2018年3月30日 星期五

2018-03-28-巧克力餅乾

巧克力餅乾
(巧克力核桃巧克力燕麥)

巧克力核桃

巧克力燕麥
配方表:各做1盤量(各約60片)
巧克力核桃餅乾
攪拌順序材料名稱重量(g)%備註
1
無鹽奶油12060.0%室溫軟化
糖粉11055.0%過篩
黑糖6030.0%可不過篩
21.0%
2全蛋7537.5%打散
3
巧克力豆12060.0%耐烤
核桃4020.0%掰1/8
4
中筋麵粉200100.0%
過篩
蘇打粉42.0%
合計731
註1:核桃可再掰小一點讓擠花時不卡住。若偏鹹可不加鹽。
註2:此配方已是減糖過的版本,若還要減糖,將糖粉110g減至60g。

巧克力燕麥餅乾
攪拌順序材料名稱重量(g)%備註
1
無鹽奶油12578.1%室溫軟化
糖粉10062.5%過篩
黑糖5232.5%可不過篩
21.3%
2鮮奶11270.0%常溫不冰
3
燕麥15093.8%即食燕麥
巧克力豆6037.5%耐烤
4
中筋麵粉160100.0%
過篩
蘇打粉42.5%
可可粉1911.9%
合計784
註:若口感偏鹹可不加鹽。

步驟:奶油打軟→加入糖粉打發(不用太發)→加入黑糖拌勻→液體分次下拌勻→加入巧克力豆及核桃或燕麥→加入過篩後粉類拌勻→擠花→烤焙180/170, 22~25分。

(1)奶油打軟。記得奶油要先室溫退冰軟化。

(2)加入糖粉打發。有嘗試打比較發一點(接近白色)烤完後餅乾比較灘,建議不要打太發。

(3)加入黑糖拌勻。黑糖可不用過篩。

(4)液體分次下拌勻。全蛋或牛奶皆要分次下,特別是牛奶部份,因配方液體較多,絕對不可一次下。

(4)加入巧克力豆及核桃或燕麥。巧克力燕麥配方雖然液體多,但下了燕麥之後好像很會吃水,所以拌起來軟硬度跟巧克力核桃差不多。

(5)加入過篩後粉類拌勻。攪拌到粉類全部吃進去就好,不可過度攪拌。


(6)擠花。這次不用放花嘴,直接放入擠花袋貼著烤盤擠。間隔距離要再抓大一點,約1.5倍距離才不會烤完後連在一起。
上圖間隔太小,烤焙時會連在一起


巧克力核桃-烤焙前

巧克力燕麥-烤焙前

(7)烤焙180/170, 22~25分。若要吃中心Q的口感,烤15~18分鐘即可,相對的保存不能太久。要烤全乾就維持之前22~25分。巧克力核桃老師烤22分,巧克力燕麥老師烤23分。烤後放沖孔烤盤置涼,沖孔烤盤上下都可以散熱,且較不會像置涼網架會掉下去,是烤餅乾的好幫手。

巧克力核桃-烤焙後

巧克力燕麥-烤焙後
其它附註:
(1)此次配方的奶油量較少,適合用手打。口感有分2種,若烤15~18分會有中間較Q的效果;烤22~25分鐘會是一般的酥鬆口感。餅乾多放幾天會比剛烤好還要來得好吃、來得香,有同學說放了7天更好吃。
烤15分鐘的巧克力核桃餅乾

(2)原本老師做法是要先冰冷藏15分鐘,讓麵糰收縮後再來擠花或秤重搓圓壓平。考量操作方便,課程上直接用擠花袋擠。
(3)配方內的蘇打粉是膨鬆劑的一種,碰到酸性物質會產生二氧化碳使產品膨鬆,會往週圍擴大。若是用泡打粉(中性),其主原料一樣是蘇打粉,但會往上方擴展。
(4)配方內的液體務必要分次加入,特別是此次有牛奶的液體更要注意。若是蛋液含有蛋黃,是天然的乳化劑,比較容易融合。有其它組不小心將牛奶一次加入,結果麵糰變成像「豆花」狀。若還來得及就將液體趕快倒出來,再分次加入拌勻。


