2018-04-03-杏仁瓦片

杏仁瓦片

(南瓜籽瓦片、杏仁瓦片)

(南瓜籽瓦片-無海苔粉)

(杏仁瓦片)

配方表：各做3盤量(各45片或更多，視麵糊量)

南瓜籽瓦片
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	無鹽奶油	60	50.0%	常溫不冰
2	全蛋	100	83.3%	室溫2顆
	蛋白	100	83.3%	室溫
	砂糖	160	133.3%
	鹽	1	0.8%
3	海苔粉	7	5.8%
	南瓜籽	300	250.0%
	中筋麵粉	60	50.0%	過篩
	低筋麵粉	60	50.0%	過篩
合計		788

註：課堂上因冷藏時間不足，低筋麵粉多加20g。

杏仁瓦片
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	無鹽奶油	60	60.0%	常溫不冰
2	全蛋	100	100.0%	室溫2顆
	蛋白	120	120.0%	室溫
	砂糖	200	200.0%
	鹽	1	1.0%
3	檸檬汁	半顆
	檸檬皮	半顆		刮皮勿白
4	低筋麵粉	100	100.0%	過篩
	杏仁片	350	350.0%
合計		871

註1：檸檬皮若刮到白色會苦，加檸檬是為了壓腥味。
註2：課堂上因冷藏時間不足，低筋麵粉多加20g。

步驟：奶油融化(隔水加熱)→全蛋、蛋白及砂糖拌勻(隔水加熱)→加入奶油、檸檬汁及皮屑→加入杏仁片或南瓜籽+海苔粉及低粉(先拌勻)→冷藏6至12小時→烤盤舖紙推瓦片→烤焙170/150, 22~25分。

(1)預爐烤箱並上烤架。

(2)奶油融化(隔水加熱)。奶油融成液狀後，置於旁邊備用。

(3)全蛋、蛋白及砂糖拌勻(隔水加熱40度)，利用手指伸到盆內確認砂糖全部融解即可，不可打發，有人一拿到蛋及攪拌器就想打發；也不可加熱過頭，會變成蛋花湯。

(4)加入融化奶油、檸檬汁及皮屑(南瓜籽瓦片不用)，並拌抣。

(5)加入杏仁片或南瓜籽+海苔粉及低粉拌勻。先將南瓜籽或杏仁片與低筋麵粉先混合均勻再加入。若不先混合好在攪拌時會結粒。不可拌太久，有拌勻即可。

(6)冷藏6至12小時。蓋上保鮮膜，放入冷藏中。原則上要放6~12小時，甚至是隔夜也可以，黏稠度會增加，像鼻涕狀。課堂上放15分鐘，低筋麵粉有先增加20g。

(7)烤盤舖紙推瓦片。烤焙紙(非白報紙)上利用小碗畫圓，每盤45個翻面後使用(不翻面會沾油墨)。麵糰取出後先秤重再平分45等分(正常每份約16~17g，課堂上因控制45等分會較重，約18~19g)。每份放好後將南瓜籽或杏仁片推開並整成圓形，不可重疊會烤不熟。課堂上較不濃稠，所以要多拌讓較稀的麵糊不要沉在底下。

(南瓜籽瓦片-烤焙前)

(杏仁瓦片-烤焙前)

(8)烤焙170/150, 22~25分(烤箱中層)。推入烤箱，先烤16分鐘，調頭再烤6分鐘後再視狀況增減時間。瓦片非常容易受潮，放涼後馬上要裝袋封口。課堂上有稍微趕時間，後面烤溫有調整用180/150, 20分。

(南瓜籽瓦片加芝麻-烤焙後，稍有白色代表還沒熟透)

(杏仁瓦片-烤焙後)

其它附註：
(1)瓦片攪拌好需放冷藏。因為攪拌好的麵糊是稀的，放入冷藏可使麵粉濃稠且穩定。而課堂上只冰15分鐘不夠，所以低筋麵粉增加20g，增加麵糊的濃稠度。

(2)推瓦片時，看到別組同學的整形祕密武器。套到推好的麵糊，將麵糊周圍沿圓圈內圍整形成圓形。太厲害了！

(3)老師瓦片酥模，不便宜呢。

(4)杏仁瓦片可以再加生黑芝麻，攪拌時加入或烤焙前再灑上皆可。

(5)推瓦片時可在旁邊放一碗飲用水，讓推時手指較不沾黏，不可太多水會讓麵糊變稀或烤出洞。班長是直接用叉子在推，推得真漂亮。