餅乾理論介紹
1.餅乾是將「材料→混合→烤乾→包裝」而成的點心。特性用有酥(鬆)、脆、硬。各特性依比例如下表：
2.材料介紹
(1)油類：產生酥鬆性，常用無鹽奶油、發酵奶油(較有香氣，建議使用)、人造油。有鹽奶油含1.5%~3%鹽量。若用其它油脂(如：椰子油)，要注意發煙點及操作性。
(2)糖類：影響脆度、顏色及風味。常用純糖粉(要過篩，一般糖粉常含玉米澱粉，特性稍有不同)；若使用砂糖會有顆粒、裂痕、較大。上白糖是日本砂糖。三溫糖內含礦物質等同台灣2號砂糖。若要減糖不建議少於20%以上，操作及風味會有影響。海藻糖甜度是砂糖45%，但熱量是一樣的。
(3)粉類：有高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及玉米粉。高筋麵粉筋性高不常用。若餅乾配方想要更酥鬆(入口即化效果)可將麵粉10%~20%改玉米粉。
(4)液體(蛋)：有分全蛋(含蛋黃有乳化效果)、蛋白(使口感偏硬，少了蛋黃的油脂)、牛奶&動物性鮮奶油(乳化效果不佳，粉液要一半一半混合)。加入蛋是為了口感及融化糖。蛋量少的配方建議先打散再混合。
(5)膨大劑：如泡打粉，若不加產品(如：桃酥)可能會像"粿"一樣。
(6)副材料：
<1>可可粉、抹茶粉、咖啡粉，以麵粉5%~10%替換。
<2>堅果粉：如杏仁粉，有堅果香氣。建議約20%比例添加。杏仁粉較貴，且上課材料偏丙級考試用料，可能較少用到。
<3>果乾：蔓越莓乾或葡萄乾等，添加比例約為麵粉30%，建議先泡蘭姆酒(RUM or ROM, 跟萊姆酒不同，感謝玉玲姐提點)再使用。果乾烤後會變乾硬，要先浸液體。烤焙時酒精會揮發僅保有香氣，比光泡水來得好。若用高梁酒會有一個穀物味。堅果建議不要先烤過，2次回烤會有油耗味。
3.混合方式─「糖油拌合，蛋慢慢下，粉最後下」。忌諱『油水分離』。
(1)重點：奶油室溫軟化(手指可壓出凹陷)、糖粉過篩、確保奶油內外軟硬勻均才下糖粉(注意不是麵粉，先用攪拌器拌勻再下)。
(2)蛋及奶油皆要在室溫20度(寒流來室溫會太低)。若需加熱奶油不可超過35度，會融化成液狀。
(3)若有堅果或果乾等，要在麵粉之前下。麵粉切拌不可過度攪拌，避免出筋。老師傅常用"手刀"拌，若使用攪拌機要按一下停一下再按一下，不可連續拌。要留有餘粉再拿出來混合均勻。
(4)拌合較果會影響形狀及化口性。若要酥鬆或擠製要打發一點，若要製作薑餅麵糰或塔皮等需較硬餅皮，則不打發。甚至若不需要打入空氣可將所有材料一起加入拌勻。
(5)餅乾成型作法有：擠製(用擠花嘴、擠花袋)、壓模、切割(冰箱小西餅)、烘烤再裁切…等。
4.餅乾烘烤
(1)烤爐溫度：上火180度/下火170度，烤焙時間22~25分鐘(視烤焙狀況)。最後1/3時間要調頭，因烤爐溫度前後、周圍可能不勻，要儘量讓每個產品受熱均勻。若周圍快焦了與中間還是白的，先將周圍餅乾先拿出，再將中間的餅乾撥到周圍。
(2)餅乾有沒有烤焙完成，視顏色、軟硬度及香味。若是巧克力餅乾要看軟硬度。
(3)同一盤的餅乾形狀、大小及間隔(交錯排或縱橫)要維持一樣，以利烤焙均勻。若有大有小，有厚有薄，烤焙程度會不同。
(4)旋風烤箱烤餅乾因熱風使麵糰周圍受熱均勻，就是比一般平爐烤出的要酥脆、香氣更好。但烤溫要比平爐低15度~20度。不可以烤馬卡龍，會歪頭。若爐溫均勻可以不用調頭，要視烤焙狀況。若旋風有開關，可以在烤焙後半段再開。
(5)餅乾烤焙時狀態：62度開始融化，100度時擴展，154度時成型上色。若烤溫太低會無法達到烤焙效果。若烤焙時餅乾融化灘平越乎預期(變貓舌餅)，可能是拌合時打太發(麵糰含大量空氣)造成。
(6)義大利biscotti餅乾需要先烤焙後切片再每片烘烤，烤焙2次。很硬要配咖啡吃。
(7)若烤箱無法調上下火，用先平均值175度烤焙，再視烤焙狀況調整。
5.餅乾包裝
(1)要有良好的密封(如：米桶、玻璃瓶、樂扣盒。)，放置於陰涼處。放入乾燥劑保存得宜可放1個月(若要送人說15天就好)，因餅乾無水份且高油高糖。若含堅果久放會有油耗味，要儘快食用。
(2)若使用熱封機，要注意包裝袋是否可耐高度，否則會融化封不起來。直接跟烘焙店說要買熱封的餅乾袋即可。
(3)餅乾如果保存不佳「潤」掉了，可再用上火150度/下火150度，烤10分鐘。使受潮餅乾再次烤乾。
其它附註：
(1)此次課程老師是年輕的蕭琬婷老師，有自已開店『微笑酒窩』。課程使用的烤箱依然是民國七十幾年進來的老前輩Orz。希望此次能從老師手上學到很多東西。
(2)烤焙秏損約為麵糰15%，例如：10克麵糰烤焙後得到8.5克成品。
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