(5)我們這組的巧克力燕麥餅乾跟老師的比較。上方老師的底部較上色,我們這組的沒很上色,烤箱溫度可能需要再調整。我們這組同學覺得吃起來還是太甜了,可能是餅乾甜又加上巧克力。蘇姐說在美國吃的更甜,且餅乾吃起來還有糖粒沒融化的"ㄎㄠ,ㄎㄠ"口感。

(6)烘焙百分比教學。以麵粉重量為基準,將所有配方重量除以麵粉重量得到的百分比,所以加總一定會大約100%,依下圖舉例為215.3%。若以每片10克要做100片計算,加計10%操作損耗總共要做出1100g麵糰。將1100÷215.3=4.37,得到4.37係數。再將配方各項百分比與此係數相乘,即得到配方各項所需重量,直得注意的是要將「算出的各項重量加總驗算是否正確」,如舉例中要算出1100g麵糰重量,最後再合計一下是否真的算出約1100g麵糰重量;時常會有看走眼的狀況,加總起來會不符。一般而言,是先有烘焙百分比及麵糰總重再去計算出配方各項的重量。


 如果已經知道某配方各項的重量而要再換算所需要的重量,例如上圖中奶酥餅乾總重量為795g,要改做出1100g的總重量。只要將1100÷795=約1.38,得到1.38係數,再將原配方各項重量乘以此係數,即可得到1100g的總重量。不用再花時間去算百分比。

(7)若要計算損耗有2種類型-操作損耗烘焙損耗
 1.操作損耗:黏在缸盆或操作器具上的損耗。一般為5%,在做蛋糕要抓10%,例如要做1000g麵糰,要加計損耗計算可用1000÷0.9=1111或1000x1.1=1100皆可。丙級檢定時需要計算此損耗。丙級檢定是測試師博交待的流程受試者是否能確實做出。
 2.烘焙損耗:烤焙前後的重量損耗,如烤焙前10g,烤焙後只剩8g。有時會高達2成損耗,一般約抓10%即可。乙級檢定時會量重量,所以操作前一定要考慮進去。乙級檢定是測試受試者是否能成為師博。
(8)在家樂福看到的巧克力燕麥餅乾,覺得應該要捍平後,再壓模才會漂亮。

2018年3月21日 星期三

2018-03-20-冷凍餅乾

冷凍餅乾
(咖啡杏仁餅乾巧克力核桃餅乾)

咖啡杏仁餅乾

巧克力核桃餅乾

配方表:各做1.5盤量(各約150片)
咖啡杏仁餅乾
材料名稱重量(g)%備註
無鹽奶油19349.7%室溫軟化
糖粉18146.6%過篩
全蛋液379.5%蛋打散
牛奶379.5%
混合拌勻
咖啡粉205.2%
高筋麵粉19450.0%過篩
低筋麵粉19450.0%過篩
生杏仁粒12532.2%打碎或切
合計981
註:若無杏仁粒,用杏仁片、杏仁角皆可,杏仁粒不可打太碎。

巧克力核桃餅乾
材料名稱重量(g)%備註
無鹽奶油18050.0%室溫軟化
糖粉16846.7%過篩
全蛋液7019.4%蛋打散
高筋麵粉18050.0%過篩
低筋麵粉18050.0%過篩
可可粉5214.4%過篩
生核桃16044.4%掰成1/8
合計990
註:可可粉可與麵粉類一起過篩




步驟:奶油打軟→加入糖粉打發(不用太發)→全蛋分次下→加入液體拌勻→加入堅果→加入過篩後粉類拌勻→分3份冷藏15~30分→塑形搓長條急凍22~25分→切片0.4cm→烤焙180/170, 22~25分。

(1)奶油打軟。記得奶油要在室溫退冰,再用槳狀攪棒以低速檔打軟。

(2)加入糖粉打發(不用太發)。先用低速(1or2速)將糖粉完全融入奶油內,再高速(5速)打發。不用像擠花餅乾打到白色,仍保留黃色偏白即可。打到白色口感會偏軟,冷凍餅乾則是要偏硬一點。量太少要勤刮缸,若缸盆與攪棒的間隙較大可稍微抬缸(抬3支點其中一個即可),不可使攪棒刮到缸盆,會產生鐵屑使麵糰變黑。



