2017-05-06-(1)菠蘿泡芙

菠蘿泡芙

配方表：(約一盤半的量)
(1)水200克
(2)無鹽奶油200克
(3)低筋麵粉200克(過篩)
(4)鹽3克
(5)全蛋4~5顆(視麵團狀況，上課時用到7顆)

內餡：
(1)鮮奶500克
(2)卡士達粉175克(鮮奶)
(3)動物性鮮奶油350克

菠蘿皮：
(1)請參考杏仁脆餅做法，做一條小條麵團放冷藏。
(2)砂糖少許→沾菠蘿皮用。

步驟：烤箱先預溫上火200度/下火150度。
(1)水與無鹽奶油煮滾

(2)離火後，加入低筋麵粉與鹽，攪拌均勻。

(3)再放上爐子用"中火"邊煮邊拌至"糊化。(上課時火開太小拌很久還沒糊化)

(4)糊化的麵團放入攪拌缸，蛋以一顆攪拌完再接一顆方式加入攪拌(不停機)。先慢速，再換中速。

(5)蛋加到用擠花袋可以擠的黏稠度即可，表面亮亮的會流動。加太多蛋會油水分離。上課時我們加到7顆蛋(一顆一顆加)。

(6)裝入內有平口花嘴的擠花袋。

(7)以每顆直徑約3-5cm，中心斷點方式擠出，不鋪紙。(老師提醒邊擠邊提高以免外擴)

(8)用製作杏仁脆餅時做的小圓棍型麵團切薄片(要非常薄)沾砂糖放上。不用噴水，砂糖單面朝上。不能切太厚且不能比泡芙大。

(9)放入烤箱，烤溫上火200度/下火150度 10分鐘；不開爐調頭，上火150度/下火0度 20分鐘。千萬不要開爐，泡芙會消下去。

(10)製作內餡。打發動物性鮮奶油。

(11)鮮奶與卡士達粉拌勻，加入打發後的鮮奶油，完成。

(12)泡芙出爐後即用花嘴由下方鑽洞。

(13)內餡裝入擠花袋(平口花嘴)，將泡芙殼填餡，完成製作。要填多滿呢？老師說：有爆漿的泡芙跟沒爆漿的泡芙，你要買哪一個？

★Mark老師擺盤(感謝云嫺姐及博泓提供照片)

其它附註：
(1)無鹽奶油可用沙拉油替代，但較會噴濺。用奶油會增加香氣。
(2)麵團擠花時，有試用轉圈方式，還不錯看。
(3)這個是別的烤箱烤，火力較大。老師說這個比較好，放一個早上不會軟掉(因水分都烤乾了)，但顏色不討喜。

(4)烤外殼要用不沾烤盤，有別組拿不鏽鋼烤盤，會黏烤盤且泡芙外擴。
(5)外殼不填餡放冷凍可冰15~20天，要吃時再覆熱填餡。
(6)泡芙填餡完可冷藏後食用，餡料會像冰淇淋口感。
(7)內餡若不加鮮奶油會太甜，加鮮奶油後化口性比較好。
(8)擠泡芙殼再一個影片：

(8)一盤市面上一顆泡芙40~50元。