再使用。2天內需用完，過久會壞掉發出酸味，不可冰冷凍酵母會受損。(感謝日間班同學先做好)

(2)主麵團製作。接用直接法，先將除奶油及果乾外材料打到擴展階段，再加入奶油打到完全階段，再加入果乾(以平舖包餡切半再包餡切半反覆幾次方式為佳，也可丟入攪拌機攪拌，但會傷到葡萄乾沾染到麵團)，麵團終溫27度，基本發酵1個小時。(感謝日間班同學先做好)

(3)歐克皮攪拌。將粉類材料及白油一次加入攪拌缸，水的部份改用一半冰塊一半飲用水，加入用漿狀攪拌。先用慢速拌勻，再用中速攪拌(甚至可用到高速)，約打10~20分鐘至成光滑麵團狀。有黏缸可用刮板刮下。麵皮材料含油量高，要避免攪拌溫度太高，可用隔冰降溫方式降低麵團溫度。

(4)歐克皮分割。拌好的歐克皮以每個45克重量分割，並稍微滾成圓團狀，蓋好塑膠布放一旁鬆弛。請依順序放置。可置於冷藏加快鬆弛。

(5)主麵團分割。主麵團發酵完成後，稍微搓成圓條狀，以每個100克方式做分割。可將堅果、葡萄乾等餡料再平均揉勻方便後續麵團滾圓。

(6)小麵團滾圓。將分割的小麵團對摺2次後，以拇指及小指側滾圓。儘量讓餡料包覆於麵皮內，不要露出來。請依順序放置。可下點手粉(高筋麵粉)以利整型。

(7)小麵團蓋好塑膠布放於室溫發酵20分鐘。發酵後會比發酵前大約1.5倍。

(8)小麵團桿捲及歐克皮包覆。依順序取出小麵團壓平捲成圓條狀。再依順序取出歐克皮，先拍扁，用擀麵棍從中間輕推向上、再輕推向下，上下各留一小厚塊；再轉90度，一樣上下推出，就可以擀出一片四方型麵皮。再拿捲成圓條狀的麵團接縫處朝上，長邊兩端包覆，可重疊一小部份。左右側邊稍微壓一下，輕擀再向上包起。放於烤盤上再輕壓一下。

(9)包覆好的麵包置於「最後發酵箱」30分鐘。

(10)麵包割線。發酵完成的麵包取出，外圍用手觸摸會有黏手感。稍微風乾一下，即可用刮鬍刀進行割線。以刮鬍刀片側緣下刀，動作迅速於麵包上割出三條斜線，約0.5公分深，可割到內部麵團。若動作太慢會麵皮沾黏刀片。

(11)割線完成即可入爐烤焙，烤溫上火180度/下火200度，先烤10分鐘；再調頭，原溫烤5分鐘。再以每次2~3分鐘確認有無烤熟。全程約20分鐘。烤熟的麵包觸摸有彈性、割線處的麵團及底部有上色。

(12)麵包出爐請重敲桌面，以防麵包縮水並置於網架上放涼。烤後的麵包是軟的，放涼一點水份散去會變硬。再放久一點，會又再濕潤一點而變軟。

其它附註：
(1)金酵母是高糖酵母，紅酵母是低糖酵母。課堂上使用是飛燕牌產品，包裝上是以金色、紅色做區別。高糖酵母適用於糖用量大於4%麵團；若糖量小於4%或不加糖，則採用低糖酵母。酵母是以糖做為養分，分解成葡萄糖，利用轉化酶做酵母增生。
(2)魯邦種的意思接近於「老麵」。粉水比為1:1。加入此麵種可延續麵團老化，長時間發酵、風味更加。魯邦麵種酵母為0.2%以下、鹽2%以下。正統的魯邦種甚至不加酵母，只用麵粉及水，每天添加，每天24小時發酵，經過5天即成魯邦種。
(3)魯邦種的酵母也可改用水果酵母，例如用葡萄菌種培養出的天然酵母。
(4)魯邦種配方使用蜂蜜可增加特色風味，也可以使用伯爵茶葉或水果(除了鳳梨、奇異果等酵素太強水果)。水果酵素太強會分解蛋白質，影響發酵。
(5)歐克皮使用白油(人工油)是為了做出來皮是白色。若用奶油或無水奶油做出來會略偏黃色。也因如此，烤前通常也不會抹蛋黃液。
(6)歐克皮原採用勾狀攪拌，為節省時間改用槳狀攪拌。歐克皮若攪拌時麵團溫度太高(沒有隔冰降溫)，會造成油跑掉、滲油狀況，麵皮包覆發酵後會有粗糙面產生且較不黏。

(7)歐克皮包覆時，若麵團接縫處位置不對，烤焙後麵包會從接縫處爆開。若接縫在上方會從上方爆開。

(8)歐克麵包是主體麵團加堅果果乾包起來烤焙。與歐式麵包不同，歐式麵包無奶油、無糖。
(9)歐克麵包市面售價約$50~$60元/個，但材料成本就約$20元。做工複雜，並不是利潤高的產品。