2018-08-28-芝麻蛋糕

芝麻蛋糕

配方表：可做小烤盤(60x40cm)x1盤，先舖紙。

芝麻蛋糕
攪拌順序	材料名稱	重量(g)	%	備註
1	蛋白	900	225.0%	30顆蛋(白)
	塔塔粉	3	0.8%
2	砂糖	360	90.0%
3	豆漿	250	62.5%	無糖,不冰
	水	175	43.8%
	沙拉油	200	50.0%
4	芝麻粉	70	17.5%
5	低筋麵粉	400	100.0%	過篩
合計		2358
1	蛋黃	30	11.1%	打發
	砂糖	38	14.1%
2	牛奶(+糖)	60	22.2%	煮90度
3	奶油	270	100.0%	打發
4 (取90克)	蛋白	100	37.0%	打發
	砂糖	104	38.5%	煮115~ 123度
	水	36	13.3%
奶油霜合計		638	取200克使用
1	芝麻粉	130	100.0%
2	花生粉	30	23.1%
其它餡料合計		160

註1：若要豆漿味更濃可將水全換成豆漿。
註2：若不喜歡花生粉可以不加。

步驟簡述：
A.蛋糕體：蛋白及塔塔粉打起泡→加砂糖打濕發→液體材料拌勻→加芝麻粉及低粉拌勻→蛋白加入拌勻→倒入烤模抹平→烤焙170/150, 35分鐘→撕邊置涼。
B.芝麻奶油霜：蛋黃及砂糖打發→牛奶煮90度→混合煮82度稠狀→隔冰降溫→奶油打發→蛋黃糊及奶油拌勻備用→蛋白打發→砂糖及水煮120度→加入蛋白攪拌→取90克與蛋黃奶油糊拌勻→取200克與芝麻粉及花生粉拌勻。
C.組合：蛋糕撕底紙→蛋糕對切舖餡→蓋另對切半邊。

詳細步驟：
A.蛋糕體：詳細過程同「豆漿蛋糕」，僅多加了芝麻粉。

A-1.蛋白及塔塔粉打起泡→加砂糖打濕發。

A-2.液體材料拌勻→加芝麻粉及低粉拌勻。

A-3.蛋白加入拌勻→倒入烤模抹平。

A-4.烤焙170/150, 35分鐘。先烤25分鐘，再調頭10分鐘。

A-5.撕邊置涼。

B.芝麻奶油霜：步驟同「豆漿蛋糕」，取出200克奶油霜與芝麻粉及花生粉拌勻。

C.組合：
C-1.蛋糕撕底紙

C-2.蛋糕對切舖餡→蓋另對切半邊。

其它附註：
(1)芝麻蛋糕製作過程同「豆漿蛋糕」，僅口味上的變化不同。課堂上製作時，芝麻蛋糕的蛋白打得過發，所以最後蛋糕體高度較高。而奶油霜部分，之前常用奶油+10%糖粉製作，是屬於美式奶油霜，此次製作的奶油霜比較是法式甜點常用的奶油霜。不禁令人想到之後的「法式甜點」課程是有多恐怖！

(2)手作蛋糕課程在此次劃下了句點，但大部份的同學只是逗點─接著下一期的「法式甜點」課程。非常感謝老師的指導以及同學的協助，本來在學習課程中都有覺得太累好想先休息一下，而且每次做回來的蛋糕都"沒銷"，只有我一個人把它吃掉，害我都胖了不少。但吃到老師教的乳酪蛋糕及蜂蜜蛋糕後，突然眼睛一亮「怎麼那麼好吃」，立馬就報名了下期課程。希望下期課程能學到更多更好吃的甜點，也希望每堂課都能輕鬆做、輕鬆玩。