2022-02-14-焦糖生巧塔

焦糖生巧塔

操作步驟：(烤焙溫度180/160)
(1)塔皮製作
　1.蛋塔殼抹油撒粉。
　2.奶油打軟，不用太發。
　3.加入糖粉及鹽拌勻。
　4.分次加入全蛋液。
　5.加入杏仁粉。
　6.加入中粉及可可粉。若無法拌成糰可直接用手拌。
　7.保鮮模包覆，鬆馳20分鐘。

　8.分割20g/個，再鬆馳10分鐘。(課堂上約做11~12個)
　9.捏塔皮。周圍上方要留一個厚厚的一圈，烤培後會內縮。
　10.戳洞。

　12.烤焙，以180/160烤焙25分鐘，烤至塔皮似餅乾硬度。

(2)焦糖內餡
　1.動鮮隔水加熱。
　2.砂糖加水煮成焦糖。

　3.步驟1動鮮加入焦糖鍋內。注意蒸氣會燙傷。
　4.加入海鹽拌勻、降溫。

　5.加入奶油。溫度太高要先降溫。
　6.裝袋擠入塔內。不用再烤焙。

(3)甘納許淋醬
　1.動鮮隔水加熱。
　2.動鮮沖入巧克力鍋內。先泡1~2分鐘再攪開，利用動鮮熱度融化巧克力，若沒辦法拌開再隔水加熱。攪拌時以同一方向攪拌避免拌入太多空氣。

　3.裝袋擠至塔表面。

　4.送入急速冷凍櫃冷凍。

其它附註：
　1.焦糖醬加入動鮮就是太妃糖醬。