2018-04-17-(2)大鼓燒

大鼓燒

配方表：做1盤量(54片，2片1組共27組)

大鼓燒
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	蛋黃	112	329.4%	打白
2	沙拉油	24	70.6%
	牛奶	24	70.6%
	玉米粉	34	100.0%	過篩
	低筋麵粉	34	100.0%	過篩
3	蛋白	200	588.2%
	砂糖	100	294.1%
4 (餡料)	鮮奶油	300	100.0%	打發
	糖粉	30	10.0%
	蜜紅豆	適量		灑餡料上
合計		858

步驟：烤盤抹油撒粉→蛋黃打白→加入液體及粉類→蛋白及砂糖打發→蛋白霜分次加入蛋黃糊→擠麵糊→烤焙150/240, 11分→打餡料→擠餡料及灑蜜紅豆。

(1)烤盤抹油撒粉。利用紙巾噴上烤盤油擦在烤盤上，再均勻篩上高筋麵粉後，烤盤拿起來將麵粉抖到下方，此時麵粉已均勻分布在烤盤上，多餘的麵粉可以倒出。再利用慕斯圈在烤盤上壓出圓圈記號，要記得留間隙。

(2)蛋黃打白。材料中的蛋黃先用攪拌器打到泛白稠狀，會打很久，要有耐心。

(3)加入液體及粉類。加入沙拉油、牛奶及過篩後的玉米粉、低筋麵粉拌勻。

(4)蛋白及砂糖打發。蛋白打到粗性起泡後砂糖全下，高速打到近濕性發泡，再調中速調整厚實度，不可打太發保有彎鉤狀。仔細觀察可看到蛋白霜從油亮轉到霧面。

(5)蛋白霜分次加入蛋黃糊。蛋白霜分3次加入蛋黃糊內拌勻，第一次先將球狀攪拌器內的那坨先做犧牲蛋白拌勻，再分2次加入拌勻。

(6)擠麵糊。麵糊裝入內有平口花嘴的擠花袋內，依烤盤上做的記號將麵糊一個一個擠入。擠麵糊時，不可擠時拉高，讓花嘴固定高度麵糊以圓形擴展，每個都「膨腮腮」。

(7)烤焙150/240, 11分。擠好麵糊馬上入爐烤焙，150/240烤8分鐘，再調頭烤3分鐘。看底部有無上色，有接近咖啡色即可。

(8)打餡料。將動物性鮮奶油及糖粉加入攪拌機內，用高速打發。動物性鮮奶油要冰才好打發，不可打太發，有彎鉤狀即可。

(9)擠餡料。跟布雪蛋糕一樣，先將烤好的餅皮正反排列，再將鮮奶油刮入內有花嘴的擠花袋，擠在表面上(非咖啡色面)。

(10)灑蜜紅豆。灑上蜜紅豆再一個一個蓋起來，即完成大鼓燒。

其它附註：
(1)此做法為類戚風蛋糕，容易消泡。
(2)擠麵糊時，注意不可擠時拉高(下方前幾顆太高)，要讓花嘴固定高度麵糊由中心圓形擴展。

(3)鮮奶油一定要放冷藏，放在室溫太熱會油水分離。