巧克力餅乾
(巧克力核桃、巧克力燕麥)
巧克力核桃
巧克力燕麥
配方表：各做1盤量(各約60片)步驟：奶油打軟→加入糖粉打發(不用太發)→加入黑糖拌勻→液體分次下拌勻→加入巧克力豆及核桃或燕麥→加入過篩後粉類拌勻→擠花→烤焙180/170, 22~25分。
(1)奶油打軟。記得奶油要先室溫退冰軟化。
(2)加入糖粉打發。有嘗試打比較發一點(接近白色)烤完後餅乾比較灘，建議不要打太發。
(3)加入黑糖拌勻。黑糖可不用過篩。
(4)液體分次下拌勻。全蛋或牛奶皆要分次下，特別是牛奶部份，因配方液體較多，絕對不可一次下。
(4)加入巧克力豆及核桃或燕麥。巧克力燕麥配方雖然液體多，但下了燕麥之後好像很會吃水，所以拌起來軟硬度跟巧克力核桃差不多。
(5)加入過篩後粉類拌勻。攪拌到粉類全部吃進去就好，不可過度攪拌。
(6)擠花。這次不用放花嘴，直接放入擠花袋貼著烤盤擠。間隔距離要再抓大一點，約1.5倍距離才不會烤完後連在一起。
上圖間隔太小，烤焙時會連在一起
巧克力核桃-烤焙前
巧克力燕麥-烤焙前
巧克力核桃-烤焙後
巧克力燕麥-烤焙後
其它附註：(1)此次配方的奶油量較少，適合用手打。口感有分2種，若烤15~18分會有中間較Q的效果；烤22~25分鐘會是一般的酥鬆口感。餅乾多放幾天會比剛烤好還要來得好吃、來得香，有同學說放了7天更好吃。
烤15分鐘的巧克力核桃餅乾
(3)配方內的蘇打粉是膨鬆劑的一種，碰到酸性物質會產生二氧化碳使產品膨鬆，會往週圍擴大。若是用泡打粉(中性)，其主原料一樣是蘇打粉，但會往上方擴展。
(4)配方內的液體務必要分次加入，特別是此次有牛奶的液體更要注意。若是蛋液含有蛋黃，是天然的乳化劑，比較容易融合。有其它組不小心將牛奶一次加入，結果麵糰變成像「豆花」狀。若還來得及就將液體趕快倒出來，再分次加入拌勻。
(5)我們這組的巧克力燕麥餅乾跟老師的比較。上方老師的底部較上色，我們這組的沒很上色，烤箱溫度可能需要再調整。我們這組同學覺得吃起來還是太甜了，可能是餅乾甜又加上巧克力。蘇姐說在美國吃的更甜，且餅乾吃起來還有糖粒沒融化的"ㄎㄠ,ㄎㄠ"口感。
(6)烘焙百分比教學。以麵粉重量為基準，將所有配方重量除以麵粉重量得到的百分比，所以加總一定會大約100%，依下圖舉例為215.3%。若以每片10克要做100片計算，加計10%操作損耗總共要做出1100g麵糰。將1100÷215.3=4.37，得到4.37係數。再將配方各項百分比與此係數相乘，即得到配方各項所需重量，直得注意的是要將「算出的各項重量加總驗算是否正確」，如舉例中要算出1100g麵糰重量，最後再合計一下是否真的算出約1100g麵糰重量；時常會有看走眼的狀況，加總起來會不符。一般而言，是先有烘焙百分比及麵糰總重再去計算出配方各項的重量。
如果已經知道某配方各項的重量而要再換算所需要的重量，例如上圖中奶酥餅乾總重量為795g，要改做出1100g的總重量。只要將1100÷795=約1.38，得到1.38係數，再將原配方各項重量乘以此係數，即可得到1100g的總重量。不用再花時間去算百分比。
(7)若要計算損耗有2種類型-操作損耗及烘焙損耗。
1.操作損耗：黏在缸盆或操作器具上的損耗。一般為5%，在做蛋糕要抓10%，例如要做1000g麵糰，要加計損耗計算可用1000÷0.9=1111或1000x1.1=1100皆可。丙級檢定時需要計算此損耗。丙級檢定是測試師博交待的流程受試者是否能確實做出。
2.烘焙損耗：烤焙前後的重量損耗，如烤焙前10g，烤焙後只剩8g。有時會高達2成損耗，一般約抓10%即可。乙級檢定時會量重量，所以操作前一定要考慮進去。乙級檢定是測試受試者是否能成為師博。
(8)在家樂福看到的巧克力燕麥餅乾，覺得應該要捍平後，再壓模才會漂亮。
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