閃電泡芙
2022年2月23日 星期三
2022年2月14日 星期一
2022年2月9日 星期三
2022-02-09-伯爵輕乳酪蛋糕
伯爵輕乳酪蛋糕
操作步驟：(烤溫200/160)
1.伯爵茶葉切碎。切到什麼程度？吃起來不會想要「呸」掉。
2.牛奶煮滾，加伯爵茶悶15分鐘。取出127g(不夠可加牛奶)。
3.乳酪加溫拌勻。
4.加奶油。
5.將步驟2(伯爵奶茶)分次加入。
6.加入低粉拌勻。低粉記得要過篩。
7.加入蛋黃。
8.將步驟1(切碎伯爵茶葉)加入。麵糊全程皆要保持溫熱。
9.蛋白加入塔塔粉，打至彎鉤。
10.蛋白霜及麵糊混合。
11.倒入602/44鋁萡杯，每杯180g。
12.以竹籤畫圓消除大氣泡。
13.注入1200g溫水烤焙。以200/160先烤15分鐘，至表面上色；降至160/160，拉氣閥夾手套，再烤25分鐘。
14.出爐敲4下置涼。
其它附註：
1.乳酪蛋糕保存期限：冷藏3天、冷凍7天。
2.課堂上用的茶葉是唐寧伯爵茶。
2022-02-09-咖啡乳酪Cake
咖啡乳酪Cake
操作步驟：(烤溫170/160)
1.餅乾底製作
(1)餅乾壓碎。
(2)奶油加熱融化。
(3)將餅乾粉及奶油拌勻。
(4)以每模15g放入86鋁萡杯並壓平，約10~12杯。不可太厚，要壓紮實。
(1)餅乾壓碎。
(2)奶油加熱融化。
(3)將餅乾粉及奶油拌勻。
(4)以每模15g放入86鋁萡杯並壓平，約10~12杯。不可太厚，要壓紮實。
2.乳酪糊製作
(1)乳酪拌軟。
(2)二砂及砂糖加入拌勻。拌到沒有顆粒感。
(3)加入酸奶拌勻。
(4)加入動鮮拌勻。動鮮可用優格替代。
(5)全蛋分2次下。蛋要常溫蛋。
(6)加入低粉。低粉要先過篩。可拿一點點放入擠花袋做裝飾(白色乳酪糊)。
(7)加入咖啡粉+水拌勻。用20g熱水加入咖啡粉拌成咖啡液。
(8)最後加入蘭姆酒提味。
(9)以每模50g填入86鋁萡杯。
(10)利用白色乳酪糊做裝飾。
3.烤焙，烤盤內注入1000g溫水，以170/160烤30分鐘，蛋糕表面像鼓面膨膨的。
(1)乳酪拌軟。
(2)二砂及砂糖加入拌勻。拌到沒有顆粒感。
(3)加入酸奶拌勻。
(4)加入動鮮拌勻。動鮮可用優格替代。
(5)全蛋分2次下。蛋要常溫蛋。
(6)加入低粉。低粉要先過篩。可拿一點點放入擠花袋做裝飾(白色乳酪糊)。
(7)加入咖啡粉+水拌勻。用20g熱水加入咖啡粉拌成咖啡液。
(8)最後加入蘭姆酒提味。
(9)以每模50g填入86鋁萡杯。
(10)利用白色乳酪糊做裝飾。
3.烤焙，烤盤內注入1000g溫水，以170/160烤30分鐘，蛋糕表面像鼓面膨膨的。
其它附註：
(1)切乳酪時平面要整齊方便用保鮮膜包起來，開封後建議1週內用完。
(2)因採用水浴法製作，若用活動模製作外圍要包一層鋁萡紙。
(3)上課時沒有蘭姆酒，老師用卡魯哇咖啡香甜酒替代，若用其它口味重的酒風味會很怪。
(4)課堂上最後拌乳酪糊時感覺沒有很滑順，我們最後有再過篩一次，讓乳酪糊滑順但耗損會增加，最後只做9杯加半杯。
(5)餅乾底課堂上用奇福餅乾，也可用消化餅乾，或直接買餅乾粉來用。
(6)乳酪糊攪拌可用「均質機」來做，材料全部加入打即可。不可用果汁機來用，刀片設計不同，均質機刀面是平的，不會把空氣打進去。
(7)課堂上乳酪使用愛樂薇奶油乳酪(鐵塔牌)，酸奶用Daisy。
(1)切乳酪時平面要整齊方便用保鮮膜包起來，開封後建議1週內用完。
(2)因採用水浴法製作，若用活動模製作外圍要包一層鋁萡紙。
(3)上課時沒有蘭姆酒，老師用卡魯哇咖啡香甜酒替代，若用其它口味重的酒風味會很怪。
(4)課堂上最後拌乳酪糊時感覺沒有很滑順，我們最後有再過篩一次，讓乳酪糊滑順但耗損會增加，最後只做9杯加半杯。
(5)餅乾底課堂上用奇福餅乾，也可用消化餅乾，或直接買餅乾粉來用。
(6)乳酪糊攪拌可用「均質機」來做，材料全部加入打即可。不可用果汁機來用，刀片設計不同，均質機刀面是平的，不會把空氣打進去。
(7)課堂上乳酪使用愛樂薇奶油乳酪(鐵塔牌)，酸奶用Daisy。
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