2018-09-11-無粉巧克力蛋糕

無粉巧克力蛋糕

配方表：可做6吋固定蛋糕模x3模，先圍邊及舖底紙。

無粉巧克力蛋糕
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	奶油	221	100.0%	降溫60度
焦化奶油合計		184	以20%耗損計算
1	焦化奶油	184	100.0%	混合後 保溫50度
	巧克力	184	100.0%
2	蛋黃	100	54.3%	隔水加熱 打白
	砂糖	40	21.7%
3	杏仁粉	184	100.0%
4	蛋白	199	108.2%	打濕發
	二砂	97	52.7%
合計		988

註：焦化奶油又稱「榛果奶油」。若耗損太多不足，可以再融些奶油補足。

步驟簡述：
蛋糕模圍邊舖紙→煮焦化奶油降溫60度→巧克力融化→奶油過篩及巧克力拌勻保溫50度→蛋黃及砂糖打白→蛋黃糊及巧克力奶油拌勻→蛋黃糊加杏仁粉拌勻→蛋白打濕發→麵糊攪拌→倒入烤模→烤焙180/180, 35分鐘→撕邊及底紙置涼。

詳細步驟：
(1)蛋糕模圍邊舖紙。以模具底部畫圓剪出圓形底紙，再裁51x10cm的圍邊，圍邊下方2cm剪蜈蚣腳(間距約1.5cm)並折L形。先放入圍邊，蜈蚣腳在底下；再放入圓形底紙。

(2)煮焦化奶油降溫60度。奶油直火加熱煮至底部有些微焦化，注意不可煮到焦掉，只要有焦化的香味即可，上方會有泡沫、底部會有沉澱物。

(3)巧克力融化。巧克力隔水加熱煮至融化。

(4)奶油過篩及巧克力拌勻保溫50度。焦化奶油過篩後加入融化巧克力拌勻。

(5)蛋黃及砂糖打白。蛋黃碰到砂糖易結粒，所以要快速攪拌並打發至泛白。隔水加熱至40度較易打發。

(6)蛋黃糊及巧克力奶油拌勻。拌勻後記得要保溫，避免巧克力太冷會凝固。

(7)蛋黃糊加杏仁粉拌勻。若蛋白霜無法同時完成，蛋白霜完成前再混合拌勻。

(8)蛋白打濕發。蛋白高速打起泡後，二砂一次下打發。要打濕性發泡，蛋白霜要可包覆球狀攪拌器且前端呈現彎鉤狀。

(9)麵糊攪拌。蛋白霜加入麵糊快速拌勻。

(10)倒入烤模。以每模300g麵糊填入，並輕敲桌面震出大氣泡。

(11)烤焙180/180, 35分鐘。先烤20分鐘，表面稍有結皮上色，再調頭15分鐘。

(12)撕邊及底紙置涼。出爐後脫模撕邊及底紙置涼。

其它附註：
(1)巧克力若直接丟入未降溫的焦化奶油內，會因溫度過高造成巧克力出油而無法拌勻。有一組同學不小心做錯，職訓白天班的同學就奮力的攪拌讓麵糊能拌勻。還有老師攪拌時降溫到40度太低收縮性太高，攪拌時也不好拌，所以蛋黃糊保持在50度會較剛好，也要注意最後加的杏仁粉勿太冰。

(2)量測麵糊溫度時若嫌溫度計太麻煩可以利用手肘來測試，會比用指頭還準一點。若指頭放入無法承受，約是75度以上；手肘摸缸邊覺得燙就是37度(身體溫度)以上。

(3)焦化奶油因會有耗損，所以加上20%做為奶油材料的重量。只是為了取焦化的香氣而做，若覺得麻煩可以只融化奶油不用煮至焦化。

(4)此蛋類沒有添加麵粉，只靠杏仁粉做為蛋糕粉類來源，做出來的蛋糕較濕潤、札實。蛋白霜材料使用二砂，比起使用砂糖保濕性較佳、甜味較不膩口(甜度還是一樣)，蛋糕體也會較濕潤。如果沒有二砂的話用砂糖代替也是可以。

(5)此款蛋糕常溫可保存3天。若要放久一點可冰冷凍，要吃前半小時拿出來退冰。焦化奶油也可以使用發酵奶油製作，會有不同的風味。