冷凍餅乾
(咖啡杏仁餅乾、巧克力核桃餅乾)
咖啡杏仁餅乾
巧克力核桃餅乾
配方表：各做1.5盤量(各約150片)
註：若無杏仁粒，用杏仁片、杏仁角皆可，杏仁粒不可打太碎。
註：可可粉可與麵粉類一起過篩
步驟：奶油打軟→加入糖粉打發(不用太發)→全蛋分次下→加入液體拌勻→加入堅果→加入過篩後粉類拌勻→分3份冷藏15~30分→塑形搓長條急凍22~25分→切片0.4cm→烤焙180/170, 22~25分。
(1)奶油打軟。記得奶油要在室溫退冰，再用槳狀攪棒以低速檔打軟。
(2)加入糖粉打發(不用太發)。先用低速(1or2速)將糖粉完全融入奶油內，再高速(5速)打發。不用像擠花餅乾打到白色，仍保留黃色偏白即可。打到白色口感會偏軟，冷凍餅乾則是要偏硬一點。量太少要勤刮缸，若缸盆與攪棒的間隙較大可稍微抬缸(抬3支點其中一個即可)，不可使攪棒刮到缸盆，會產生鐵屑使麵糰變黑。
(3)全蛋分次下。將蛋液少量多次加入攪拌，每次皆要完全拌勻後再加入。量少要勤刮缸。
(4)加入液體拌勻。若產品成份含有液體(如：咖啡牛奶液)，要再加粉類之前加入。
(5)加入堅果拌勻、加入過篩後粉類拌勻。一定要留有餘粉，再拿到檯上手工拌勻，以免麵糰出筋。若會黏手要用一點手粉(高筋麵粉)較好操作。
(6)分3份冷藏15~30分。將麵糰秤重後，平均分成3份(約330g)。將整糰放上，利用磅秤先扣重歸零後，取負值即為取出的麵糰重。盤子上記得舖保鮮膜，放上麵糰再蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏15~30分鐘(冰到可塑形的軟硬度即可)。
(7)塑形搓長條急凍22~25分。先用烘焙紙或白報紙成裁20cmx30cm長方形，再用30cm為長度放上方比照將麵糰搓與紙張等長，要記得平均施力不可中間或旁邊太用力，保持整個麵糰皆為平均圓條狀(若麵糰沾手粉太多要拍掉)。包上白報紙放在冷凍盤上進急凍箱，約22~25分鐘，有冰硬即可。
(8)切片0.4cm。取出已冰硬的麵糰，放在砧板上用牛刀或西點刀以每片約0.4cm的厚度切片。若太硬不好切或會碎掉要稍微退冰幾分鐘。切的速度要快，不然可能會因室溫或手的溫度讓麵糰變軟而不好切。
(9)烤焙180/170, 22~25分。切片完成，抓好間距、排列整齊後即可進爐烤焙。先設18分鐘，調頭再烤5分鐘，再以2~3分鐘視烤焙狀況是否再加長時間(老師烤約27分)。若餅乾內含堅果，只要看堅果有無上色即可，此次製作咖啡及巧克力餅乾若看餅乾本身較難看出上色程度。
其它附註：
(1)篩網網孔有大小之分，要買約40~60目左右(直接問烘焙行要買過篩糖粉、麵粉的篩網)。不建議用手壓罐，會卡粉且難清洗。一般篩網清洗後，要趁爐子有餘溫放進去烘乾。
(2)過篩粉類若量大的話斜放於桌上用手壓，若用拍篩網方式不適合。建議要用前再過篩，若低粉過篩後太久沒用可能會再結顆粒。
(2)杏仁粒及核桃皆用生的，不用先烤過。杏仁粒要先打碎，不可打太碎，要保留切片後仍有大顆粒的口感。核桃若是有肺葉狀為1/2核桃，要用手掰到1/8大小。
(2)咖啡粉有試提高到30g，味道較苦，非常的"雀巢"，可依個人喜好調整。咖啡粉不建議直接添加，會有顆粒狀(可能跟職訓中心買的廠牌有關)，建議用牛奶拌融後再加入。咖啡粉不用熱水泡開，直接用常溫牛奶拌勻即可。若用咖啡香精，一小滴就非常香。
(3)麵糰放冷藏是為了之後搓長方便塑形，若沒有冰一下會有空洞感，搓長後不漂亮。若趕時間放冷凍不可放太久，太硬也不好塑形，甚至可能需要再丟攪拌器再重新打軟。
(4)我們這一組的爐子下火超強，可以看到連堅果都有點焦了。
(5)別組的作品，出爐時壓還有點軟(軟到都不覺得有熟)，但放涼後會變硬，反而我們這組想烤硬結果"糙灰塔"，下次除了降爐溫，軟硬度也要注意。同組同學有感覺老師的可可粉比例較高有點苦，或許也可以降低比例再試看看口味。
(6)圓形及方形餅乾的塑形方法。圓形即是此次示範方式，方形的話就做整盤壓實，包好一樣放冷藏再切割即可。皆可先做一批，要烤時再切割，且冰冷凍可以放很久，是個不錯且簡單的製作餅乾方式。但我覺得難度高的地方在每片要切一樣的厚度…
圓形餅乾塑形方法
方形餅乾塑形方法
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