慕斯蛋糕
配方表：3個6吋慕斯蛋糕及13~15個長春杯慕斯。
步驟：
前置作業：吉利丁粉攪拌(冷藏)、動物性鮮奶油打發(冷藏)。
A.戚風蛋糕：蛋黃糊攪拌→打蛋白→麵糊混合→抹平烤焙190/180, 15'→蛋糕體修整入模。
B.覆盆子慕斯：果泥煮冒煙→加牛奶加酒加吉利丁→降溫加動鮮→填料放中層蛋糕冷凍。
C.香草慕斯：牛奶煮沸→沖蛋黃液再煮85度→加吉利丁→降溫加動鮮→填料冷凍。
D.覆盆子淋面：果泥、水及砂糖煮冒煙→加吉利丁降溫→淋面→冷凍冰硬。
E.巧克力裝飾片：白巧克力隔水加熱融化→塑膠墊上抹平→模具壓型冷藏。
F.玫瑰花製作：染好的巧克力平分10等份→捲出中間柱狀→捏葉子層層包住。
G.脫膜裝飾：噴燈烘烤邊緣→蛋糕盤反扣再倒出(蛋糕模做法)→放上裝飾片及玫瑰花。
前置作業：
(1)吉利丁粉攪拌：先盛裝冰塊及飲用水，做成冰水。倒出225g冰水與45g吉利丁粉拌勻。一混合後就要快速攪拌，最好用攪拌器較易拌勻，注意有沒有小顆粒沒拌開。拌勻後放入冷藏備用，至少需要15分鐘作用。作用完成是吸飽水份的膠狀物。
(2)動物性鮮奶油打發：需要使用到的鮮奶油782g一次打發備用。使用球狀攪拌器以中速打發，勿用最高速打。打到有紋路出現就接近完成，若打過發太久會油水分離。
詳細步驟：
A.戚風蛋糕
A-1.蛋黃糊攪拌。牛奶及沙拉油先拌勻，再加入過篩後低粉拌勻，分次加入蛋黃拌勻即可，不可過度攪拌。蛋黃最後下避免易結粒。
A-2.打蛋白。先加入蛋白打至起泡後，砂糖一次加入打發。
A-3.麵糊混合。先將蛋白1/3放入蛋黃糊中混合，再倒入全部蛋白再混合均勻。
A-5.蛋糕體修整入模。出爐後將蛋糕放在置涼架，並將邊緣撕開放涼。用慕斯框壓出6個蛋糕體(做3個慕斯蛋糕用)，再將蛋糕體邊緣修剪1cm。慕斯框下緣要先包保鮮膜(沾濕包緊)。
B.覆盆子慕斯
B-1.果泥煮冒煙。覆盆子果泥先煮至冒煙狀態。
B-2.加牛奶加酒加吉利丁。加入牛奶拌勻，再加入櫻桃酒拌勻。若要酒香濃郁一點可改在加動鮮時再放酒。最後加入吉利丁拌勻。
B-3.降溫加動鮮。以隔冰降溫方式(要攪拌，以免底部已膠狀上方還沒)，降到24度後。再將鮮奶油310g加入拌勻。若溫度太高會看到鮮奶油以很「療愈」方式融化開來。完成後即為覆盆子慕斯。
B-4.填料放中層蛋糕冷凍。覆盆子慕斯250g填入慕斯框中。蛋糕體邊緣的空隙要仔細填入，慕斯框內緣不填處儘量勿沾到(脫模後會不漂亮)。完成後放入急速冷凍庫中冰硬。
C.香草慕斯：操作講解。
C-1.牛奶煮沸。一邊煮沸牛奶，一邊攪拌蛋黃液。牛奶及蛋黃液皆先加入砂糖再操作。最好有2人可同時作業。
C-2.沖蛋黃液再煮85度。牛奶煮沸後，立即沖入蛋黃蛋黃液中，攪拌後再繼續加熱至85度，目的是「高溫殺菌」。煮到近有稠度要注意溫度，離火後用溫度計測量，不可煮成蛋花湯。
C-3.加吉利丁。加入吉利丁拌勻。
C-4.降溫加動鮮。以降冰降溫方式降到24度後，再加入動鮮472g拌勻，即為香草慕斯。
C-5.填料冷凍。取出冷凍的蛋糕，將香草慕斯填入蛋糕模內。不可填太滿，後續還要再上淋面。完成後再進急速冷凍。
D.覆盆子淋面：
D-1.果泥、水及砂糖煮冒煙。除了吉利丁以外的材料全部加入鍋子內煮到冒湮，份量較小要常攪拌避免燒焦。
D-2.加吉利丁降溫。加入吉利丁後拌勻，並用隔冰降溫方式，將溫度降到21度。注意：邊攪拌降溫用刮刀小力慢速攪拌即可，避免產生過多氣泡。
D-3.淋面。降溫好的覆盆子淋面直接淋在蛋糕上，每個6吋蛋糕約120g。
D04.冷凍冰硬。淋面完成的蛋糕再放入急速冷凍冰硬。慕斯蛋糕初步完成了。我們冷卻時用攪拌器拌太久，所以淋面上非常多小氣泡，不美麗~~
E.巧克力裝飾片
E-1.白巧克力隔水加熱融化。適量的白巧克力以隔水加熱方式融化，要邊融邊拌。
E-2.塑膠墊上抹平。取適量的白巧克力液，倒在塑膠墊上，抹平放涼。不可全部涼透，約手指觸模不沾黏即可壓模。
E-3.模具壓型冷藏。用自已喜歡的模具壓出形狀。
F.玫瑰花製作：
F-1.染好的巧克力平分10等份。塑型巧克力塊滴上幾滴色素後，將顏色搓勻。平分成10個小等份。注意衛生，要戴手套操作。
F-2.捲出中間柱狀。先取出1小等分壓平捲成柱狀。
F-3.捏葉子層層包住。捏出每片葉子形狀，非正圓形，以2/3圓周方式交錯層層包覆住。上方稍微往外折，像花瓣開花形態。
G.脫膜裝飾：
G-1.噴燈烘烤邊緣。冰硬的慕斯蛋糕以噴燈均勻烘烤側邊周圍。下方先墊一個蛋糕底盤。若是慕斯圈做法一樣烤周圍，可用吹風機或熱毛巾脫模。
G-2.蛋糕盤反扣再倒出(蛋糕模做法)。拿出蛋糕盒底盤放上面，再倒扣回來，即完成慕斯蛋糕脫模。課堂上示範為固定蛋糕模內有慕斯圈，要吃前再將慕斯圈撕開即可。
G-3.放上裝飾片及玫瑰花。
上圖是班長鴻順大哥的做品
另外加上卡通造型巧克力片
我們這組沒時間做玫瑰花
直接把巧克力片排滿
其它附註：
(1)動鮮打過發會出發油水分離狀態。這種狀態沒辦法再救，只能重新再做。
(2)若沒有慕斯框，可使用固定蛋糕模及慕斯圍邊製作。
(3)鴻順大哥的祕密武器，畫出Hello Kitty的壓克力板。
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