2018-03-13-原味曲奇餅乾

原味曲奇餅乾

(又名：奶酥餅乾、菊花餅乾)

配方表：做一盤量(約60片)

材料名稱	重量(g)	備註
無鹽奶油	180	室溫軟化
糖粉	90	過篩
全蛋液	75	蛋打散
低筋麵粉	240	過篩
全脂奶粉	10	過篩,增加風味

步驟：奶油室溫軟化→加入糖粉打發至絨毛狀→全蛋分次下(室溫蛋)→加入奶粉拌勻→加入低粉拌勻→擠製成形→烤焙180/170, 22~25分。

(1)奶油室溫軟化，稍微拌軟。若奶油太硬用微波3秒3秒加熱，不可變液狀(不建議用瓦斯爐加熱)。

(2)加入糖粉(要過篩)打發至絨毛狀(邊緣會有刺刺狀)，奶油顏色會變稍白，打太久會沒有紋路。若室溫30度以上，打太久會出水，烤焙時會灘掉、口感偏硬。

(3)全蛋分次下(室溫蛋)。下蛋液不要太急，每次皆要打到全吃進去成乳霜狀再下。新手可以一點一點分多次下，若一次下太多會變成湯湯水水且有結塊感。最後會成軟膏狀。

(4)加入奶粉(要過篩)拌勻。老師怕新手材料秤不準，所以分開秤料及添加。若是熟手可跟低筋麵粉一起混合秤料及添加。

(5)加入低粉(要過篩)拌勻。若用攪拌機拌，不可拌太久，要留有餘粉，再用大刮刀以按壓切拌方式拌勻。若拌太久會產生筋性，餅乾口感會較硬。

(6)麵糰填入擠花袋。先將擠花袋塞入花嘴，旋轉後將一小段花袋塞入花嘴內，以防止待會推麵糰時擠出(此招只用於硬麵糰，若是蛋糕、慕斯麵糰要用夾子)。不要太貪心，先填2/3麵糰就好，保持擠花袋乾淨。再從中間截半轉圈，分上下2部份擠花(下面擠完用切麵刀或刮刀再將麵糰推下來)。

(7)擠製成形。距烤盤上約1cm處開始擠，繞3/4圈後準備收尾(不出力)，不可太大、太高，間距約比大姆指再寬一點。每個餅乾麵糰大小要一致，以免烤焙程度不同。(擠花發現稍有鋸齒狀，奶油下次可以再打發一點)

(8)入爐烤焙180/170, 22~25分。(我們的爐子上火較強，上火降10度)。先設定18分鐘，再調頭設5分鐘，慢慢觀察，烤到連底部都上色均勻即可放置於沖孔網置涼。若調頭時發現還未上色要再加爐溫(上火及下火各加10度)。若上方太焦蓋白報紙，下方太焦再墊一個烤盤。

18分調頭(周圍稍有上色，中間偏白)

出爐成品─底部及周圍上色均勻

★ 壓軸大戲：各材料差異實驗。下表內數值為重量(g)。

材料名稱	油:糖 3:1	油:糖 1:1	油:糖 1:3	蛋0	蛋2	粉0.5	粉1.5
無鹽奶油	202	135	68	180	180	180	180
糖粉	68	135	202	90	90	90	90
全蛋液	75	75	75	0	150	75	75
低筋麵粉	240	240	240	240	240	120	360
全脂奶粉	10	10	10	10	10	10	10

註：蛋非必要成份，配方的液體是為了讓粉類連結些微筋性，使餅乾吃起來不會"乎乎"(台語)。

註：糖多與無蛋的配方都是偏硬，但還是有差一點。

(糖多是脆硬，無蛋是鬆硬。)

其它附註：
(1)秤量時每台秤大小不同，有的單位也不同。要以公克(g)為準，秤量時要小心。
(2)烤盤若無不沾塗層(僅金屬原色-銀色)記得要先舖烘焙紙；若已有不沾塗層，擦乾淨後可直接擠花使用。
(3)攪拌器作攪拌時，要使用「槳狀」攪拌棒；且先使用低速讓材料拌勻(若用高速會"爆炸"、像下雪，老師有切身之痛...2次)，若後續要打發才能轉高速。記得最後要留餘粉再用大刮刀以按壓方式拌勻。
(4)奶油若打微波以3秒3秒方式打。微波作用會從中心點開始融化，有些廠牌奶油由硬到軟的中間值很低，要注意不能融成液體。(安佳牌中間值較短，總統牌中間值比較長)
(5)此次配方量較少，老師使用攪拌機作攪拌，常會有麵糰黏在周邊攪拌不到，所以務必要勤刮缸。儘量不要攪拌中抬缸，若操作不慎會磨擦出鐵屑，使麵糰變黑。