馬卡龍
配方表：可做馬卡龍x60個(120個餅殼)，中烤盤x2盤，先舖烤焙紙畫圓。
步驟簡述：(請先預爐150/150)
A.餅殼製作：舖紙畫圓→砂糖及水煮115~118度→加入蛋白打發→粉類拌勻→加蛋白→加打發蛋白→入袋擠花→排氣→入爐墊烤盤烤焙150/150, 12分、移除烤盤140/150, 12分→出爐置涼。
B.焦糖內餡：動鮮加熱、保溫→煮焦糖→加動鮮→拌涼稍稠→加奶油拌勻。
C.檸檬奶油霜：蛋液與砂糖拌勻→檸檬汁與砂糖煮滾→檸檬汁沖入蛋液→回煮85度稠狀→奶油打發→降溫至30度加打發奶油。
D.組合：馬卡龍排列→擠內餡→蓋餅殼。
詳細步驟：
A.餅殼製作：
A-1.舖紙畫圓。以4cm花嘴在烤焙紙上平均畫出60個小圓。第一排7個，第二排8個…共8排。若有烤盤布可以放在上面只畫一張紙即可。若無烤盤布，烤焙紙要記得翻面使用，下方可墊一張白紙使圓圈更明顯。
A-2.砂糖及水煮115~118度。不可以攪拌、要確實達到溫度，否則加入蛋白後會打不發。接近溫度時就可以把蛋白打起泡。
A-3.加入蛋白打發。蛋白打起泡後，加入115~118度糖水，以一條線的方式沿鍋邊慢慢倒入。邊打邊降溫，打到蛋白尖端直挺狀。課堂上打快半小時還不到尖挺，老師說可能糖水溫度太低(建議至少要118度)或蛋白放太久。
A-4.粉類拌勻。過篩後的杏仁粉及糖粉先用手輕輕拌勻。若要加色粉(例如：可可粉、紅麴粉…等)可以在此時拌入。
A-5.加蛋白。輕輕稍拌勻即可。
A-7.入袋擠花。手提一個高度，依烤焙紙的圓為基準擠出胖胖的小圓形。若是雙色(兩色麵糊再裝入大擠花袋)可以左右晃動擠出閃電狀的效果。
A-8.排氣。烤盤拿起固定一邊，另一邊以手輕拍底部，將氣泡震出。不可拍太久，會造成消泡太多。
A-9.入爐墊烤盤烤焙150/150, 12分、移除烤盤140/150, 12分。前面12分鐘後段即可以看到馬卡龍生腳出來。
老師說：11組的腳很漂亮~~
A-10.出爐置涼。
B.焦糖內餡：
B-1.動鮮加熱、保溫。以隔水加熱方式加熱並保溫約70~75度。
B-2.煮焦糖。糖與1/4~1/5的水煮至焦糖色，不可以攪拌會反砂。
B-3.加動鮮。先前保溫的動鮮加入，要小心會有水蒸氣避免燙傷。
B-4.拌涼稍稠。攪拌一下即可，降溫太多會導致接下來的奶油吃不進去。
B-5.加奶油拌勻。若有杏仁角也是在此時加入。
C.檸檬奶油霜：
C-1.蛋液與砂糖拌勻。可隔水加熱一下較易融解拌勻，不用打發。
C-2.檸檬汁與砂糖煮滾。
C-3.檸檬汁沖入蛋液。邊加入要邊快速攪拌，以免蛋液燙熟。
C-4.回煮85度稠狀。此步驟容易焦底，建議用隔水加熱方式回煮。煮至稠狀要降溫才能跟打發奶油混合。
C-5.奶油打發。
C-6.降溫至30度加打發奶油。拌勻後即為檸檬奶油霜。
D.組合：
D-1.馬卡龍排列。馬卡龍稍涼才能拔離紙，同大小顆以一正一反方式排列整齊。
D-2.擠內餡。內餡裝入擠花袋擠在反面的馬卡龍上，餡料份量可多一點讓蓋上去稍有滿一點點出來的感覺。
D-3.蓋餅殼。蓋上另一邊的殼即完成。
其它附註：
(1)馬卡龍蛋白有法式、義式及瑞式等三種，義式蛋白打起來較穩定且有光澤感。若是法式蛋白則失敗率會較高，在拌麵糊時會知道。但老師先前在飯店裡常做的是法式蛋白，有研究過應該是杏仁粉的差異導致失敗的因素較高。
(2)馬卡龍冷藏保存可放3天，冷凍可冰1週，吃之前要退冰。
(3)製做焦糖內餡時，加奶油前要降溫，不小心降溫太多導致奶油吃不進去。後來再隔水加熱後努力攪拌才救回來。
(4)課堂上有製作雙色馬卡龍，及同學做的變化形。若用色粉的話在拌粉時就可以加入了，色膏則是麵糊攪拌時再拌入。不可用色素水，液體量太多會造成麵糊太灘。
(5)老師有提到老師傅有傳授若要做裝飾用蛋白，可以直接開高速把蛋白打12分鐘，打成棉絮狀再來做。
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