2022年1月26日星期三

2022-01-26-芝麻戚風杯

芝麻戚風杯

操作步驟：(烤溫160/150)
　1.沙拉油與牛奶攪拌，隔水加熱保溫(外鍋勿超過60度)。
　2.加入低粉及芝麻粉拌勻。
　3.加入蛋黃拌勻保溫備用。可加蓋避免表面結皮。
　4.製作蛋白霜
　　a.蛋白加入塔塔粉打粗起泡。(似啤酒泡泡，看不到底)
　　b.加入砂糖慢速4~6分融糖。(糖漿製作)
　　c.高速打至5分發。攪拌球拉起有痕跡但站不起來。
　　d.中速打至7~8分發。攪拌球拉起有小勾勾。
　　e.慢速順細2分鐘。

　5.蛋黃糊及蛋白糊混合。
　　先用1/3蛋白霜與蛋黃糊拌勻，再將蛋黃糊倒入蛋白霜鍋。

　6.利用擠花袋填入烤杯，每杯約25g，9分滿。

　7.入爐烤焙160/150，12分；調頭，拉氣閥／夾手套，再烤8~10分鐘。
　　烤至表面乾燥。一開始會膨很高，後面就消下去了。
　　老師說她沒要做表面漂亮的杯子蛋糕，要慢慢升溫烤50~60分鐘，太費時了。

內餡製作：
　1.動鮮加入砂糖打發，中速打至霜淇淋狀。
　2.芝麻粉與水拌勻。
　3.前面2樣加一起拌勻。
　4.放入擠花袋，擠入蛋糕內，邊擠邊轉。
　　老師會在上面留一點點餡，可以看到裡面是有餡的。

其它附註：
　1.這次終於懂老師的蛋白霜製作方式，老師的講解比之前上課詳細很多。老師用砂糖一次下的方式，可以讓每一組的同學打出比較一致的蛋白霜，這點我覺得非常厲害。之前上課都懵懵懂懂的，這次照老師的方式，不疾不徐的打出漂亮又膨鬆的蛋白霜，上到這個要點已經覺得非常值得了。
　(快速)起啤酒泡泡→下糖(慢速)融糖→(快速)第一階段"會趴下去"→(中速)第二階段"鳥嘴"→(慢速)順細。

　2.捲口杯大小

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2022-01-26-可可皇冠蛋糕

可可皇冠蛋糕

操作步驟：(烤溫設定200/130)　
　1.沙拉油煮熱至有油紋，下低粉及可可粉，拌勻。
　2.牛奶隔水加熱約60度。
　3.將牛奶加入步驟1，再拌入蛋黃，保溫備用。
　4.蛋白加砂糖及二砂，打7分濕性發泡。
　　先將蛋白用快速打粗起泡，全部糖一次用中速融糖後，用快速打至第一階段。
　　蛋白霜拉起一條線，但很快就趴下去。

　　再用中速打至有小勾勾的第二階段，再用慢速順細。
　　第二階段是拉起有鳥嘴的小勾，缸內的勾不會倒下去。

　5.蛋黃糊及蛋白霜拌勻。
　6.入模(約300克、9分滿)，表面撒耐烤巧克力豆。
　7.入爐(烤盤舖2條濕布)，烤溫200/130，10分取出劃刀。
　　拉氣閥&夾手套，降溫160/130，再烤35~40分。
　　(烤到蛋糕中間要ㄎㄠˊㄎㄠˊ的→乾到有脆感)

　8.出爐敲4下倒扣，15分鐘脫模。
其它附註：
　1.製作蛋黃糊時，若沙拉油或牛奶溫度太高，要降溫後再做後續動作。
　2.沙拉油燙麵若溫度過高，麵糊會太Q。
　3.墊濕布是讓導熱均勻、蛋糕不會太乾。
　4.蛋糕倒扣後很多組都掉下來，原因有很多：蛋糕未熟透、倒扣叉太外側沒撐住底部或蛋糕模沒清乾淨…等。

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2022年1月19日星期三

2022-01-19-伴手禮檸檬蛋糕

伴手禮檸檬蛋糕

製作步驟：
　1.模具噴油→擦均勻→沾高粉。
　若是不沾模，不用沾高粉。粉只要薄薄的一層，不用太厚。

　2.全蛋、砂糖、二砂及蜂蜜拌勻，隔水加熱37~42度。
　夏天37度，冬天較高一點42度，外鍋勿超過60度，蛋會熟。
　溫度高一點較容易把蛋白打入空氣。
　用手確認水溫(像溫泉水溫度)及糖粒是否融解。
　3.將奶油及檸檬汁放中缸盆，以隔水加熱融化，保持45度。
　4.將全蛋液打發。
　先用高速打到白色，有流動性，有力量的空氣。
　再用中速，打到流下的大小是一致的，中型空氣、穩定。
　最後用慢速1~3分鐘，將空氣切細。

　5.分2次下低粉，拌勻。

　6.加奶油及檸檬汁液體，拌勻。
　7.刮入擠花袋，每個檸檬模擠8分滿。
　8.送入烤箱，先用190/150烤12分，再調頭，用170/140烤12分。
　9.出爐後馬上脫模置涼。(四顆較深色的是不沾模，很好脫模)

　10.沾白巧克力液。

11.用白巧克力液擠花。

其它附註：
　1.若出爐後不好脫模，用竹籤前後移動一下再敲看看，不可用大力硬敲。
　2.其它組有打太發(脫膜碎掉)及沒加糖(變扁)。

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2022-01-19-古早味砂糖捲

古早味砂糖捲

操作步驟：
　1.烤盤舖白報紙。
　紙張要裁切，約高烤盤0.5cm。
　2.全蛋、二砂及砂糖拌勻，隔水加熱37~42度。
　夏天37度，冬天較高一點42度，外鍋勿超過60度，蛋會熟。
　溫度高一點較容易把蛋白打入空氣。
　用手確認水溫(像溫泉水溫度)及糖粒是否融解。
　3.將牛奶及沙拉油放中缸盆，以隔水加熱融化，保持45度。
　4.將全蛋液打發。
　先用高速打到白色，有流動性，有力量的空氣。
　再用中速，打到流下的大小是一致的，中型空氣、穩定。
　最後用慢速1~3分鐘，將空氣切細。
　5.分2次下低粉，拌勻。
　6.加牛奶及沙拉油液體，拌勻。
　7.倒入烤盤、抹平。
　8.送入烤箱，先用190/150烤12分，再調頭，用原溫再烤2~4分。總共時間約15~16分。
　9.出爐後移網架撕開四邊置涼。