2018-05-01-(1)焦糖杏仁片(富貴酥)

焦糖杏仁片(富貴酥)

配方表：約24x22cm一大片，自行裁切小塊。

焦糖杏仁片
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	奶油	151.4	64.44	室溫打軟
2	糖粉	62.7	26.67	過篩
	鹽	0.7	0.29
3	全蛋	34.9	14.87	室溫分次加
4	奶粉	15.7	6.67	過篩
	低筋麵粉	235.0	100
酥皮合計		500.4	實際使用450g, 桿0.4cm
1 (煮融)	奶油	52.0		室溫打軟
	砂糖	62.0
	動物性鮮奶油	18.0
	麥芽	62.0		手抓入鍋
2	生杏仁片	62.0
餡料合計		256.0

註：若覺得此配方會偏甜，糖可以減10%。生杏仁片可改南瓜籽或其它生堅果。

步驟：奶油、糖粉及鹽打軟→分次加入全蛋液→加入奶粉及低筋麵粉拌勻→冷藏15分鐘→桿平0.4cm，叉洞→烤焙170/150, 25分→煮焦糖杏仁液115~119度→舖於酥皮上→烤焙至上色175/135, 20~25分→微熱切片。

(1)奶油、糖粉及鹽打軟。奶油室溫打軟後，加入過篩糖粉及鹽拌軟，不打發。老師用攪拌器慢速拌勻，再中速一下下。

(2)分次加入全蛋液。全蛋液打散後，分次加入。一定每次加入都要拌合後再加下一次。

(3)加入奶粉及低筋麵粉拌勻。輕輕拌勻，最後再留一點餘粉，用手搓勻即可。若過度攪拌，酥皮會因為出筋變硬。

(4)冷藏15分鐘。麵糰拍成四方形後蓋上塑膠布，記得要撒一點手粉防沾。放入冷藏鬆弛15分鐘。

(5)桿平0.4cm，叉洞。冰硬後取出麵糰，放上烤焙紙(非白報紙)，桿平約24x22公分，約0.4cm厚度。再利用打洞器或叉子叉洞。

(6)烤焙170/150, 25分。進入烤箱先烤第一次，烤至周圍上色，不可烤太焦(會再烤第二次)，中間稍有上色即可，不可中間還是白的。老師約烤28分(15'調頭13')。

(7)煮焦糖杏仁液115~119度。用卡式爐小火將除杏仁片外的材料(奶油、砂糖、動鮮及麵芽)加入煮至115~119度融化，煮至像練乳一樣的濃稠度即可加入杏仁片拌勻並關火。

(8)杏仁液舖於酥皮上。拌好的焦糖杏仁液利用耐熱刮刀平均舖於先前出爐的酥皮上。若老師做大量的話會用慕斯圈框住，焦糖杏仁液較不會流出來。

(9)烤焙至上色175/135, 20~25分。再次進爐烤焙，若之前下火爐溫沒有降下來，把下火歸零。烤至上方焦糖完全上色。

(10)微熱切片。出爐後要趁熱切片，不可等冷卻，會變硬且脆，切了會碎掉。記得拿鉆板墊著切，不可直接在烤盤上切。先將邊緣不整齊部份切掉，再平均分切需要的大小。

其它附註：
(1)煮焦糖杏仁液時，因配方液體較少邊緣容易焦掉，可用沾水的刷子把焦掉的地方刷掉。

(2)焦糖杏仁片偏甜可以包在「最中」(日本糯米餅殼)內，吃起來較對味且不沾手。