2018-04-10-(1)菸捲餅乾

菸捲餅乾

配方表：3盤量(45片或更多，視麵糊量及餅乾厚薄度)

菸捲餅乾
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	低筋麵粉	120	109.1%	過篩
	糖粉	110	100.0%	過篩
2	蛋白	125	113.6%	室溫
3	奶油	100	90.9%	融成液體
4	海苔粉	10	9.1%	最後灑上
合計		465

步驟：奶油融化(隔水加熱)→低筋麵粉與糖粉拌合→分次加入蛋白拌勻→分次加入奶油拌勻→冷藏靜置至少1小時→烤盤舖塑膠墊抹麵糊→灑海苔粉→烤焙190/150, 8分→鐵桿捲圓定型。

(1)奶油融化，採用隔水加熱方法，融化後放涼。

(2)低筋麵粉(先過篩)與糖粉(先過篩)拌合。要先混合均勻後面攪拌較好操作。

(2)分次加入蛋白拌勻。

(3)分次加入奶油拌勻。奶油要融化放涼才能加入，記得要少量分次加入奶油。有拌勻即可，不可過度攪拌。

(4)冷藏靜置至少1小時。包上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時。若放隔夜，操作前要先取出退冰。

(5)烤盤舖塑膠墊抹麵糊。利用塑膠墊把麵糊填入圓孔(或方形孔)內，再用刮板刮平，整個起來會是個很完整的形狀。

(6)灑海苔粉。表面灑上一些海苔粉。

(7)烤焙190/150, 8分。邊緣有上色即可以開始捲，不可等到中間都上色，會太脆無法成型。

(8)鐵桿捲圓定型。從烤盤上拿出要馬上捲，否則會脆掉沒辦法成型。

其它附註：
(1)若麵糊放冷藏至隔夜，取出要操作前要先取出退冰一下。
(2)課堂上也有試做長條型的菸捲餅乾。

(3)菸捲餅乾跟杏仁瓦片一樣容易受潮，放涼了就趕快包裝封口。