2023-09-19-天貝

天貝(Tempeh)

同組師姐做的"修成正果"天貝
天貝菌介紹
人體必需胺基酸有8種需靠外在物質補充，黃豆只欠缺異白胺酸，可加入米(欠離胺酸)補足，所以味噌是古人智慧的結晶。天貝菌 Rhizopus oligosporus 為寡孢根黴菌，糖化能力強，蛋白質分解力強。

製作流程：
1.黃豆淘洗。

2.浸漬8小時(若有氣泡要換水)。可放冷藏12小時(不用換水)。

3.煮豆3~5分鐘。

4.冷卻、搓掉豆皮。

5.第二次煮豆20~30分鐘。煮熟即可，不用到可捏爛。

6.冷卻、晾乾。可用吹風機幫助乾燥。

　要確定乾燥到豆粒不黏手。

7.加入醋液拌勻。

8.加入天貝菌粉拌勻。

9.分裝200g放入6號夾鏈袋。厚度約2~3cm。

10.袋子兩面均勻戳洞，間隔約2cm。

11.保溫發酵。溫度約36度(不超過40度)，發酵時間30小時。

12.呈現白絨狀，看不到黃豆。(我有加三色糙米，會有黑點)

13.冷藏保存。若用冷凍會有冰晶。可切丁、切片來炒。

其它附註：
1.發酵時間太久會產生孢子，在扎孔處會有黑黑的影響賣相(仍可食用)。
2.老師有介紹可使用電鍋來發酵，實作後溫度太高(超過40度)，天貝菌好像全陣亡了。

3.黃豆若沒煮熟會有微毒性，會拉肚子。因黃豆含有胰蛋白酶抑製劑，要高溫破壞。

4.可用榨豆漿剩的豆渣來做天貝。
5.加醋可降低PH值，較適合黴菌生長(PH3~5)，腐敗菌為PH7。天貝菌是好氧菌，若是釀酒菌則是厭氧菌。
6.黃豆可搭配糙米、燕麥或其它五穀雜糧，比例為黃豆70%，其餘30%。
7.吃豆類製品易有脹氣，是因為含有寡糖，可食用醃蘿葡改善。
8.黃豆因有皂素，煮時會有泡泡。所以豆腐製品中會加入消泡劑或油來抑制。

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