2017-05-20-(2)堅果乳酪慕斯

堅果乳酪慕斯

配方表：(餅乾+慕斯全滿約36杯)
(1)總統牌動物性鮮奶油900克
(2)吉利丁片10片→是葷的，非素食。
(3)總統牌動物性鮮奶油100克
(4)蜜漬水果丁120克
(5)白蘭地酒20克
(6)卡夫乳酪500克
(7)糖粉230克(過篩)
(8)正香軒苦甜巧克力磚70克(切碎狀)
(9)長春杯含蓋36~40杯(直徑約為7公分，高度約為5.5公分，不能裝熱的東西)

步驟：老師說不用烤，為什麼？因為天氣太熱…無言。烤箱可以關爐。
(1)準備好手指餅乾，每杯需2片圓形手指餅乾。可先在底部放一片圓形手指餅乾。

(2)總統牌動物性鮮奶油900克先打至7、8分發，軟一點(濕性發泡)，冷藏備用。

(3)吉利丁片以十字交叉方式疊起，泡冰水。約5分鐘，需泡到軟。

(4)白蘭地酒加入至蜜漬水果丁中，泡著。

(5)總統牌動物性鮮奶油100克，以隔水加熱煮至約50度。

(6)將吉利丁片(要泡軟)擰乾加入正在煮的鮮奶油中，煮至融化即可，放一旁備用。要記得攪拌以防燒焦，不可用橡皮刮刀。

(7)將卡夫乳酪及過篩後的糖粉用槳狀中速拌勻，無顆粒即可，不用打發。

(8)將吉利丁奶油加入，手動拌勻。

(9)加入喝過酒的水果丁，手動拌勻。

(10)加入步驟2打發好的鮮奶油，先加一半拌勻後，再加另一半拌勻。不用攪拌機、不打發。

(11)加入最後一樣材料：巧克力(切碎狀)，拌勻即可。巧克力要在最後加，若在前面加整缸會變成灰色。

(12)放入前端夾著長尾夾的擠花袋，不用放花嘴。

(13)在杯內依序放入「手指餅乾」→「慕斯」→「手指餅乾」→「慕斯」並於上方用抹刀刮平，即完成慕斯製作。可放冰箱冰存。

★Mark老師擺盤

其它附註：
(1)冷藏可保存4天、冷凍可保存3週。冷凍會有像冰淇淋的口感。
(2)慕斯有三種作法：果泥、卡士達及乳酪直接法。此次上課是乳酪直接法。
(3)課程最後有示範煮核桃，用糖水3:1方式炒一下，再去烤(滿盤烤溫約140/140 1hr)。此次上課有點烤過頭，內部有點赤色(正常為白色)。感覺吃到最後有點苦苦的。

(4)有請教老師為什麼不做網路上常教的餅乾底做法，老師說做出來不好吃，若要做的話用杏仁蛋糕做底比較好吃。

2017-05-20-(1)手指餅乾

手指餅乾

配方表：(約一盤半的量)
(1)蛋黃6顆
(2)細砂糖50克
---以上為蛋黃糊
(3)蛋白6顆
(4)細砂糖120克
---以上為蛋白糊
(5)低筋麵粉160克(過篩)
(6)細砂糖少許(灑表面)

步驟：烤箱先預溫上火230度/下火160度。(家用半盤180~190/130)
(1)準備好2個烤盤，並裁好同烤盤底大小的白報紙(先對摺8摺，擠花對齊用)。

(2)用分蛋式做法。先將蛋黃6顆及細砂糖50克打發至乳白色。用手打到3秒不滴落，約15分鐘。此步驟很重要！

(3)將蛋白6顆放入攪拌缸中速打到3分發後加入細砂糖120克。

(4)再轉快速將蛋白糊打至10分發，呈現尖角狀，發度很重要。(很像老師的髮型)

(5)回中速再打1分鐘，呈現彎鉤狀。

(6)將蛋白糊1/2挖入蛋黃糊拌勻。老師說：揦揦ㄟ就好了。

(7)再將蛋黃糊全部倒入蛋白糊攪拌桶拌勻。老師說也可以不用分半，直接蛋黃糊全部倒入蛋白糊中，但攪拌需要技巧。

(8)邊攪拌邊加入過篩後的麵粉拌勻，不可拌太久會出水，就要重做了。如果只有一個人怎麼辦？旁邊阿姐說：找老王。

(9)將麵糊(呈現濃稠狀)裝入內含平口花嘴擠花袋，在烤盤上擠出圓形或長條形的形狀。因後面要配合慕斯杯，所以用圓形為主。擠花太久會消泡，要快速。

(10)在擠好的麵糊上用手灑上一些砂糖。

(11)進入烤箱，烤溫上火230度/下火160度，10分鐘。若上色不佳，調頭原溫再烤3分鐘。

其它附註：
(1)打蛋白時不小心打到過發，顏色霚面不亮。好家在老師用橡皮刮刀拌一下救回來了。

(2)要防止容易消泡，麵粉可多放一點，但口感會較Ｑ。
(3)若烤完連在一起，就是間隔留太小或消泡攤平了。
(4)製作手指餅乾最重要是發度及攪拌。
(5)8分發為倒勾狀，10分發是刺蝟狀。
(6)條狀的手指餅乾，底部要上色。
(7)若要做蛋糕旁裝飾用，要烤乾一點，溫度降至150/140，烤15分鐘。溫度降低時間拉長。