2022-01-26-芝麻戚風杯

芝麻戚風杯

操作步驟：(烤溫160/150)
　1.沙拉油與牛奶攪拌，隔水加熱保溫(外鍋勿超過60度)。
　2.加入低粉及芝麻粉拌勻。
　3.加入蛋黃拌勻保溫備用。可加蓋避免表面結皮。
　4.製作蛋白霜
　　a.蛋白加入塔塔粉打粗起泡。(似啤酒泡泡，看不到底)
　　b.加入砂糖慢速4~6分融糖。(糖漿製作)
　　c.高速打至5分發。攪拌球拉起有痕跡但站不起來。
　　d.中速打至7~8分發。攪拌球拉起有小勾勾。
　　e.慢速順細2分鐘。

　5.蛋黃糊及蛋白糊混合。
　　先用1/3蛋白霜與蛋黃糊拌勻，再將蛋黃糊倒入蛋白霜鍋。

　6.利用擠花袋填入烤杯，每杯約25g，9分滿。

　7.入爐烤焙160/150，12分；調頭，拉氣閥／夾手套，再烤8~10分鐘。
　　烤至表面乾燥。一開始會膨很高，後面就消下去了。
　　老師說她沒要做表面漂亮的杯子蛋糕，要慢慢升溫烤50~60分鐘，太費時了。

內餡製作：
　1.動鮮加入砂糖打發，中速打至霜淇淋狀。
　2.芝麻粉與水拌勻。
　3.前面2樣加一起拌勻。
　4.放入擠花袋，擠入蛋糕內，邊擠邊轉。
　　老師會在上面留一點點餡，可以看到裡面是有餡的。

其它附註：
　1.這次終於懂老師的蛋白霜製作方式，老師的講解比之前上課詳細很多。老師用砂糖一次下的方式，可以讓每一組的同學打出比較一致的蛋白霜，這點我覺得非常厲害。之前上課都懵懵懂懂的，這次照老師的方式，不疾不徐的打出漂亮又膨鬆的蛋白霜，上到這個要點已經覺得非常值得了。
　(快速)起啤酒泡泡→下糖(慢速)融糖→(快速)第一階段"會趴下去"→(中速)第二階段"鳥嘴"→(慢速)順細。

　2.捲口杯大小

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