(3)全蛋分次下。將蛋液少量多次加入攪拌,每次皆要完全拌勻後再加入。量少要勤刮缸。

(4)加入液體拌勻。若產品成份含有液體(如:咖啡牛奶液),要再加粉類之前加入。


(5)加入堅果拌勻、加入過篩後粉類拌勻。一定要留有餘粉,再拿到檯上手工拌勻,以免麵糰出筋。若會黏手要用一點手粉(高筋麵粉)較好操作。


(6)分3份冷藏15~30分。將麵糰秤重後,平均分成3份(約330g)。將整糰放上,利用磅秤先扣重歸零後,取負值即為取出的麵糰重。盤子上記得舖保鮮膜,放上麵糰再蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏15~30分鐘(冰到可塑形的軟硬度即可)。

(7)塑形搓長條急凍22~25分。先用烘焙紙或白報紙成裁20cmx30cm長方形,再用30cm為長度放上方比照將麵糰搓與紙張等長,要記得平均施力不可中間或旁邊太用力,保持整個麵糰皆為平均圓條狀(若麵糰沾手粉太多要拍掉)。包上白報紙放在冷凍盤上進急凍箱,約22~25分鐘,有冰硬即可。



(8)切片0.4cm。取出已冰硬的麵糰,放在砧板上用牛刀或西點刀以每片約0.4cm的厚度切片。若太硬不好切或會碎掉要稍微退冰幾分鐘。切的速度要快,不然可能會因室溫或手的溫度讓麵糰變軟而不好切。


(9)烤焙180/170, 22~25分。切片完成,抓好間距、排列整齊後即可進爐烤焙。先設18分鐘,調頭再烤5分鐘,再以2~3分鐘視烤焙狀況是否再加長時間(老師烤約27分)。若餅乾內含堅果,只要看堅果有無上色即可,此次製作咖啡及巧克力餅乾若看餅乾本身較難看出上色程度。



其它附註:
(1)篩網網孔有大小之分,要買約40~60目左右(直接問烘焙行要買過篩糖粉、麵粉的篩網)。不建議用手壓罐,會卡粉且難清洗。一般篩網清洗後,要趁爐子有餘溫放進去烘乾。
(2)過篩粉類若量大的話斜放於桌上用手壓,若用拍篩網方式不適合。建議要用前再過篩,若低粉過篩後太久沒用可能會再結顆粒。
(2)杏仁粒及核桃皆用生的,不用先烤過。杏仁粒要先打碎,不可打太碎,要保留切片後仍有大顆粒的口感。核桃若是有肺葉狀為1/2核桃,要用手掰到1/8大小。


(2)咖啡粉有試提高到30g,味道較苦,非常的"雀巢",可依個人喜好調整。咖啡粉不建議直接添加,會有顆粒狀(可能跟職訓中心買的廠牌有關),建議用牛奶拌融後再加入。咖啡粉不用熱水泡開,直接用常溫牛奶拌勻即可。若用咖啡香精,一小滴就非常香。

(3)麵糰放冷藏是為了之後搓長方便塑形,若沒有冰一下會有空洞感,搓長後不漂亮。若趕時間放冷凍不可放太久,太硬也不好塑形,甚至可能需要再丟攪拌器再重新打軟。

(4)我們這一組的爐子下火超強,可以看到連堅果都有點焦了。

(5)別組的作品,出爐時壓還有點軟(軟到都不覺得有熟),但放涼後會變硬,反而我們這組想烤硬結果"糙灰塔",下次除了降爐溫,軟硬度也要注意。同組同學有感覺老師的可可粉比例較高有點苦,或許也可以降低比例再試看看口味。

(6)圓形及方形餅乾的塑形方法。圓形即是此次示範方式,方形的話就做整盤壓實,包好一樣放冷藏再切割即可。皆可先做一批,要烤時再切割,且冰冷凍可以放很久,是個不錯且簡單的製作餅乾方式。但我覺得難度高的地方在每片要切一樣的厚度…
圓形餅乾塑形方法

方形餅乾塑形方法