杏仁奶油蛋糕
配方表：可做6吋固定蛋糕模x3模，先擦油舖杏仁片。
註2：泡打粉是為了我們新手而加，老師店裡做是不加的。(怕我們烤出「粿」)
步驟簡述：
烤模擦油舖杏仁片→烤模冷凍→焦化奶油置涼→杏仁奶油麵糊前製作業(蛋黃糊打白→加焦化奶油→加粉類)→可可蛋白霜前製作業(粉類拌勻)→蛋白霜製作→杏仁奶油麵糊攪拌→可可蛋白霜攪拌→可可蛋白霜抹入模→填入杏仁奶油糊→烤焙180/180, 50~60分鐘→稍涼脫模。
詳細步驟：
(1)烤模擦油舖杏仁片。烤模清潔後，用刷子刷上室溫軟化奶油，再抓一把杏仁片進烤模輕壓使杏仁片黏住，無法黏住的杏仁片再倒出來。壓的時候不可太大力，否則杏仁片會碎給你看。
(2)烤模冷凍。冷凍把奶油凝固住。
(3)焦化奶油置涼。焦化奶油製作詳見「無粉巧克力蛋糕」。要記得過篩且置涼。
(4)杏仁奶油麵糊前製作業
(4-1)蛋黃糊打白。杏仁粉、糖粉、全蛋、蛋黃及二砂等材料全放入缸內毫無懸念的用"快速"打發，打到很白、稠狀，攪開來不會很快密合且滴下來有堆疊狀。
(4-2)加焦化奶油。焦化奶油記得過篩且置涼，以一條線的方式，邊倒入邊攪拌，有拌勻即可。
(4-3)加粉類。加入過篩後的低筋麵粉及泡打粉，有拌勻即可，勿過度攪拌。
(5)可可蛋白霜前製作業(粉類拌勻)。可可粉及糖粉一起過篩後，加入杏仁粉拌勻。
(6)蛋白霜製作。可可蛋白霜及杏仁奶油麵糊用的蛋白霜都一次打起來，再分別取用。蛋白稍冰約17度時，較好打起泡，也較不易消泡。蛋白打起泡後，砂糖一次下。慢速打3~5分鐘讓砂糖融化，再快速打到接近需要的程度，再用中速打。最後再用慢速順細一下。打到接近硬性發泡，尖端有直挺狀。
(7)杏仁奶油麵糊攪拌。蛋白霜取180克拌入杏仁奶油麵糊，切拌方式拌勻，勿過度攪拌會消泡。
(8)可可蛋白霜攪拌。剩下的蛋白霜(約540g)分2次拌入可可蛋白霜粉類盆入，一樣切拌方式拌勻，勿過度攪拌會消泡。
(9)可可蛋白霜抹入模。先將可可蛋白霜每模330克重量填入烤模，並將蛋白霜抹至周圍。
(10)填入杏仁奶油麵糊。中間填入杏仁奶油麵糊，只填七分滿即可，後續烤焙時會膨脹，若填太滿會爆模。
(11)烤焙180/180, 50~60分鐘。老師烤60分鐘，中間若覺得上方麵糊有定型上色再調頭。烤到中間裂痕內都乾掉才可以出爐，可用竹籤插入蛋糕中間測試有無沾黏，若有沾黏則沒熟透，要再繼續烤。
其它附註：
(1)課堂上使用的6吋固定蛋糕模不夠用，所以老師用八星菊花模，看起來效果不錯。烤焙時間會比用6吋蛋糕模較快出爐，但可可蛋白霜抹烤模時較費工。
(2)我們這組有帶之前用剩的「糖漬櫻桃」，在填入杏仁奶油糊時有放進去一起烤焙，但最後都沉到最底下去了。
(3)此款蛋糕常溫可保存3天。若要放久一點可冰冷凍，要吃前半小時拿出來退冰。焦化奶油也可以使用發酵奶油製作，會有不同的風味。
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