2018-04-17-(1)布雪蛋糕

布雪蛋糕

配方表：做2盤量(35片x2盤=70片，2片1組共35組)

布雪蛋糕
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	蛋黃	150	86.2%	隔水加熱打發
1	砂糖	67	38.5%	隔水加熱打發
2	蛋白	168	96.6%	打硬
2	砂糖	134	77.0%	打硬
3	低筋麵粉	174	100.0%	過篩
	糖粉	適量		灑麵糊上
4 (餡料)	奶油	300	100.0%	打發
	糖粉	30	10.0%	打發
	蜜紅豆	適量		灑奶油上
合計		803

註：巧克力口味，可將低筋麵粉8%(5~10%皆可)換可可粉。

步驟：蛋黃及砂糖(隔水加熱)打發→蛋白及砂糖打硬→蛋白霜分次加入蛋黃糊→加入低筋麵粉拌勻→擠麵糊→灑糖粉→上架烤焙190/200, 12分, 悶1分鐘→打餡料→擠餡料及灑蜜紅豆。

(1)蛋黃及砂糖(隔水加熱)打發。邊隔水加熱邊將蛋黃打勻，加入砂糖迅速拌至融化(砂糖遇蛋黃很快結粒)，水溫約40~42度(約泡澡水溫)。再打發到泛白有稠度(半透明狀)，放旁邊備用。

(2)蛋白及砂糖打硬。以球狀攪拌器用攪拌機先將蛋白打到粗性起泡，再將糖一次下進去攪拌。先用高速打到濕性發泡，再開中速調整厚實度。打到比戚風蛋糕要的彎鉤還更硬一點。

(3)蛋白霜分次加入蛋黃糊。蛋白霜分3次加入，先將球狀中的那坨當犧牲蛋白，加入蛋黃糊中拌勻，使蛋白霜及蛋黃糊密度較接近，再分2次加入拌勻，不可過度攪勻，稍有不勻也沒關係。

(4)加入低筋麵粉拌勻。麵糊大致拌勻就可加入低筋麵粉(稍有一點蛋白霜未混勻沒關係)，最好是邊加粉邊拌勻。老師建議用攪拌器拌勻，用刮刀容易底部中間有粉拌不開。若新手建議不要拌太勻，稍有餘粉也還可以，不可過度攪拌。

(5)擠麵糊。烤盤上舖上烘焙紙，麵糊裝入內有平口花嘴的擠花袋內，以每個約4cm大小，中間留間隙。若間隙太小烤焙時膨脹會黏在一起。

(6)灑糖粉。利用糖粉篩，將糖粉過篩後均勻撒在擠好的麵糊上。

(7)上架烤焙190/200, 12分, 悶1分鐘。先烤9分鐘，再調頭烤3分鐘，最後可再悶1分鐘。

(8)打餡料。以奶油10：糖粉1的材料比例。奶油拌軟後加入糖粉後打發。

(9)擠餡料。烤好的小蛋糕一排正面一排反面排列整齊。再將打發後的奶油霜裝入內含花嘴的擠花袋，以繞圓方式擠在平面的小蛋糕上。

(10)灑蜜紅豆。蜜紅豆灑在奶油霜上面，再把另一半小蛋糕蓋上，即完成布雪蛋糕。室溫可放4~5天，也可冷凍起來，要吃前再退至常溫吃。

其它附註：
(1)打蛋白時，攪拌不可沾油及蛋黃，會打不發，而且是打了30分鐘狀態還是一樣的那種，會讓人家失去信心。分蛋時要注意蛋黃不可破在蛋白裡，若有一點點蛋黃，有些老師傅會加一點塔塔粉幫助蛋白打發。糖的比例越多蛋白越好打(如：糖為蛋白1/2)，糖不夠的話保濕性不夠。
(2)若做巧克力口味，因加可可粉較易消泡，蛋白要再打硬一點，攪拌的速度要再快一點。
(3)麵糊加入低粉拌勻最好是邊加入邊攪拌，需要多一隻手幫忙。