法式西點蛋糕課程介紹
課程名稱及產品細項說明：
(1)常溫蛋糕：磅蛋糕/費南雪。一般法式甜點是漂亮、精緻的點心。常用精緻的模具來製作，像是半圓球形的矽利康模具；但職訓局只有簡易的圓形、方形模，要自己能融會貫通了。
(2)歐貝拉：鳩康地蛋糕(Joconde)/奶油霜/甘納許/酒糖液。鳩康地蛋糕是杏仁蛋糕的一種。酒糖液是在濕潤蛋糕常用的液體，如果蛋糕太乾就刷上去。
(3)蒙布朗：蛋白餅/杏仁海綿/栗子奶油/香緹。
(4)夏洛特：手指餅乾/2款慕斯/夾餡庫利/淋面。庫利是果凍的一種，採用「吉利丁」製作，可以耐凍。有同學說用「寒天」也可以做出一樣的效果，冷凍再解凍不會有脆脆口感。若是在夏天製作可以做芒果慕斯。夏洛特蛋糕非常適合做來送禮，圍邊簡單又漂亮，綁個緞帶裡面填水果填到尖，再放上幾朵小花──完美，老師說大家不要學她。
(5)泡芙塔：泡芙/卡士達/焦糖。泡芙有分很多種，像是閃電泡芙、修女泡芙及布列斯特等。閃電泡芙淋面又有分翻糖及甘納許；還有填餡也有分很多種。所以泡芙認真上可以上三堂課。泡芙塔可能會堆疊起來做迷你型的，老師在學徒時還做很多花樣，像是做蘋果…放水果再插上天鵝…等。
(6)水果/藍莓/巧克力塔：塔皮/酥波蘿/杏仁奶油餡/果醬/卡士達。塔皮常見有「沙布列塔皮」及「甜塔皮」。沙布列塔皮較硬，奶油是用切的，做出來口感酥鬆；而甜塔皮像餅乾，水份較高會使用到甜塔皮，或放的時間要較久。老師會教「簡易派皮」，將奶油切丁再與麵粉相混，不教裹入油再3折法x4次…等。一般裹入油方式溫度要低，冷氣開18度，桌面也要夠冷不然會很黏。若用冰塊降溫桌面會有水氣，要不時擦乾才能用。
(7)果醬/法式薄餅：藍莓果醬/法式千層。最常用的果醬是藍莓果醬，若要做草莓果醬要挑草莓有產出的季節，不然就要買冷凍草莓。法式薄餅要用到不沾的平底鍋，若用職訓中心的平底鍋(沒有不沾層)會煎出很厚的餅皮。老師還要再試做看看，說不定到時會變成「可麗餅」也說不定。
(8)千層酥/國王派/蝴蝶酥：派皮/杏仁奶油餡/卡士達奶油。派皮會採用「簡易派皮」製作，冷凍越來切塊就是市面在賣的「起酥派皮」。簡易派皮適用於不用裹入油的產品，像是葡式蛋塔。
(9)馬卡龍：馬卡龍/奶油霜/甘納許。馬卡龍的內餡可以做很多種變化，像是加入杏仁膏(吃起來有香味但沙沙口感)。也可以擠成圓盤狀放上覆盆子等。老師工作時是採用法式蛋白霜製作，但課堂上會用義式方法製作，此做法先把糖煮過再加入蛋白，蛋白霜會較穩定成功率較高。
(10)基本裝飾：巧克力飾片/巧克力塑雕。利用「投影片」就可以做出各式很炫的巧克力飾片。像是課堂上會教：螺旋狀、水滴葉子等，還有用切割方式做雙色巧克力片。塑雕部份可做出像翻糖一樣的效果，又比翻糖還好吃。例如用在慕斯蛋糕上做人偶，若採用翻糖容易受潮爛掉，若用塑雕效果會較好。但製作時較硬，且易硬化，若有層層包覆時手法要快。
(11)巧克力慕斯蛋糕：2款慕斯/淋面/焦糖脆底/布蕾/達克瓦滋蛋糕/裝飾。焦糖脆底若找得到材料會製作。此堂課程可以自由發揮想要的裝飾(還可以上台發表製作構想)，老師有做過放馬卡龍的蛋糕，得到很多讚賞，雖然夾餡只點幾滴巧克力。若用馬卡龍要烤乾一點才能放上去。會採購中價位的「佳麗寶 」調溫巧克力，不會用正香軒的巧克力，蛋糕尺寸做8吋。慕斯也份很多種，像是「吉布斯特」、巧克力慕斯、加蛋白的慕斯、不加蛋白的慕斯…等，原則上都採用液體慕斯類來製作。
(1)這期法式西點課程有考量製作及組合的時間因素，只摘取部份的法式甜點來上，但一般法式會想到的甜點應該都有涉略到，少了鹹的口味及慕斯類少了一點。
(2)老師當學徒時做甜點最快樂，學到某一樣東西就很會東湊西湊做很多種組合。像是巧克力慕斯蛋糕就做雙層蛋糕，還做城堡圍邊，當然也是雙層，再淋上巧克力淋面，最後脫膜都碎掉，老師傅在旁邊都看傻眼。做得非常辛苦，但最後被老師的妹妹3分鐘嗑掉。還有做太陽花蛋糕送朋友，8吋蛋糕裝飾後變10吋，花瓣用巧克力水滴葉子做出弧度，聽起來就很美的感覺。老師很享受做蛋糕的過程，不再意人家評價好不好吃；但現在做蛋糕常做夏洛特蛋糕，手指餅乾圍邊再綁個緞帶就很美了，不會那麼「稿岡」(台語)。
(3)慕斯蛋糕基本上是使用吉利丁製作，內有動物膠質，所以是葷食。蛋糕部份基本上都含有奶製品及蛋的成份，只適合奶蛋素食用。曾有人進老師的工作室問有沒有不加奶及蛋的蛋糕，結果被老師請出去了。老師說這塊應該會有市場，只是目前還沒有代表性的商家及產品出現；老師有看過別家推出的中秋米蛋糕禮盒，六塊小蛋糕就要$1200元。這種市場雖小，但單價應該可以賣得不錯。這種族群的人應該也有很想吃蛋糕的，若跟一般蛋糕口味有點差異接受度也較高；畢竟想吃都吃不太到了。
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