2017-04-15-(1)宇治毛巾捲

宇治毛巾捲

配方表：
(1)全蛋550克
(2)蛋黃125克
(3)細砂糖180克
(4)海藻糖40克

---抹茶油液
(5)抹茶粉15克
(6)沙拉油80克

---粉類
(7)低筋麵粉160克(過篩)
(8)玉米粉10克(過篩)

---奶油液
(9)無鹽奶油110克
(10)鮮奶90克

---內餡
(11)無鹽奶油400克
(12)糖粉400克
(13)卡芙奶油乳酪250克

步驟：烤箱先預溫上火230度/下火160度。(家用半盤 180度/130~140度)
(1)烤盤放上裁切並摺好的烤盤紙。

(2)無鹽奶油與鮮奶一起煮至80度(融化後再煮一下下即可)，放旁邊備用。

(3)抹茶粉及沙拉油拌勻，放旁邊備用。

(4)全蛋、蛋黃、細砂糖及海藻糖快速打至9分發(3秒內不滴)，再換中速打1分鐘。

(5)加入過篩後低筋麵粉及玉米粉，慢速拌勻。

(6)加入步驟(3)抹茶油液，用手拌勻。

(7)倒入已備好紙的烤盤並抹平。倒出的麵糊必須是濃稠狀。

(8)重敲後進入烤箱上火230度/下火160度，烤13~15分鐘。(家用半盤 180度/130~140度)

(9)蛋糕出爐後重敲，上方直接疊上另一個烤盤(不舖紙)。翻面後拿起原烤盤並剝開白報紙邊緣散熱。

(10)準備內餡，先將糖粉過篩，與無鹽奶油用中速、漿狀攪拌器打發至乳白色(課堂上糖有分次加入)。

(11)加入卡芙奶油乳酪一起打發，即完成內餡製作。

(12)放涼的烤盤先將白報紙全撕開再蓋上。翻面後，將烤盤拿起，表層的皮會一起拿掉，把皮刮除。

(13)蛋糕體切成4等分，每等分約15cm寬，拿起一條製作蛋糕捲。

(14)蛋糕表面抹上內餡，抹平即可。

(15)捲蛋糕捲，使用捍麵棍。開頭先壓一點點，再直接捲到底，最後收尾再回來內推一下。

(16)捲好的蛋糕捲放入冰箱冷藏定型，定型後可切片做造型、享用。

★Mark老師擺盤(感謝云嫺姐及博泓提供照片)

其它附註：
(1)步驟(4)加入蛋黃打發是為了使蛋糕更柔軟。
(2)加入海藻糖是為了降低甜度，也可以將(細砂糖&海藻糖)用日本上白糖(粉狀)替代，蛋糕會較綿，但價格高，約120元/Kg。
(3)麵糊有另一種做法，將抹茶粉、低筋麵粉及玉米粉一起過篩製作。
(4)先加粉類或先加油類都可以。先加粉類再加油類較不會結顆粒。
(5)內餡不打發口感會太膩。傳統做法是用酥油加糖漿製作。
(6)內餡可加堅果類(榛果、杏仁或核桃)增加口感。
(7)蛋糕失敗可能原因有：烤箱預熱溫度不足、油溫不足、烤箱烘烤時間或溫度不足、麵糊發度不足或過發(下粉時機不對)。發度不足→蛋糕口感紮實，發度過發→蛋糕口感粗糙。
(8)麵糊倒入烤盤時，邊緣可黏一下麵糊使烤盤紙貼平。

(9)蛋糕橫切面顏色較深，麵糊稍微過發。

(10)老師捲蛋糕捲另一個影片。

(11)若表皮沒去乾淨，抹內餡時會沾粘蛋糕屑，造成坑洞不平。